饅(man)頭的(de)質構(gou)分析

饅(man)頭是(shi)我(wo)國(guo)北(bei)方人(ren)們(men)的(de)主(zhu)要食物(wu)，與(yu)西方面(mian)包(bao)壹(yi)樣具(ju)有(you)悠(you)久(jiu)歷(li)史(shi)。傳(chuan)統的(de)饅(man)頭是(shi)將(jiang)小麥(mai)粉(fen)、水(shui)和(he)酵母(mu)，充分攪(jiao)拌形(xing)成面(mian)團(tuan)，在(zai)適(shi)宜(yi)溫(wen)度下經過壹(yi)段時間(jian)醒發(fa)後，加(jia)工(gong)成(cheng)型再經過蒸汽蒸制(zhi)熟化(hua)後的(de)產品。為(wei)了(le)增(zeng)加饅(man)頭的(de)營養(yang)價值(zhi)和(he)健(jian)康作用，往往在小麥(mai)粉(fen)中(zhong)加(jia)入(ru)壹(yi)定(ding)比例(li)的(de)雜糧，雜(za)糧有(you)壹(yi)定(ding)的(de)保健(jian)作用，比如高(gao)粱(liang)有(you)促(cu)進腸(chang)胃蠕(ru)動(dong)防止便(bian)秘(mi)的(de)作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓(ya)、降血(xue)脂作用，加上特別的(de)風味(wei)口感(gan)，雜(za)糧窩頭很(hen)受消(xiao)費者青睞。常(chang)見(jian)的(de)有玉米(mi)面(mian)、高(gao)粱(liang)面(mian)、紅(hong)薯(shu)面(mian)、小米面(mian)、蕎(qiao)麥(mai)面(mian)等為(wei)主(zhu)要原(yuan)料(liao)或在小麥(mai)粉(fen)中(zhong) 添(tian)加(jia)壹(yi)定(ding)比例(li)的(de)此(ci)類(lei)雜(za)糧生(sheng)產(chan)的(de)饅(man)頭產品(pin)。

1 饅(man)頭樣品的(de)制(zhi)備(bei)

參(can)考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲品質判定(ding)規(gui)則)的(de)饅(man)頭樣品制(zhi)備(bei)方法(fa)制(zhi)作饅(man)頭樣品。以饅(man)頭制(zhi)作過錯(cuo)的(de)標準(zhun)化(hua)和(he)便利(li)性(xing)為(wei)原(yuan)則，綜(zong)合饅(man)頭品質和(he)質構(gou)測(ce)定(ding)結(jie)果(guo)，制(zhi)作的(de)饅(man)頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程）與(yu)要點(dian)如下(xia)：

（1）饅(man)頭樣品制(zhi)作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母(mu)-水(shui)溶液(ye)的(de)配(pei)制(zhi)，然(ran)後稱(cheng)樣（小麥(mai)粉(fen)350g）——和(he)面(mian)（3min）——切塊(kuai)（4min）——發酵(jiao)（45min）——壓(ya)片(pian)與(yu)成(cheng)型（3min）—— 醒發(fa)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放(fang)置(zhi)冷卻（1h）——  切片(pian)測定(ding)

（2）饅(man)頭樣品制(zhi)作要點(dian)說(shuo)明：和(he)面(mian)用(yong)電(dian)子(zi)式(shi)粉(fen)質儀的(de)和(he)面(mian)裝置進行，壹(yi)次(ci)制(zhi)作2個(ge)饅(man)頭樣品，分別放(fang)在(zai)瓷盤上用濕紗(sha)布(bu)覆蓋後，放(fang)入(ru)密閉(bi)的(de)塑(su)料(liao)容(rong)器(qi)中(zhong)冷卻1h。

2 儀器(qi)及測試(shi)方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA國(guo)產(chan)質構(gou)儀 （物(wu)性(xing)分析儀）

探(tan)頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測(ce)試方法(fa)：采用(yong)切片(pian)器(qi)將(jiang)饅(man)頭樣品豎(shu)切成(cheng)25mm或者2片(pian)12.5mm的(de)饅(man)頭樣品作為(wei)測(ce)試(shi)樣品。饅(man)頭樣品質構(gou)測(ce)定(ding)時，饅(man)頭片樣品如圖(tu)所示(shi)放(fang)置(zhi)在質構(gou)儀測(ce)試(shi)平臺(tai)上，並使饅(man)頭的(de)樣品中(zhong)心(xin)與(yu)質構(gou)儀探(tan)頭中(zhong)心(xin)對(dui)準(zhun)。

測(ce)試條件設定(ding)：

測(ce)試模(mo)式(shi)：全質構(gou)TPA模(mo)式(shi)

觸(chu)發力(li)：5g

測(ce)試前速(su)度：1mm/s

測(ce)試速(su)度：1mm/s

測(ce)試後速(su)度：2mm/s

目(mu)標(biao)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩(liang)次(ci)下壓(ya)間(jian)隔(ge)時(shi)間(jian)：5s

3 測試(shi)指(zhi)標(biao)

可(ke)以用(yong)於(yu)饅(man)頭的(de)硬度、彈性(xing)、回(hui)復(fu)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)等指(zhi)標。