爆漿珍珠(zhu)的(de)質(zhi)構(gou)分(fen)析

近年(nian)來(lai)，壹種(zhong)新(xin)型奶(nai)茶配料(liao)-“爆漿"珍珠(zhu)（亦(yi)稱(cheng)爆爆珠(zhu)）受到(dao)了廣大消費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)。“爆漿"珍珠(zhu)是壹種(zhong)具有(you)核殼結構的(de)球(qiu)形(xing)膠囊，其(qi)外(wai)殼為(wei)具有(you)壹定咀嚼(jiao)性。的(de)水(shui)凝膠，內(nei)核為具有(you)流(liu)動性的(de)風味(wei)芯液。與傳統(tong)珍(zhen)珠(zhu)奶(nai)茶中的(de)“珍(zhen)珠(zhu)"不同，“爆漿"珍珠(zhu)壹方(fang)面(mian)兼備(bei)了(le)傳統(tong)“珍(zhen)珠(zhu)"所具有(you)的(de)咀嚼(jiao)性和口感，另(ling)壹方(fang)面(mian)又因“爆漿"豐富(fu)了“珍(zhen)珠(zhu)"風味(wei)及(ji)層次(ci)感，是壹種(zhong)具有(you)發展(zhan)前景(jing)的(de)新(xin)型食品(pin)。

1、爆漿珍珠(zhu)的(de)制(zhi)備(bei)

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠(zhu)凝膠外(wai)殼和風味(wei)芯液兩(liang)部分(fen)，其(qi)制(zhi)作過程包括四個主(zhu)要步驟(zhou)，制(zhi)作過程均在(zai)常溫下(xia)進(jin)行。（1）含(han)鈣芯(xin)液的(de)配制(zhi)：包含(han)乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣(gai)離子(zi)水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的(de)配制(zhi)：分(fen)別(bie)制(zhi)備(bei) 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和果膠(jiao)水(shui)溶液，然後(hou)按照海藻酸鈉和果膠(jiao)溶液的(de)體(ti)積(ji)比為 7:3 進(jin)行混(hun)合，充分(fen)攪拌(ban)均勻，備(bei)用(yong)；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的(de)成型(xing)：利(li)用(yong)反向成球(qiu)技(ji)術，使(shi)用(yong)移(yi)液槍將(jiang)壹定體積(ji)的(de)含(han)鈣(gai)芯液在(zai)海藻酸鈉-果膠(jiao)復(fu)合溶液面上(shang)方(fang)約(yue) 5  mm 處射入(ru)液面以下(xia)，反應壹定時(shi)間(jian)制(zhi)得具有(you)壹定機(ji)械(xie)強度(du)和直徑(jing)大小的(de)“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠(zhu)的(de)固(gu)化(hua)：將(jiang)“爆漿"珍珠(zhu)用(yong)蒸(zheng)餾水(shui)漂(piao)洗(xi) 10 min 後(hou)放入(ru)壹定濃(nong)度(du)的(de)殼聚糖(tang)固(gu)化(hua)液中，浸(jin)泡 90 s 進(jin)行固(gu)化(hua)得(de)到(dao)壹款(kuan)原味“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質構分(fen)析

（1）爆漿感測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業型質構儀或Rapid TA實(shi)用(yong)型(xing)質構(gou)儀）

探(tan)頭(tou)：P/36R柱(zhu)形(xing)探(tan)頭(tou)