質(zhi)構(gou)儀相(xiang)關論文：含(han)發酵(jiao)乳桿菌牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優化及主體(ti)風(feng)味(wei)成(cheng)分動(dong)態(tai)解析(xi)

  2021年(nian)，東(dong)北(bei)農業(ye)大學(xue)食(shi)品(pin)學(xue)院(yuan)研究人員在國內(nei)食(shi)品(pin)期(qi)刊(kan)《食(shi)品(pin)科(ke)學(xue)》在線發表了題(ti)為(wei)“含(han)發酵(jiao)乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝優化及主體(ti)風(feng)味(wei)成(cheng)分動(dong)態(tai)解析(xi)”的(de)研究文章。在該論文中，研究人員使用(yong)上(shang)海(hai)騰拔儀(yi)器科技(ji)有(you)限公司(si)的(de)Universal TA質(zhi)構(gou)儀來測(ce)定牦牛(niu)酸奶(nai)的(de)硬(ying)度(du)、稠度(du)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)粘(zhan)性(xing)指標(biao)。

摘(zhai)要：利(li)用(yong)具(ju)有(you)益(yi)生(sheng)性能(neng)的(de)發(fa)酵(jiao)乳(ru)桿菌HY01生(sheng)產牦牛(niu)酸奶(nai)，首(shou)先通過單(dan)因素(su)試(shi)驗、響(xiang)應面(mian)試驗優化益(yi)生(sheng)菌發酵(jiao)條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間產品的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)化，並且(qie)利(li)用(yong)電(dian)子鼻(bi)解析不(bu)同(tong)後(hou)熟(shu)時間牦(mao)牛(niu)酸奶(nai)的(de)香(xiang)氣成分(fen)變(bian)化。結(jie)果表明：發(fa)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產牦牛(niu)酸奶(nai)的(de)優化工藝條(tiao)件(jian)為(wei)接(jie)種(zhong)量4%、40 ℃發酵6 h時(shi)感(gan)官(guan)評(ping)分(fen)89.72 分(fen)，益(yi)生(sheng)菌數(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nei)牦(mao)牛(niu)酸奶(nai)益(yi)生(sheng)菌數(shu)高(gao)於(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低於(yu)118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項(xiang)質構(gou)指標（黏(nian)性、硬(ying)度(du)、稠度(du)、黏(nian)聚性(xing)）、雙乙(yi)酰(xian)和乙(yi)醛(quan)含(han)量、感(gan)官(guan)評(ping)分(fen)基(ji)本(ben)保(bao)持不(bu)變(bian)，14 d後(hou)下降。此外，電子鼻(bi)傳(chuan)感器對香(xiang)氣響(xiang)應值(zhi)的(de)主成分分析(xi)表明，牦(mao)牛(niu)酸奶(nai)特征香(xiang)氣由氮氧化物(wu)、甲基(ji)類(lei)、硫(liu)化物(wu)和醇類(lei)組成(cheng)，與(yu)市(shi)售(shou)鮮牛(niu)乳制(zhi)備(bei)酸奶(nai)的(de)香(xiang)氣含(han)量區(qu)別(bie)顯著(zhu)。可(ke)見，含(han)發酵(jiao)乳桿菌HY01的(de)牦(mao)牛(niu)酸奶(nai)不(bu)僅(jin)具有良(liang)好的(de)性(xing)能(neng)及風(feng)味(wei)，而(er)且(qie)有(you)望對腸道(dao)健(jian)康(kang)起(qi)到(dao)有(you)益(yi)作(zuo)用(yong)。

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