如(ru)何(he)測(ce)定(ding)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)（明(ming)膠）的(de)凝(ning)凍(dong)強(qiang)度？

明(ming)膠（Gelatin），沒有固(gu)定(ding)的結構(gou)和(he)相對(dui)分子量(liang)，由動物(wu)皮(pi)膚(fu)、骨 、 肌膜、肌魅(mei)等結締(di)組(zu)織(zhi)中(zhong)的膠原(yuan)部分降解(jie)而(er)成為(wei)白(bai)色或(huo)淡黃(huang)色(se)、半(ban)透(tou)明(ming)、微(wei)帶(dai)光澤的薄片(pian)或(huo)粉粒；是壹種無色(se)無味(wei)，無揮(hui)發性(xing)、透(tou)明(ming)堅(jian)硬(ying)的(de)非晶體物質(zhi)，可(ke)溶(rong)於熱(re)水，不(bu)溶(rong)於冷水，但(dan)可以緩慢(man)吸(xi)水膨(peng)脹軟(ruan)化，明(ming)膠可(ke)吸(xi)收相當(dang)於(yu)重量(liang)5-10倍的(de)水。

明(ming)膠是(shi)非常重要的天然生(sheng)物高(gao)分子材(cai)料(liao)之(zhi)壹，已(yi)被(bei)廣(guang)泛應(ying)用於(yu)食(shi)品(pin)、醫藥及化工(gong)產業。

1.儀器(qi)設備及(ji)配(pei)件(jian)

儀器(qi)設備：UTA研(yan)究型(xing)質構(gou)儀或(huo)RTA凝膠強(qiang)度測試儀

P/0.5探頭(tou)：直(zhi)徑12.700 mm±0.013 mm不(bu)銹鋼(gang)活(huo)塞式圓柱(zhu)體(ti)

凍(dong)力瓶：容(rong)量(liang)150 mL，內(nei)徑59 mm，高度85 mm

         UTA研(yan)究型(xing)質構(gou)儀                            RTA凝(ning)凍(dong)強(qiang)度測試儀

2 原(yuan)理

在規(gui)定(ding)的條件(jian)下，向直(zhi)徑為(wei) 12.7 mm 的(de)圓柱(zhu)內(nei)壓入含(han) 6.67 %明(ming)膠溶(rong)液的(de)膠凍(dong)表(biao)面(mian)以下 4 mm 時，所(suo)施加(jia)的(de)力代表(biao)凝(ning)凍(dong)強(qiang)度，以 Bloom g 為(wei)單位(wei)。

3 分析步驟（參考標準下載(zai)：明(ming)膠凝(ning)凍(dong)強(qiang)度GB6783—2013國家標準）

在凍(dong)力瓶中(zhong)配制(zhi)6.67 %試樣溶(rong)液120 mL，加(jia)蓋(gai)，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nei)冷卻(que)16 h～18 h。將(jiang)凍(dong)力瓶從恒(heng)溫水槽中(zhong)取(qu)出，迅(xun)速(su)放(fang)在質(zhi)構(gou)儀圓臺(tai)上(shang)。質構(gou)儀目標模式選(xuan)擇(ze)4 mm，“速(su)度"選(xuan)擇(ze)0.5 mm/s或(huo)1 mm/s，測定(ding)凝凍(dong)強(qiang)度，樣品測試(shi)需(xu)在(zai)2 min內(nei)完(wan)成。

4 結果(guo)計(ji)算(suan)

直接(jie)從質構(gou)儀中(zhong)讀(du)出測(ce)定的(de)凝(ning)凍(dong)強(qiang)度數值， 單位(wei)以Bloom g表(biao)示。結果(guo)取(qu)整(zheng)數， 取(qu)平行(xing)測定(ding)結果(guo)的(de)算(suan)術平均值為(wei)測(ce)定結果(guo)。重復(fu)性(xing)條件(jian)下獲得的兩次獨立(li)結果(guo)的(de)差(cha)值不(bu)得超過10 Bloom g。