上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)助力(li)仲(zhong)愷農(nong)業工(gong)程學(xue)院在(zai)Food Chemistry發(fa)表(biao)論(lun)文(wen)

近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)助力(li)仲(zhong)愷農(nong)業工(gong)程學(xue)院輕(qing)工(gong)食品學(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在(zai)國(guo)際食(shi)品TOP期(qi)刊(kan)《Food Chemistry》(中(zhong)科(ke)院(yuan)壹(yi)區，IF：9.231)發表(biao)了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究(jiu)論(lun)文(wen)。

該研究(jiu)探(tan)究(jiu)了(le)γ-射線(xian)照(zhao)射對(dui)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhi)、風味和(he)感官(guan)特性的影(ying)響(xiang)。研究(jiu)發(fa)現(xian)，γ-射線(xian)照(zhao)射量(liang)> 3 kGy可有效(xiao)滅菌(jun)，也對煙熏雞胸肉(rou)整體品質(zhi)產(chan)生(sheng)顯(xian)著(zhu)影(ying)響(xiang)。照射處理能(neng)夠抑(yi)制煙熏雞胸肉(rou)蛋白(bai)質(zhi)氧(yang)化(hua)和加(jia)速脂(zhi)質(zhi)氧(yang)化(hua)。高照射量能(neng)夠增(zeng)加自由水(shui)和(he)結合水(shui)的(de)不(bu)穩定性，顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)肌纖(xian)維間(jian)隙和汁液流失(shi)。照射(she)處理也能(neng)夠促(cu)進遊(you)離(li)脂(zhi)肪酸(suan)和(he)呈(cheng)味(wei)核(he)苷酸(suan)分(fen)解，有效增加(jia)鮮(xian)味(wei)氨(an)基酸(suan)含量和減(jian)少(shao)苦味和(he)甜味氨(an)基酸(suan)含量。揮發性化(hua)合物(wu)例如醛類、乙醇、芳(fang)香(xiang)烴和多(duo)酚類化(hua)合物(wu)的(de)類型和相(xiang)對含量在照射(she)後也發生(sheng)改變(bian)，而酒(jiu)石(shi)酸(suan)、丙(bing)酮(tong)酸(suan)和(he)蘋果酸(suan)下(xia)降。研究(jiu)結(jie)果(guo)為使用γ-射線(xian)照(zhao)射來改善(shan)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhi)和(he)風味提供了(le)有價(jia)值的(de)參考信息。

不(bu)同γ-射線(xian)照(zhao)射量(liang)對(dui)煙熏雞胸肉(rou)HE (A)、低(di)場(chang)核磁(ci)共(gong)振 (LF-NMR) 光(guang)譜(pu) (B)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)(C/D) 的(de)影(ying)響(xiang)

在該研究(jiu)中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使(shi)用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)定了(le)煙熏雞胸肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biao)。由於(yu)硬(ying)度受到(dao)肉(rou)蛋白(bai)水(shui)解變性和水(shui)分(fen)流失(shi)的影(ying)響，硬(ying)度指(zhi)標(biao)反映(ying)肉(rou)的成(cheng)熟水(shui)平(ping)。研究(jiu)發(fa)現(xian)，相(xiang)對未照射處理的煙熏雞胸肉(rou)樣品，照(zhao)射處理的煙熏雞胸肉(rou)樣品的(de)硬(ying)度和(he)咀嚼性增加(jia)，而彈性發生(sheng)下(xia)降，這(zhe)可能(neng)影響煙熏雞胸肉(rou)的味(wei)道(dao)。

不(bu)同照射量(liang)對(dui)煙熏雞胸肉(rou)質(zhi)構(gou)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast