食(shi)品(pin)的質構(gou)特性與(yu)新(xin)產(chan)品(pin)開發(fa)

外觀(guan)、營養(yang)、風(feng)味、質構(gou)是(shi)食(shi)品(pin)的四個(ge)重(zhong)要的屬性(xing)。食(shi)品(pin)的質構(gou)特性是消費(fei)者(zhe)判(pan)斷許(xu)多食(shi)品(pin)質量和(he)新鮮度的主要的標準(zhun)之壹(yi)。當(dang)壹(yi)種食(shi)品(pin)進(jin)入(ru)人(ren)們口中(zhong)的時(shi)候，通(tong)過硬(ying)、軟(ruan)、脆、濕(shi)度、幹(gan)燥(zao)等(deng)感官感覺(jiao)能夠判(pan)斷出食(shi)品(pin)的壹(yi)些(xie)質(zhi)量如(ru)新鮮度、陳(chen)腐(fu)程度、細(xi)膩(ni)度以(yi)及(ji)成熟(shu)度等(deng)。食(shi)品(pin)的質構(gou)特性如馬鈴(ling)薯片(pian)的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果(guo)醬的硬(ying)度、黃油、蛋(dan)黃醬的塗布(bu)性能、布丁的細膩(ni)性等(deng)都(dou)可(ke)以(yi)使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)產(chan)生(sheng)壹(yi)定(ding)的吃(chi)的美(mei)感，從而能夠刺(ci)激消(xiao)費(fei)者(zhe)的消費(fei)需求。當調(tiao)查(zha)消(xiao)費(fei)者(zhe)壹(yi)個(ge)好的薯片(pian)的口感是什(shen)麽樣(yang)的時(shi)候，90％的人認為(wei)是(shi)脆性(xing)好、硬(ying)度合(he)適且較(jiao)密(mi)實(shi)。

盡(jin)管(guan)食(shi)品(pin)的質構(gou)是(shi)影(ying)響食(shi)品(pin)口感的非(fei)常(chang)重(zhong)要特性，但它被食(shi)品(pin)的很少(shao)理解並經常(chang)被忽(hu)視(shi)。在(zai)產(chan)品(pin)的研(yan)究開發中，產(chan)品(pin)的設計(ji)者經常(chang)會考(kao)慮(lv)產(chan)品(pin)的風(feng)味、外觀(guan)、制(zhi)造(zao)流程，而很少(shao)考(kao)慮(lv)產(chan)品(pin)的質構(gou)，但(dan)質構(gou)始(shi)終是產(chan)品(pin)屬性(xing)中(zhong)重(zhong)要的壹(yi)個(ge)特性，可以(yi)說(shuo)與(yu)產(chan)品(pin)的口感緊密(mi)的壹(yi)個(ge)屬性。因此(ci)，當創新壹(yi)個(ge)產(chan)品(pin)或重(zhong)新(xin)設計壹(yi)個(ge)業已存在的產(chan)品(pin)時(shi)，食(shi)品(pin)確實(shi)需要註(zhu)意(yi)食(shi)品(pin)的質構(gou)特性。本文(wen)就這方(fang)面的內容(rong)進(jin)行探(tan)討。

產(chan)品(pin)開發(fa)從壹(yi)開(kai)始就應(ying)構(gou)建(jian)新產(chan)品(pin)質構(gou)的藍(lan)圖，即(ji)設(she)計(ji)產(chan)品(pin)需要的質構(gou)。食(shi)品(pin)研(yan)究者必須知(zhi)道要設計產(chan)品(pin)的質構(gou)類(lei)型(xing)，是光(guang)滑(hua)的還是(shi)粗(cu)糙(cao)的，彈(dan)性的還是(shi)脆性(xing)的，軟(ruan)還(hai)是(shi)硬(ying)的。在食(shi)品(pin)成分(fen)中(zhong)，蛋(dan)白質(zhi)與(yu)多糖類(lei)親水膠(jiao)體是產(chan)品(pin)質構(gou)的形成(cheng)的基(ji)礎(chu)。蛋白質(zhi)有許(xu)多的功(gong)能特性，如膠(jiao)凝特性、乳化特性和起泡(pao)特性，這些(xie)特性能夠形成食(shi)品(pin)的基(ji)礎(chu)結構(gou)，如(ru)凝膠(jiao)態食(shi)品(pin)、流態(tai)食(shi)品(pin)、泡沫(mo)態(tai)食(shi)品(pin)等(deng)，因此(ci)是食(shi)品(pin)質構(gou)形(xing)成的重(zhong)要成分之壹(yi)。多糖類(lei)親水膠(jiao)體也具有許(xu)多的功(gong)能特性，從穩(wen)定(ding)作用到(dao)脂(zhi)肪的替(ti)代(dai)體。在許(xu)多食(shi)品(pin)中，多糖類(lei)親水膠(jiao)體對(dui)於構(gou)建(jian)或修飾(shi)食(shi)品(pin)的質構(gou)具(ju)有重(zhong)要的作用。親水膠(jiao)體主要是影(ying)響溶(rong)液(ye)粘(zhan)度和(he)流(liu)動性，也(ye)影(ying)響呈(cheng)片和(he)顆粒特性，另外它們也可以(yi)結合(he)水分和脂(zhi)肪。所(suo)以(yi)壹(yi)般(ban)地(di)，所(suo)有的澱粉(fen)和膠(jiao)體都(dou)是(shi)結合(he)水分、增(zeng)稠(chou)、形成凝膠(jiao)、泡沫(mo)和膜來影(ying)響食(shi)品(pin)的質構(gou)，而這幾(ji)種形(xing)態(tai)是都(dou)是(shi)食(shi)品(pin)的結構(gou)形(xing)態。因為(wei)存在許(xu)多的多糖類(lei)膠(jiao)體，怎樣(yang)選(xuan)擇這些(xie)膠(jiao)體作為(wei)某(mou)壹(yi)食(shi)品(pin)質構(gou)構(gou)建(jian)的成分(fen)就是壹(yi)值(zhi)得研(yan)究的課題。食(shi)品(pin)們要知(zhi)道親水膠(jiao)體的特性以(yi)及(ji)它們之間(jian)的交(jiao)互作用，因為(wei)膠(jiao)體間(jian)的壹(yi)些(xie)增(zeng)效作用可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)與(yu)單(dan)壹(yi)膠(jiao)體*不(bu)同(tong)的質構(gou)。另(ling)外在食(shi)品(pin)中若(ruo)同(tong)時(shi)存在蛋白質(zhi)與(yu)親水膠(jiao)體，則它們之間(jian)的交(jiao)互作用也(ye)會(hui)對(dui)新產(chan)品(pin)的質構(gou)特性產(chan)生(sheng)影(ying)響，如(ru)何控(kong)制(zhi)水相介質(zhi)中的條(tiao)件，以(yi)利(li)於或(huo)控(kong)制(zhi)兩(liang)類(lei)大分子(zi)之(zhi)間(jian)的交(jiao)互作用，都(dou)會(hui)影(ying)響zui終形成(cheng)的新產(chan)品(pin)質構(gou)。