質構儀用於(yu)釀酒糟醅質構特(te)性(xing)的(de)研(yan)究(jiu)

糟醅的結(jie)構及其質量(liang)直(zhi)接(jie)決(jue)定著白酒的優(you)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉(fen)過(guo)多(duo)，就會使糟(zao)醅的通氣(qi)性(xing)差、粘著度高、死(si)板，不(bu)利(li)於微生(sheng)物發(fa)酵、產(chan)酒(jiu)、產(chan)香(xiang)；如(ru)果糟醅中糠(kang)殼量(liang)過(guo)高(gao)就會使糟(zao)醅過(guo)於(yu)疏(shu)松(song)、且(qie)柔熟度(du)不(bu)夠(gou)。

現(xian)在對糟(zao)醅的感官(guan)評(ping)價(jia)主要(yao)依靠(kao)工人(ren)師傅(fu)的(de)經驗(yan)、且(qie)各師(shi)各(ge)說法(fa)，主觀(guan)性(xing)強，常常會出(chu)現(xian)偏差，很(hen)難(nan)形(xing)成系統(tong)的(de)理(li)論，不(bu)便於(yu)推(tui)廣，難(nan)以保(bao)證(zheng)酒的(de)品(pin)質。而(er)質構儀作為(wei)感官(guan)分(fen)析儀(yi)器，可將感官(guan)量(liang)化(hua)，其結(jie)果客觀(guan)，不(bu)受主(zhu)觀(guan)因(yin)素(su)的(de)影響，廣泛(fan)應用(yong)於檢測(ce)各(ge)種(zhong)食品(pin)的(de)感官(guan)品(pin)質。

1 樣品(pin)準(zhun)備

設(she)計(ji)規(gui)格大(da)小(xiao)均(jun)壹(yi)的糟(zao)醅

2 儀(yi)器測(ce)定

儀(yi)器：Universal TA質構儀（物性(xing)分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

將規(gui)格均(jun)壹(yi)的糟(zao)醅放於(yu)壓盤(pan)探(tan)頭(tou)的正下方，采用全質構儀分(fen)析（TPA）測(ce)試，然(ran)後(hou)設(she)置測(ce)試條(tiao)件：

測(ce)試模式：全質構TPA

測(ce)試前速(su)度：2mm/s

測(ce)試速(su)度：1mm/s

測(ce)試後速(su)度：1mm/s

觸發(fa)力(li)：8g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shi)間：3s

目標模式：形(xing)變 30%

3 測(ce)試結果

硬(ying)度（Hardness）:實際(ji)生(sheng)產(chan)中，酒(jiu)糟(zao)主(zhu)要(yao)是由糠(kang)殼、糧粉(fen)、水在特(te)定環境(jing)中經微生(sheng)物發(fa)酵後獲(huo)得，由(you)於原(yuan)料(liao)中有(you)糠殼使酒(jiu)糟具有(you)較高的硬(ying)度，也(ye)就是常說(shuo)的骨力(li)。硬(ying)度是糟醅中各(ge)物(wu)質含(han)量(liang)和(he)成(cheng)分(fen)差異(yi)的(de)評(ping)估(gu)指(zhi)標，評(ping)價(jia)糟醅的疏(shu)松(song)度，配(pei)料(liao)的(de)均(jun)勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示(shi)糟(zao)醅中各(ge)物(wu)質之間的(de)吸(xi)引力(li)，可評(ping)價(jia)糟醅的發(fa)酵情況(kuang)及糟(zao)醅的內部結構(gou)（含(han)水(shui)量(liang)、有(you)機酸、出(chu)窯(yao)糟(zao)、入窯(yao)糟(zao)特(te)性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以評(ping)價(jia)糟醅的內在性(xing)質、配(pei)料(liao)的(de)合(he)理(li)性。

內聚性（Cohesiveness）:反映(ying)樣品(pin)真(zhen)實表面(mian)的結實程度(du)對外(wai)界(jie)壓力(li)的抵抗能(neng)力(li)，在生(sheng)產(chan)中能(neng)夠(gou)反(fan)應(ying)出(chu)糟(zao)子(zi)的(de)骨力(li)、“脆(cui)"性、疏(shu)松(song)度等。

回復性(xing)（Resilience）：可(ke)以用於(yu)評(ping)價(jia)糟醅的疏(shu)松(song)度及發(fa)酵情況(kuang)。