質構(gou)儀用(yong)於凝膠油基人造(zao)奶(nai)油質地(di)測(ce)定(ding)

近年來，凝(ning)膠油作為壹(yi)種有望(wang)取(qu)代(dai)傳統氫(qing)化方式獲(huo)得(de)固(gu)態油脂(zhi)的(de)新方法，在(zai)國內(nei)外(wai)得到(dao)廣(guang)泛(fan)的(de)研究(jiu)與發(fa)展(zhan)。凝膠油也叫(jiao)油脂(zhi)凝(ning)膠(jiao)，主(zhu)要是(shi)由(you)油脂(zhi)與小(xiao)分(fen)子有(you)機凝(ning)膠劑(ji)組(zu)成(cheng)。凝(ning)膠(jiao)劑(ji)可(ke)以是(shi)單(dan)壹(yi)的(de)，也可以(yi)是(shi)2 種或者(zhe)2 種以上復(fu)合的(de)，它(ta)們通(tong)過在(zai)植物油中進(jin)行(xing)分(fen)子自(zi)組(zu)裝(zhuang)（帶(dai)狀、纖維(wei)狀(zhuang)等）或者(zhe)結(jie)晶等多種形(xing)態(tai)結(jie)構(gou)單(dan)元，繼(ji)而(er)形(xing)成(cheng)三維(wei)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，阻止(zhi)液(ye)態(tai)油的(de)流動，從(cong)而使整個(ge)體系凝膠(jiao)化。制(zhi)備凝(ning)膠油的(de)基料(liao)油可以(yi)選(xuan)擇(ze)高(gao)不飽和性(xing)的(de)植物油，因此(ci)如果采(cai)用凝(ning)膠油來制(zhi)備人造(zao)奶(nai)油，會(hui)含有(you)大(da)量有(you)益(yi)的(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸和必(bi)需氨(an)基(ji)酸，且不會(hui)存在(zai)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸的(de)問題。目(mu)前，國外(wai)已經(jing)有研究(jiu)者(zhe)嘗試將(jiang)凝(ning)膠(jiao)油應用於食品(pin)行業，如生(sheng)產人造(zao)奶(nai)油、起酥油、糖果產品(pin)以及肉(rou)糜(mi)制(zhi)品(pin)等。

以β-谷(gu)甾(zai)醇和卵(luan)磷(lin)脂(zhi)制(zhi)備得(de)到(dao)的(de)凝膠油基人造(zao)奶(nai)油具有(you)低飽和脂(zhi)肪(fang)酸和零反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)酸的(de)特(te)點(dian)，對(dui)人體健康有(you)利(li)，具有(you)非(fei)常廣(guang)闊(kuo)的(de)市場發(fa)展(zhan)和應用前景(jing)。而用質構(gou)儀可(ke)以測(ce)定(ding)凝膠油基人造(zao)奶(nai)油的(de)質地(di)。

1人造(zao)奶(nai)油硬度(du)測(ce)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探(tan)頭：P/5柱(zhu)形(xing)探(tan)頭

將(jiang)人造(zao)奶(nai)油樣品(pin)趁熱(re)轉移至(zhi)鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品(pin)深度(du)約(yue)15 mm，然後(hou)將(jiang)樣(yang)品(pin)置於25 ℃恒溫培養(yang)箱(xiang)中熟(shu)化5 d後(hou)進行硬度(du)測(ce)試(shi)。測(ce)試(shi)條件設(she)置(zhi)如下

測(ce)試(shi)模式：壓縮

測(ce)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(ce)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(ce)試(shi)後(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fa)力(li)：5g

目標模(mo)式：距(ju)離 7mm

結(jie)果測(ce)定(ding)：可以測(ce)定(ding)凝膠油基人造(zao)奶(nai)油的(de)硬度(du)。

2人造(zao)奶(nai)油柔軟(ruan)度(du)測(ce)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探(tan)頭：P/45C錐形(xing)探(tan)頭

將(jiang)熟(shu)化後(hou)的(de)人造(zao)奶(nai)油放於錐形(xing)探(tan)頭的(de)正下方進行(xing)柔(rou)軟(ruan)度(du)測(ce)試(shi)。測(ce)試(shi)條件設(she)置(zhi)如下

測(ce)試(shi)模式：壓縮

測(ce)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(ce)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(ce)試(shi)後(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fa)力(li)：5g

目標模(mo)式：力(li) 200g

結(jie)果測(ce)定(ding)：當(dang)達(da)到(dao)5g的(de)觸發(fa)力(li)後(hou)，探(tan)頭繼(ji)續(xu)穿刺(ci)樣品(pin)直至(zhi)所需要的(de)力量值，如200g。zui大(da)峰值位(wei)移(yi)代(dai)表了樣(yang)品(pin)的(de)柔軟(ruan)度(du)。