鰹(jian)魚佃(dian)煮(zhu)魚肉質(zhi)構測定(ding)

鰹(jian)魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目(mu)、金(jin)槍(qiang)魚科、鰹(jian)屬，是壹種重要(yao)的經(jing)濟魚類。鰹(jian)魚蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)髙(髙)，且(qie)富含(han)二十二碳六(liu)烯(xi)酸(suan)、二十碳(tan)五(wu)烯(xi)酸(suan)等(deng)多種有生(sheng)物活(huo)性(xing)的(de)不(bu)飽和脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉纖(xian)維較(jiao)厚(hou)，味(wei)道差(cha)，氣味(wei)較腥(xing)，不(bu)適(shi)合生(sheng)食，常(chang)見的熟制魚肉產品(pin)加(jia)工技術有(you)鹽(yan)煮(zhu)魚、佃(dian)煮(zhu)魚、炸(zha)酥(su)魚罐(guan)頭(tou)等(deng)，鰹(jian)魚罐(guan)頭(tou)是(shi)目(mu)前的主要(yao)加工(gong)方式(shi)，主要(yao)有調(tiao)味(wei)、清蒸、油(you)浸(jin)等(deng)種類。為了(le)適(shi)應(ying)不(bu)同(tong)地區(qu)的口味(wei)需求(qiu)、擴大(da)市場(chang)容(rong)量(liang)，開發新(xin)型(xing)系列(lie)產品(pin)迫(po)在(zai)眉(mei)睫。佃煮(zhu)技術起源於(yu)400多年前(qian)的(de)江滬(hu)時代，甜、辣(la)等(deng)調味(wei)濃重(zhong)、保存(cun)期較長。佃(dian)煮(zhu)法促(cu)進(jin)湯汁(zhi)和加(jia)工肉充(chong)分混(hun)合，加速浸透(tou)產品(pin)並調味(wei)均勻(yun)，從而(er)形成(cheng)良好(hao)的(de)風(feng)味(wei)。通過(guo)佃煮(zhu)工藝(yi)處理(li)鰹(jian)魚，可(ke)以掩(yan)蓋(gai)鰹(jian)魚的(de)腥(xing)味(wei)，多種香料、調味(wei)料復合佃煮(zhu)鰹(jian)魚制品口(kou)感良好(hao)，且(qie)其(qi)加工(gong)副產物(wu)鰹(jian)魚佃(dian)煮(zhu)液營養豐(feng)富，富含(han)水(shui)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)多肽(tai)等(deng)營養成(cheng)分，食用(yong)價(jia)值高(gao)。通過(guo)佃煮(zhu)、烘(hong)制加工(gong)制備成(cheng)即食休(xiu)閑食品(pin)對拓(tuo)展加(jia)工(gong)途徑(jing)、實現高(gao)值化(hua)利用具(ju)有重(zhong)要(yao)的理(li)論(lun)及實踐意義。

1、鰹(jian)魚佃(dian)煮(zhu)魚肉質(zhi)構測定(ding)

儀(yi)器：Universal TA質構(gou)儀(yi)(或(huo)者Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)或(huo)者Rapid TA實(shi)用型(xing)質構(gou)儀(yi)）

型(xing)號：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

實(shi)驗(yan)時將(jiang)鰹(jian)魚肉塊(kuai)沿(yan)著肌肉橫(heng)紋(wen)水平(ping)放(fang)置在(zai)探頭(tou)底(di)座上(shang)。測試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：全質構(gou)TPA分析(xi)

測試(shi)前速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)後(hou)速度(du)：1mm/s

目(mu)標(biao)模式(shi)：形變(bian) 75%

兩(liang)次(ci)下(xia)壓(ya)間(jian)隔時間(jian)：5s

可(ke)以測定(ding)鰹(jian)魚肉塊(kuai)硬度(du)、彈性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)和(he)內(nei)聚性(xing)等(deng)指標(biao)。