質(zhi)構儀用(yong)於(yu)全蛋(dan)液凝(ning)膠的凝(ning)膠性(xing)測(ce)定(ding)

雞蛋(dan)既含(han)有(you)豐富(fu)的營養物(wu)質(zhi)，又具有(you)良(liang)好的功能(neng)性質(zhi)，是食(shi)品加(jia)工(gong)的重(zhong)要原輔料。2017年(nian)我國雞蛋(dan)總(zong)產量為(wei)2394萬噸(dun)，其(qi)中(zhong)僅(jin)有7%加(jia)工(gong)成蛋(dan)制品(pin)，與(yu)國外(wai)30%～40%的加工(gong)比(bi)例(li)相(xiang)比(bi)，我國蛋(dan)制品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)有著巨(ju)大(da)的發(fa)展空間(jian)。目(mu)前，許(xu)多(duo)蛋(dan)品加(jia)工(gong)企(qi)業生產加鹽或(huo)加(jia)糖(tang)蛋(dan)液，以(yi)改善蛋(dan)液的功能(neng)性質(zhi)，如(ru)凝(ning)膠性(xing)質(zhi)等，但(dan)現(xian)有(you)的蛋(dan)液產品還無(wu)法*替代(dai)鮮(xian)蛋(dan)，蛋(dan)液產品的品質(zhi)還有(you)待(dai)進壹步(bu)提(ti)高(gao)。

質(zhi)構儀作(zuo)為(wei)壹種物(wu)性分析儀器，可以用(yong)於(yu)測定(ding)全蛋(dan)液凝(ning)膠的凝(ning)膠性(xing)質(zhi)和質(zhi)地，以(yi)其(qi)為(wei)拓展全蛋(dan)液在(zai)食(shi)品加工(gong)領(ling)域的應用(yong)與(yu)新型雞蛋(dan)制品(pin)開(kai)發(fa)提(ti)供(gong)理(li)論(lun)依(yi)據。

取20mL全蛋(dan)液樣(yang)品(pin)置於(yu)25mL小燒(shao)杯(bei)中(zhong)，用(yong)保(bao)鮮(xian)膜封(feng)口(kou)，在(zai)90℃水浴鍋(guo)中加熱(re)15min，取出後(hou)快(kuai)速冷(leng)卻，在(zai)4℃靜(jing)置24h待(dai)測。將全蛋(dan)凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方(fang)體。