明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的質(zhi)構分(fen)析

明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)是壹種(zhong)主要利(li)用(yong)白砂糖(tang)和(he)明膠(jiao)等原料制備而(er)成的軟糖(tang), 其主要特(te)征是(shi)有很(hen)好的彈(dan)性和(he)咀(ju)嚼感。良(liang)好的組(zu)織感是(shi)評(ping)價明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)質(zhi)量好壞的重要(yao)指(zhi)標(biao)之壹。目前, 對(dui)明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)組(zu)織感的研(yan)究(jiu)僅(jin)限於感官評(ping)價, 即(ji)利用(yong)感官品嘗對食品進(jin)行評(ping)判(pan)分(fen)析, 除外觀(guan)特(te)征外, 評(ping)價項目(mu)是(shi)以(yi)口感為(wei)實質(zhi)性評(ping)價內(nei)容。口感評(ping)價易(yi)受評(ping)價員(yuan)的嗜(shi)好、品味等不穩(wen)定因素(su)的影(ying)響(xiang), 從(cong)而(er)較難做出(chu)準(zhun)確評(ping)價, 導致(zhi)主觀(guan)評(ping)價的人為(wei)誤(wu)差(cha)較大, 試驗(yan)結(jie)果的可靠(kao)性(xing)、可(ke)比性差。

而(er)質(zhi)構儀(yi)作為(wei)壹種(zhong)物(wu)性分(fen)析儀器，具(ju)有客(ke)觀(guan)、重復(fu)性(xing)好、感官指標(biao)量化等特(te)點，非常(chang)適(shi)合用(yong)於(yu)明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的質(zhi)構分(fen)析。

質(zhi)構分(fen)析

（1）全質(zhi)構TPA測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研(yan)究(jiu)型(xing)質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型(xing)質(zhi)構儀(yi)）

探(tan)頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭(tou)

將明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)放(fang)於柱形探(tan)頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件(jian)設(she)置(zhi)如(ru)下

測(ce)試模(mo)式(shi)：全(quan)質(zhi)構TPA

測(ce)試前速(su)度：1mm/s

測(ce)試速(su)度：1mm/s

測(ce)試後(hou)速(su)度：1mm/s

觸發(fa)力：8g

目標(biao)模(mo)式(shi)：形變(bian)  70%

兩次(ci)下壓(ya)間(jian)隔時(shi)間(jian)：5s

測(ce)定結(jie)果：可以(yi)測(ce)定明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fu)性(xing)、粘性、內聚(ju)性和(he)咀(ju)嚼性等指標(biao)

（2）穿(chuan)刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研(yan)究(jiu)型(xing)質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型(xing)質(zhi)構儀(yi)）

探(tan)頭(tou)：P/2柱形探(tan)頭(tou)

將明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)放(fang)於柱形探(tan)頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件(jian)設(she)置(zhi)如(ru)下

測(ce)試模(mo)式(shi)：壓(ya)縮(suo)

測(ce)試前速(su)度：1mm/s

測(ce)試速(su)度：1mm/s

測(ce)試後(hou)速(su)度：5mm/s

觸發(fa)力：8g

目標(biao)模(mo)式(shi)：距(ju)離(li) 20mm

測(ce)定結(jie)果：可以(yi)測(ce)定明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的穿(chuan)刺強(qiang)度。

（3）剪切測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA國產質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型(xing)質(zhi)構儀(yi)）

探(tan)頭(tou)：P/BS剪切探(tan)頭(tou)

將明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)放(fang)於剪切探(tan)頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件(jian)設(she)置(zhi)如(ru)下

測(ce)試模(mo)式(shi)：壓(ya)縮(suo)

測(ce)試前速(su)度：1mm/s

測(ce)試速(su)度：1mm/s

測(ce)試後(hou)速(su)度：5mm/s

觸發(fa)力：8g

目標(biao)模(mo)式(shi)：形變(bian) 50%

測(ce)定結(jie)果：可以(yi)測(ce)定明膠(jiao)軟(ruan)糖(tang)的大剪切力(li)或(huo)剪切強(qiang)度。