鮮(xian)食(shi)玉(yu)米(mi)質(zhi)構(gou)分(fen)析

  鮮食(shi)玉(yu)米(mi)因(yin)為(wei)甜嫩清新的(de)風味(wei)特點廣為(wei)消(xiao)費(fei)者喜(xi)愛(ai)，是餐(can)飲中(zhong)常(chang)見品類(lei)。在鮮食(shi)玉(yu)米(mi)的(de)品質(zhi)特(te)性中(zhong)，質(zhi)構(gou)是僅次於甜味(wei)而影(ying)響消(xiao)費(fei)者嗜(shi)好性的(de)感官屬(shu)性。據(ju)報道，果(guo)皮厚度(du)、水分(fen)和澱粉組(zu)成(cheng)等(deng)內(nei)在屬(shu)性以及(ji)溫(wen)度濕度等(deng)外部因(yin)素(su)都(dou)可(ke)以影(ying)響鮮(xian)食(shi)玉(yu)米(mi)的(de)質(zhi)構(gou)特(te)點。目(mu)前(qian)對食(shi)品的(de)質(zhi)構(gou)特(te)性分(fen)析中(zhong)，除(chu)感官評(ping)價(jia)外，質(zhi)構(gou)儀(yi)可以通(tong)過不同探頭以及(ji)運(yun)動(dong)模(mo)式，根(gen)據(ju)感應到(dao)的(de)力(li)的(de)結(jie)合不(bu)同(tong)模(mo)型(xing)軟件進行(xing)分(fen)析，可(ke)在壹(yi)定(ding)程度(du)上可(ke)以體現食(shi)品的(de)硬度、脆度(du)、黏彈(dan)性等(deng)感官屬(shu)性，如(ru)用(yong)於分(fen)析不(bu)同稻米(mi)制(zhi)作(zuo)的(de)米飯適口(kou)性差異、各(ge)種(zhong)輔料、發(fa)酵(jiao)方式對饅(man)頭等(deng)澱粉基食(shi)品的(de)影(ying)響以及(ji)不(bu)同預處理(li)方(fang)式對果(guo)蔬(shu)脆片質(zhi)構(gou)的(de)影(ying)響。

  我國(guo)鮮食(shi)玉(yu)米(mi)經(jing)過幾(ji)十(shi)年(nian)的(de)選育(yu)工(gong)作(zuo)，品種(zhong)多達(da)數(shu)百(bai)個，並(bing)且種(zhong)類(lei)豐(feng)富(fu)，根(gen)據(ju)澱粉組(zu)成(cheng)的(de)差異而(er)分(fen)成(cheng)普(pu)通(tong)玉米、糯玉(yu)米(mi)和(he)甜玉米，不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)玉米可分(fen)別(bie)具(ju)有(you)清脆、黏彈(dan)、嫩糯等(deng)質(zhi)構(gou)屬(shu)性。不(bu)同人群對鮮食(shi)玉(yu)米(mi)嗜(shi)好性差別(bie)較大，常有南(nan)甜北糯之(zhi)說(shuo)。但(dan)目(mu)前(qian)關於鮮食(shi)玉(yu)米(mi)籽(zi)粒質(zhi)構(gou)的(de)研究報道較少(shao)，現有(you)研究顯(xian)示不同(tong)生長部(bu)位的(de)玉米籽粒存在顯(xian)著(zhu)差異，同(tong)壹(yi)玉(yu)米籽(zi)粒也具(ju)有(you)各向差異性。

1、質(zhi)構(gou)分(fen)析

儀(yi)器： Universal TA研究型(xing)質(zhi)構(gou)儀(yi)（Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)質(zhi)構(gou)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型(xing)質(zhi)構(gou)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

剝(bo)離(li)玉(yu)米籽粒，胚乳(ru)面朝(chao)上，置(zhi)於質(zhi)構(gou)儀(yi)平臺(tai)柱(zhu)形探(tan)頭正下方進行(xing)全質(zhi)構(gou)分(fen)析。

測試(shi)模式：全質(zhi)構(gou)TPA

測試(shi)前速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)後速(su)度(du)：1mm/s

目(mu)標(biao)模式：距(ju)離(li)  1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shi)間：3s

測試(shi)指標(biao)：可(ke)以測(ce)定(ding)鮮食(shi)玉(yu)米(mi)籽(zi)粒的(de)硬度、彈(dan)性、內(nei)聚性和(he)咀(ju)嚼性等(deng)指(zhi)標(biao)。