上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)助力成(cheng)都(dou)師範(fan)學(xue)院發表(biao)關於(yu)蘿(luo)蔔(bu)泡(pao)菜的(de)期刊論(lun)文

成都(dou)師範(fan)學(xue)院化學(xue)與生(sheng)命(ming)科(ke)學(xue)學(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nei)期刊《中國調味(wei)品》發表(biao)了題為"４種(zhong)香(xiang)辛料(liao)對(dui)圓根蘿蔔(bu)泡(pao)菜品質(zhi)的(de)影響(xiang)"的(de)研究(jiu)論(lun)文。在(zai)該(gai)論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)定了蘿蔔(bu)泡(pao)菜的(de)硬度、彈性、咀嚼(jiao)性和膠(jiao)粘性等(deng)指(zhi)標(biao)。

摘 要(yao): 以(yi)圓根蘿蔔(bu)為原(yuan)料(liao)，分別添加大蒜(suan)、辣(la)椒(jiao)、花椒、丁(ding)香制(zhi)作(zuo)泡(pao)菜，通過進行(xing)感(gan)官(guan)評價(jia)、測定(ding)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)、酸(suan)度、亞硝酸(suan)鹽含量(liang)的(de)動(dong)態變(bian)化，分析添加不同(tong)香辛(xin)料(liao)對(dui)圓根蘿蔔(bu)泡(pao)菜感官品質(zhi)及(ji)理(li)化品質(zhi)的(de)影響(xiang)。結(jie)果表(biao)明(ming)，香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)添加對(dui)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)的(de)影響(xiang)主(zhu)要(yao)體現(xian)在(zai)能夠明(ming)顯(xian)提(ti)升(sheng)圓根蘿蔔(bu)泡(pao)菜的(de)滋味與(yu)氣味(wei)，但(dan)硬度、彈性、咀嚼(jiao)性以(yi)及(ji)黏(nian)著性等(deng)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)均低(di)於對(dui)照組；對(dui)理(li)化品質(zhi)的(de)影響(xiang)體(ti)現(xian)在(zai)能夠提(ti)升(sheng)泡(pao)菜的(de)酸(suan)度，降低(di)泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽的(de)峰值(zhi)，降(jiang)低(di)可溶(rong)性固形(xing)物(wu)的(de)含量(liang)。其(qi)中(zhong)大蒜(suan)對(dui)於(yu)泡(pao)菜滋味與(yu)氣味(wei)的(de)提(ti)升(sheng)、酸(suan)度的(de)提(ti)升(sheng)以(yi)及(ji)亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)降低(di)有(you)明(ming)顯(xian)作(zuo)用(yong)。

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhi)構(gou)儀(yi)對(dui)泡(pao)制好的(de)白蘿(luo)蔔(bu)泡(pao)菜進行質(zhi)地剖(pou)面(mian)分析（TPA）質(zhi)構(gou)測試(shi)，取(qu)壹(yi)整塊(kuai)泡(pao)制蘿(luo)蔔(bu)，將(jiang)樣品均勻切(qie)分為４塊(kuai)後(hou)，取(qu)４個不同(tong)位(wei)點為測(ce)試(shi)點，分別將各(ge)位(wei)點切分為等(deng)長、等(deng)寬(kuan)的(de)長方體(ti)，使(shi)用Ｐ/５探(tan)頭進行質(zhi)構(gou)測定(ding)。

圖(tu)１不同(tong)香辛(xin)料(liao)對(dui)泡(pao)菜硬度的(de)影響(xiang)

硬(ying)度是使(shi)物(wu)體(ti)形變(bian)所需的(de)壹(yi)種力(li)，是評(ping)價水(shui)果和(he)蔬菜品質(zhi)的(de)最重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之壹(yi)，主要(yao)與果蔬組織細(xi)胞壁結(jie)構(gou)中果膠(jiao)的(de)種類(lei)和含量(liang)的(de)變(bian)化有(you)關。由圖(tu)１可知，圓根白蘿蔔(bu)泡(pao)菜的(de)硬度隨(sui)著發酵(jiao)時間的(de)增(zeng)加均呈(cheng)現(xian)出(chu)下降(jiang)趨勢。在(zai)蘿蔔(bu)泡(pao)菜發酵(jiao)過程中，添加了香辛(xin)料(liao)的(de)泡(pao)菜硬度更低(di)，下降(jiang)趨勢更快(kuai)，這(zhe)壹(yi)現(xian)象(xiang)的(de)出(chu)現(xian)可(ke)能是因(yin)為香(xiang)辛(xin)料為乳(ru)酸(suan)菌提(ti)供(gong)了良(liang)好的(de)生存環境(jing)，從(cong)而使(shi)乳酸(suan)菌成(cheng)為該(gai)發酵(jiao)環境中的(de)優勢菌群(qun)，致使(shi)酸(suan)度增(zeng)加。有(you)機(ji)酸(suan)的(de)逐漸(jian)累積促(cu)使(shi)白蘿蔔(bu)中(zhong)的(de)原果膠(jiao)和纖維素(su)逐漸(jian)分離(li)，生成果膠(jiao)，細(xi)胞之間的(de)黏結(jie)性逐漸(jian)降低(di)，最終(zhong)導致蘿(luo)蔔(bu)泡(pao)菜的(de)硬度下降。其(qi)中(zhong)，大蒜(suan)處(chu)理(li)組下降(jiang)最(zui)為明(ming)顯(xian)。

2.2 不同(tong)香辛(xin)料(liao)發酵(jiao)過程中泡(pao)菜彈性的(de)變(bian)化

圖(tu)２不同(tong)香辛(xin)料(liao)對(dui)泡(pao)菜彈性的(de)影響(xiang)

彈(dan)性是物(wu)體(ti)受到(dao)外力作(zuo)用，當外力作(zuo)用消(xiao)除(chu)後恢(hui)復原(yuan)來狀態的(de)能力(li)。由圖(tu)２可知，隨(sui)著發酵(jiao)時間的(de)延長，白蘿(luo)蔔(bu)泡(pao)菜的(de)彈性逐漸(jian)下降(jiang)，３～７ｄ香(xiang)辛(xin)料(liao)處理(li)組比(bi)對(dui)照組下降更(geng)快(kuai)，這(zhe)可(ke)能(neng)是由於香(xiang)辛料(liao)的(de)添加促(cu)進(jin)了細(xi)胞內(nei)部(bu)水(shui)分的(de)減少(shao)，發生原生質(zhi)層的(de)收縮，出(chu)現(xian)質(zhi)壁分離(li)的(de)現(xian)象(xiang)，當白(bai)蘿(luo)蔔(bu)組(zu)織細(xi)胞發生形變(bian)後，便(bian)較難恢(hui)復原(yuan)狀。

2.3 不同(tong)香辛(xin)料(liao)發酵(jiao)過程中泡(pao)菜咀嚼性的(de)變(bian)化

圖(tu)３ 不同(tong)香辛(xin)料(liao)對(dui)泡(pao)菜咀嚼性的(de)影響(xiang)

咀(ju)嚼(jiao)性是咀(ju)嚼固體(ti)樣(yang)品時所需要(yao)的(de)能量(liang)。由圖(tu)３可知，在(zai)蘿蔔(bu)泡(pao)菜發酵(jiao)前期，咀嚼性下降(jiang)的(de)速度較快(kuai)，加入(ru)香(xiang)辛料組(zu)較對(dui)照組咀嚼性更低(di)，這是由於咀(ju)嚼性在(zai)數值(zhi)上等(deng)於(yu)硬(ying)度、凝(ning)聚(ju)性、彈性的(de)乘(cheng)積，與(yu)其(qi)呈(cheng)正(zheng)相(xiang)關。在(zai)泡(pao)菜發酵(jiao)中後期，咀嚼性的(de)變(bian)化也(ye)逐漸趨向較穩定的(de)狀態。

2.4 不同(tong)香辛(xin)料(liao)發酵(jiao)過程中泡(pao)菜膠(jiao)黏性的(de)變(bian)化

圖(tu)４ 不同(tong)香辛(xin)料(liao)對(dui)泡(pao)菜膠(jiao)黏性的(de)影響(xiang)

膠(jiao)黏性是把(ba)半(ban)固態食(shi)物(wu)咀(ju)嚼成(cheng)可(ke)以(yi)吞咽(yan)的(de)東(dong)西(xi)所需的(de)能量(liang)。由圖(tu)４可知，蘿蔔(bu)泡(pao)菜膠(jiao)黏性隨(sui)著發酵(jiao)時間的(de)延長而上升(sheng)，添加香(xiang)辛(xin)料組與(yu)對(dui)照相(xiang)比(bi)膠(jiao)黏性略低(di)，可能(neng)是因(yin)為香(xiang)辛(xin)料的(de)添加促(cu)進(jin)乳酸(suan)菌的(de)活動(dong)，其(qi)代謝產(chan)生(sheng)的(de)多(duo)種(zhong)黏性物(wu)質(zhi)附著在(zai)蘿蔔(bu)泡(pao)菜表(biao)面(mian)。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿蔔(bu)泡(pao)菜品質(zhi)的(de)影響(xiang)