食(shi)用肉類(lei)黏(nian)彈(dan)性(xing)的(de)檢(jian)測(ce)

食(shi)用肉類(lei)有很高的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值, 在各(ge)種(zhong)類(lei)型的(de)宴席(xi)上(shang) 和(he)我(wo)們(men)的(de)日(ri)常(chang)膳食(shi)中(zhong)都占(zhan)有重要(yao)地位。食(shi)用肉類(lei)可以給我(wo) 們(men)提供(gong)許(xu)多(duo)優質的(de)蛋(dan)白(bai)質、豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)生素以及(ji)大(da)量(liang)的(de)多(duo)價不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸。而且在許(xu)多(duo)國家(jia), 食(shi)用肉類(lei)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工 在*中(zhong)占(zhan)有很大(da)比(bi)例。為(wei)響(xiang)應消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)各(ge)種(zhong)需(xu)求和肉類(lei)生產工業對產品質量(liang)的(de)期(qi)望, 基(ji)於肉類(lei)流變學(xue)性(xing)質的(de) 研(yan)究在科(ke)研角度占(zhan)有很大(da)角色。食(shi)品的(de)力(li)學(xue)性(xing)質由(you)化(hua)學(xue)組 成(cheng)、分(fen)子(zi)構造(zao)、分子(zi)內(nei)結合(he)、分子(zi)間結合(he)、膠體組織、分散(san)狀態等因(yin)素決定(ding)。食(shi)用肉類(lei)的(de)黏(nian)彈(dan)特性(xing)是(shi)其(qi)自身品(pin)質 的(de)壹(yi)種(zhong)體現, 根(gen)據(ju)肉類(lei)的(de)品(pin)種(zhong)不同(tong)、飼(si)養(yang)時(shi)間和方(fang)法的(de)不(bu) 同(tong)以(yi)及(ji)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度(du)的(de)不(bu)同(tong), 其(qi)黏(nian)彈(dan)性(xing)表(biao)現也(ye)不(bu)盡相同。

不(bu)同(tong)的(de)感知(zhi)方(fang)式(shi)適用於評價不(bu)同(tong)的(de)品(pin)質屬性(xing), 如(ru)視(shi) 覺(jiao)可以(yi)評價色彩(cai)、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺(jiao)和味(wei)覺(jiao)可評價成(cheng)分(fen)、 氣味、口感, 聽覺(jiao)則可以判斷方(fang)位、缺(que)陷(xian)、結構致(zhi)密程(cheng) 度(du)等, 而觸覺(jiao)則通過(guo)接(jie)觸(chu)感受到(dao)來自被(bei)接(jie)觸(chu)物體的(de)溫度、 材(cai)料(liao)特性(xing)、質地等。壹般認(ren)為(wei), 食(shi)品的(de)力(li)學(xue)特性(xing)是(shi)感官 檢(jian)測(ce)評價法的(de)主要(yao)內(nei)容。

食(shi)品是(shi)由(you)多(duo)元化(hua)的(de)復雜(za)的(de)基(ji)質構成(cheng)的(de), 不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品 可(ke)以(yi)表(biao)現出不同(tong)的(de)機(ji)械(xie)行為(wei), 食(shi)用肉類(lei)亦然如(ru)此。根(gen)據(ju) 人(ren)們的(de)經(jing)驗, 在挑(tiao)選(xuan)肉類(lei)時可以用手(shou)試試彈(dan)性(xing)和(he)黏(nian)度(du)。新(xin) 鮮(xian)肉外表(biao)微(wei)幹(gan)或(huo)微(wei)濕(shi)潤, 不(bu)粘(zhan)手, 經過(guo)指(zhi)壓(ya)後(hou)凹陷(xian)能立即 恢(hui)復; 而變質的(de)外表(biao)幹(gan)燥(zao)或(huo)者(zhe)粘(zhan)手, 新(xin)切(qie)面(mian)發黏(nian), 手(shou)按(an)了 之後(hou)不能(neng)恢(hui)復原(yuan)狀並留(liu)有凹痕(hen)。在國(guo)標(biao)的(de)感官標(biao)準(zhun)評價中(zhong) 也(ye)由(you)此(ci)方(fang)面(mian)的(de)類(lei)似描述。這(zhe)些判斷標(biao)準(zhun)就(jiu)反應出了肉類(lei) 的(de)黏(nian)彈(dan)性(xing)這(zhe)壹重(zhong)要(yao)性(xing)質, 但(dan)這(zhe)僅是(shi)壹(yi)個(ge)定(ding)性(xing)的(de)感官上(shang)的(de)描(miao) 述(shu), 它(ta)主要(yao)靠經(jing)驗, 存(cun)在很(hen)大的(de)主觀(guan)性(xing)、片(pian)面(mian)性(xing)和(he)不確(que)定(ding)性(xing), 實(shi)際應用中(zhong)很難操(cao)作。因此(ci), 通過(guo)揭(jie)示(shi)黏(nian)彈(dan)性(xing)的(de)定(ding)量(liang)規(gui)律 來(lai)對食(shi)用肉類(lei)的(de)品(pin)質進(jin)行精(jing)確(que)判定(ding)具有現實(shi)意(yi)義。

檢(jian)測(ce)肉類(lei)食(shi)品黏(nian)彈(dan)性(xing)流(liu)變學(xue)特征(zheng)的(de)定(ding)量(liang)方法常常(chang)是(shi)利用質構儀對(dui)肉樣進(jin)行壓(ya)縮試(shi)驗或(huo)剪(jian)切(qie)試驗。 黏(nian)彈(dan)特性(xing)是(shi)肉類(lei)的(de)重(zhong)要(yao)物性(xing)性(xing)質之(zhi) 壹, 也(ye)是(shi)其(qi)感官評價的(de)重(zhong)要(yao)內(nei)容, 甚(shen)至(zhi)可(ke)以認(ren)為(wei)它(ta)是(shi)決定(ding)肉類(lei)品質的(de)主要(yao)指標(biao), 因(yin)為黏(nian)彈(dan)性(xing)與(yu)肉類(lei)的(de)生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)、 變(bian)質情(qing)況(kuang)有著密(mi)切(qie)聯(lian)系(xi), 肉類(lei)的(de)內(nei)部(bu)組織狀態等內(nei)在 因(yin)素都可(ke)從(cong)肉的(de)黏(nian)彈(dan)性(xing)得到(dao)體現, 肉類(lei)諸(zhu)多(duo)品質指(zhi)標(biao)如(ru) 新(xin)鮮(xian)度、嫩(nen)度、系(xi)水(shui)力(li)、多(duo)汁性(xing)、質地、營養(yang)成(cheng)分(fen)(如(ru)蛋白(bai) 質、脂(zhi)肪含(han)量(liang))等都與(yu)黏(nian)彈(dan)性(xing)流(liu)變學(xue)性(xing)質密(mi)切(qie)相關。