質構儀論文(wen)分(fen)享：不(bu)同(tong)微(wei)波處(chu)理對食(shi)品(pin)質構的(de)影(ying)響(xiang)

近日(ri)，土(tu)耳(er)其(qi)和(he)印(yin)度(du)研究人(ren)員(yuan)在國(guo)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fa)表了(le)題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文(wen)。

電磁波(bo)以微(wei)波爐(lu)的(de)形(xing)式(shi)廣(guang)泛應用於(yu)食品(pin)加(jia)工中。考(kao)慮到(dao)微(wei)波技(ji)術(shu)在食(shi)品(pin)工業中的(de)潛(qian)在應用，微(wei)波具(ju)有節(jie)約(yue)時(shi)間(jian)、更(geng)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)品(pin)質(更(geng)高(gao)的(de)味(wei)道、顏色和營(ying)養價(jia)值)和(he)快速(su)產(chan)生熱等(deng)諸(zhu)多(duo)優(you)點(dian)。盡管用(yong)於(yu)食品(pin)加(jia)工的(de)微(wei)波處(chu)理在時(shi)間(jian)、能(neng)量和營(ying)養價(jia)值方(fang)面具有積(ji)極的(de)影(ying)響(xiang)，但是(shi)微(wei)波處(chu)理會影(ying)響(xiang)食品(pin)的(de)質構特性。在該研究中，作者探(tan)究(jiu)了常使(shi)用的(de)微(wei)波處(chu)理例(li)如(ru)幹燥、加(jia)熱、烘(hong)培(pei)、蒸煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙(tang)、油(you)炸、滅菌(jun)對食品(pin)質構的(de)影(ying)響(xiang)。另外，該研究也闡(chan)述了(le)微(wei)波處(chu)理及未(wei)來(lai)工作所面臨的(de)挑(tiao)戰(zhan)。總(zong)之，微(wei)波處(chu)理能(neng)夠節約(yue)能(neng)量。然而(er)，對於(yu)每個(ge)食品(pin)原料(liao)來(lai)說，選(xuan)擇(ze)合(he)適的(de)微(wei)波處(chu)理條件(jian)很重要(yao)。

圖(tu)1：傳(chuan)統(tong)加(jia)熱和(he)微(wei)波加(jia)熱傳(chuan)熱機理

圖(tu)2：微(wei)波幹(gan)燥機理

圖(tu)3：微(wei)波烘(hong)焙(bei)的(de)優(you)點(dian)和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture