酶(mei)解(jie)河(he)蚌肉的嫩(nen)度(du)測(ce)定(ding)

河(he)蚌是我(wo)國(guo)常見(jian)的壹種(zhong)淡(dan)水軟體(ti)動物(wu)，其(qi)營養豐富，含(han)蛋(dan)白質(zhi)56%，其(qi)中(zhong)必(bi)需氨基(ji)酸模式(shi)相對(dui)較(jiao)合理，可以作(zuo)為(wei)壹種(zhong)蛋(dan)白源為(wei)人類提供(gong)營(ying)養。據(ju)現(xian)有研(yan)究(jiu)可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱(re)解(jie)毒(du)、明目利濕(shi)、化(hua)痰去(qu)赤(chi)眼(yan)、收(shou)斂(lian)生肌(ji)之(zhi)功(gong)效。

由(you)於(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhi)緊(jin)密，常(chang)規(gui)的煮制工(gong)藝加(jia)工出的河蚌肉制品(pin)韌(ren)性(xing)過高、咀嚼性(xing)差。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶(mei)對其加(jia)以軟化(hua)處理(li)，蛋(dan)白酶(mei)在適當條件(jian)下(xia)，能有(you)效地降(jiang)解(jie)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維與(yu)結締(di)組(zu)織中(zhong)的肌動球(qiu)蛋(dan)白和(he)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白，使(shi)部分(fen)氨基(ji)酸之間的連接發生斷(duan)裂，破(po)壞了它(ta)們的分子(zi)結構(gou)，大(da)大(da)提高了肉的嫩(nen)度(du)。

1儀(yi)器(qi)測(ce)定(ding)

儀(yi)器(qi)：Universal TA質(zhi)構(gou)儀（物(wu)性(xing)分析儀(yi)）

探(tan)頭(tou)：P/BS剪切(qie)探(tan)頭(tou)

將(jiang)酶(mei)解(jie)後(hou)的河蚌肉切(qie)成(cheng)30mm*10mm*12mm，放(fang)於(yu)剪切(qie)探(tan)頭(tou)的正下(xia)方(fang)，然(ran)後(hou)進行(xing)剪切(qie)，測(ce)試(shi)條件(jian)設(she)置(zhi)如(ru)下(xia)

測(ce)試(shi)模式(shi)：剪切(qie)

測(ce)試(shi)前(qian)速度：1mm/s

測(ce)試(shi)速度：1mm/s

測(ce)試(shi)後(hou)速度：3mm/s

觸(chu)發力：5g

目標(biao)模式(shi)：距(ju)離(li) 10mm

2測(ce)試(shi)結(jie)果(guo)

可(ke)以測(ce)定(ding)河(he)蚌肉的嫩(nen)度(du)和韌(ren)性(xing)。