Universal TA質(zhi)構(gou)儀(yi)在評(ping)價面(mian)條品(pin)質中的應(ying)用(yong)

1 面(mian)條質(zhi)構測(ce)試

面(mian)條的質構(gou)測試主要在(zai)TPA模式和(he)拉(la)伸(shen)模(mo)式下進(jin)行(xing)。拉(la)伸(shen)模(mo)式下測(ce)得(de)的面(mian)條拉(la)斷(duan)力(li)與拉(la)斷(duan)應(ying)力(li)隨面(mian)粉(fen)吸水(shui)率(lv)的增(zeng)加(jia)呈上(shang)升趨勢，而(er)面(mian)粉(fen)吸水(shui)率(lv)越(yue)高，其濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)越高，故拉(la)伸(shen)模(mo)式測定(ding)參(can)數可(ke)以很(hen)好(hao)地反(fan)映(ying)面(mian)條的彈性和(he)延伸(shen)性(xing)。面(mian)條的感官(guan)評(ping)分與(yu)Universal TA質構(gou)儀TPA 模式測定(ding)參(can)數之間(jian)也(ye)有(you)較(jiao)好(hao)的相(xiang)關性(xing)。實驗(yan)發現，面(mian)條的適口性與(yu)其硬(ying)度(du)、膠著(zhe)性顯著相(xiang)關，彈性和(he)回復(fu)性(xing)可以(yi)表征(zheng)面(mian)條的黏性和(he)光(guang)滑(hua)性，故TPA 模(mo)式下的參(can)數硬(ying)度、膠著性、彈性和(he)回復(fu)性(xing)可以(yi)表征(zheng)面(mian)條的質構(gou)特性。

TPA模(mo)式

生面(mian)條制(zhi)備(bei)完(wan)成後(hou)可對(dui)其進(jin)行(xing)濕面(mian)條質(zhi)構測(ce)定; 室(shi)溫(wen)下將其放(fang)置(zhi)24 h 後(hou)可進(jin)行(xing)幹面(mian)條質(zhi)構測(ce)定; 將(jiang)生面(mian)條放(fang)入沸水(shui)中在蒸(zheng)煮時間(jian)下進(jin)行(xing)煮制，撈(lao)出(chu)後(hou)在冷水(shui)中冷卻(que)1 min，再撈(lao)出(chu)瀝(li)幹後(hou)即可(ke)進(jin)行(xing)熟面(mian)條的質構(gou)測定。在TPA 模(mo)式下，每次(ci)測(ce)定時將(jiang)3～5 根(gen)長(chang)度、寬度(du)、彎(wan)曲度(du)基(ji)本相(xiang)同的面(mian)條平(ping)行放(fang)於質(zhi)構儀的載物(wu)平(ping)臺上(shang)，保(bao)持面(mian)條間(jian)的間(jian)距(ju)為0.5 cm 左右用(yong)探(tan)頭進(jin)行(xing)壓縮(suo)。TPA 模式的探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標準測(ce)試(shi)面(mian)條、通(tong)心(xin)面(mian)的方法。質(zhi)構(gou)儀的測試(shi)條件對(dui)鮮(xian)濕(shi)面(mian)條質(zhi)構測(ce)試結果也(ye)有(you)影(ying)響(xiang)。壓縮(suo)速率(lv)對(dui)質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)定指標彈性、硬度影(ying)響(xiang)顯(xian)著，對(dui)內(nei)聚性(xing)、咀嚼(jiao)性及回復(fu)性(xing)影(ying)響(xiang)不(bu)顯(xian)著; 壓縮(suo)程(cheng)度對(dui)所(suo)有(you)參(can)數的影(ying)響(xiang)均(jun)極(ji)顯(xian)著; 停(ting)留時間(jian)對(dui)硬(ying)度(du)、內(nei)聚性(xing)、耐(nai)咀性、回復(fu)性(xing)影(ying)響(xiang)不(bu)顯(xian)著，而(er)對(dui)彈性影(ying)響(xiang)顯(xian)著，故應(ying)該(gai)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的測試(shi)條件。

P/LKB輕(qing)型切刀

在(zai)拉(la)伸(shen)模(mo)式下，將(jiang)面(mian)條纏(chan)繞於兩(liang)根探(tan)測棒上(shang)對(dui)其進(jin)行(xing)拉(la)伸(shen)，直(zhi)到(dao)拉(la)斷(duan)為止(zhi)，記(ji)錄面(mian)條的zui大拉(la)斷(duan)力(li)及拉(la)伸(shen)距(ju)離(li)。目(mu)前(qian)zui常用(yong)的拉(la)伸(shen)探(tan)頭有(you)A/KIE 和(he)A/SPＲ。面(mian)條的蒸煮(zhu)時間(jian)、煮後(hou)面(mian)條的放(fang)置(zhi)時間(jian)對(dui)質(zhi)構(gou)測(ce)定(ding)有(you)較(jiao)大影(ying)響(xiang)，應(ying)盡量(liang)保持各樣品(pin)的壹(yi)致(zhi)性(xing)，以便(bian)得(de)出(chu)更(geng)可靠(kao)的結論。              

2 在(zai)提高面(mian)條感(gan)官品(pin)質研(yan)究中的應(ying)用(yong)

質(zhi)構儀相(xiang)對(dui)於感(gan)官評(ping)價的客(ke)觀性(xing)使其應(ying)用(yong)於面(mian)條的品(pin)質評(ping)價中。面(mian)粉(fen)中澱(dian)粉(fen)組(zu)分(fen)與(yu)面(mian)條品(pin)質有(you)關系(xi)。結果表明，面(mian)條中支鏈澱(dian)粉(fen)含量(liang)越高，面(mian)條的感官(guan)評(ping)分越(yue)高，質(zhi)構特性也(ye)更(geng)好(hao)。將甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)添(tian)加到面(mian)條中，通(tong)過(guo)質(zhi)構儀評(ping)估了(le)不同(tong)添(tian)加量(liang)下面(mian)條的質構(gou)特性，發現添(tian)加少(shao)量(liang)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)時，澱(dian)粉(fen)對(dui)面(mian)筋(jin)網(wang)絡的填(tian)充(chong)使面(mian)筋(jin)網(wang)絡充(chong)分擴(kuo)展(zhan)，對(dui)面(mian)條的質構(gou)有(you)所(suo)改善，而(er)添(tian)加過(guo)量(liang)的甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)則會對(dui)面(mian)筋(jin)蛋(dan)白造成稀釋(shi)，使面(mian)筋(jin)網(wang)絡嚴(yan)重弱化(hua)，在(zai)烹煮時易(yi)崩(beng)壞(huai)，面(mian)條質(zhi)構、感(gan)官品(pin)質下(xia)降。研(yan)究認為，甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)質(zhi)量(liang)分數(shu)不超(chao)過(guo)15% 的添(tian)加量(liang)為*。另(ling)外，在(zai)面(mian)條中添(tian)加刺槐(huai)豆(dou)膠(jiao)、黃原(yuan)膠(jiao)、海(hai)藻(zao)酸鈉及瓜爾膠(jiao)等親(qin)水(shui)膠(jiao)體(ti)可能(neng)會形(xing)成連續的三維(wei)網(wang)絡結構，其作(zuo)用(yong)類(lei)似(si)於面(mian)筋(jin)網(wang)絡，可(ke)以(yi)提升面(mian)條的硬度(du)，增(zeng)加(jia)面(mian)條筋(jin)力(li)、改善糊湯和(he)斷(duan)條問(wen)題。

3 在(zai)增(zeng)加(jia)面(mian)條功(gong)能(neng)特性研究中的應(ying)用(yong)

由(you)於飲(yin)食(shi)的富營(ying)養化(hua)，調(tiao)整飲(yin)食(shi)結構成了目(mu)前(qian)的研究(jiu)熱點，而(er)很(hen)多(duo)膳食(shi)纖(xian)維(wei)的直接添(tian)加會造成澱(dian)粉(fen)基(ji)食(shi)品(pin)品(pin)質的下降(jiang)。通(tong)過(guo)Universal TA質(zhi)構儀可以測試(shi)評(ping)估了(le)可溶性(xing)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)菊粉(fen)的添(tian)加對(dui)面(mian)條質(zhi)構的影(ying)響(xiang)。研(yan)究(jiu)表(biao)明，菊粉的添(tian)加不僅(jin)能(neng)使面(mian)團(tuan)更(geng)穩定(ding)，其彈性、延展(zhan)性也(ye)會變(bian)好(hao)，且菊(ju)粉(fen)不(bu)被人(ren)體直(zhi)接吸收，使得(de)添(tian)加菊粉(fen)的面(mian)條有(you)更(geng)好(hao)的保健功(gong)能(neng)，當菊粉替(ti)代(dai)小麥粉比(bi)例(li)低(di)於7.5% 時，面(mian)條的質構(gou)特性變化(hua)較(jiao)小，該比(bi)例(li)可(ke)作(zuo)為(wei)菊(ju)粉(fen)的添(tian)加量(liang)。將部(bu)分水(shui)解的瓜爾豆(dou)膠添(tian)加到面(mian)條中( 替(ti)代(dai)面(mian)粉(fen)比(bi)例(li)為(wei)1%～5%) ，發現替(ti)代(dai)比(bi)例(li)為(wei)3.4% 時面(mian)條有(you)更(geng)柔軟的質構(gou)、zui大的內(nei)聚性(xing)、咀嚼(jiao)性、回復(fu)性(xing)及zui小的黏著性，該比(bi)例(li)是(shi)改善面(mian)條質(zhi)構特性、增(zeng)加(jia)面(mian)條膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)含量(liang)的*添(tian)加量(liang)。

燕(yan)麥籽粒含有(you)豐富的蛋白(bai)質、維(wei)生素、礦(kuang)物(wu)質等，對(dui)人(ren)體有(you)良(liang)好(hao)的保健作(zuo)用(yong)，很(hen)多(duo)研究致(zhi)力(li)開發添(tian)加燕麥粉的保健面(mian)條，但(dan)燕麥粉的加入會降(jiang)低面(mian)條總(zong)面(mian)筋(jin)蛋(dan)白含量(liang)導致(zhi)面(mian)筋(jin)網(wang)絡結構疏松，質構變差。當(dang)燕麥粉含量(liang)在10%～30% 時，熟(shu)面(mian)條的彈性、內(nei)聚性(xing)、回復(fu)性(xing)沒有(you)發(fa)生顯著變(bian)化(hua)，而(er)燕(yan)麥粉含量(liang)達(da)到40% 及(ji)以(yi)上(shang)時，面(mian)條的各質(zhi)構特征(zheng)值(zhi)會顯(xian)著降(jiang)低，據此確(que)定(ding)燕麥面(mian)條的燕麥粉添(tian)加量(liang)為30%。可(ke)見(jian)在(zai)很(hen)多(duo)產品(pin)研發(fa)過(guo)程(cheng)中，Universal TA質構(gou)儀的應(ying)用(yong)為(wei)其zui終(zhong)工藝參(can)數的確定(ding)起到決定(ding)性作(zuo)用(yong)。