上海(hai)騰拔(ba)肌(ji)肉(rou)嫩(nen)度儀助力重(zhong)慶工(gong)商大(da)學發表論文(wen)

重(zhong)慶工(gong)商大(da)學環(huan)境與資源(yuan)學院研(yan)究人(ren)員在(zai)國內(nei)期(qi)刊《甘(gan)肅(su)農(nong)業大(da)學學報(bao)》發表(biao)了(le)題為(wei)"不同(tong)包(bao)裝方(fang)式(shi)對冷藏(zang)重(zhong)慶合(he)川(chuan)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)品(pin)質的(de)影(ying)響"的(de)研(yan)究論(lun)文(wen)。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用(yong)上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌(ji)肉(rou)嫩(nen)度儀測定(ding)了(le)蒸煮(zhu)後(hou)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)的(de)剪切力。

摘要：【目(mu)的(de)】研(yan)究真空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托(tuo)盤包(bao)裝（ＴＰ）與(yu)不同(tong)冷藏(zang)（４℃）天數(shu)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川(chuan)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)品(pin)質的(de)影(ying)響．【方(fang)法(fa)】測(ce)定(ding)貯藏(zang)過程(cheng)中不同(tong)包(bao)裝方(fang)式(shi)下豬(zhu)肉(rou)的(de)蒸煮損失(shi)率(lv)、熟肉(rou)剪切力、質構、肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)白以(yi)及(ji)全(quan)蛋(dan)白、揮發(fa)性鹽(yan)基(ji)氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biao)，對比(bi)分析(xi)各(ge)指標(biao)的(de)變(bian)化(hua)．【結果】隨著(zhe)貯藏(zang)天數(shu)的(de)增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損(sun)失(shi)無(wu)顯(xian)著變(bian)化(hua)，ＴＰ變(bian)化(hua)極顯(xian)著，貯藏(zang)１ｄ，比(bi)鮮肉(rou)損失(shi)率(lv)增大(da)了(le)５．５５％，隨後(hou)逐(zhu)漸(jian)減(jian)小．

ＶＰ降(jiang)低並維持(chi)豬(zhu)肉剪切力穩定(ding)，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變(bian)化(hua)不穩定(ding)，貯藏(zang)４ｄ與貯藏(zang)１１ｄ均(jun)極顯(xian)著大(da)於ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能(neng)維持(chi)豬(zhu)肉較好(hao)的(de)質構特(te)性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋(dan)白濃(nong)度變(bian)化(hua)不顯(xian)著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(zang)至(zhi)４ｄ，豬肉肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)白的(de)濃(nong)度極(ji)顯(xian)著增(zeng)大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨後(hou)變(bian)化(hua)穩定(ding)．肌肉(rou)全(quan)蛋(dan)白濃(nong)度兩(liang)者(zhe)均(jun)有顯(xian)著變(bian)化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化(hua)大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者(zhe)均(jun)呈上升(sheng)趨勢(shi)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏(zang)１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)於二級鮮度(du)），ＴＰ豬肉(rou)貯藏(zang)１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)於變(bian)質肉(rou)）．ＶＰ豬(zhu)肉(rou)的(de)剪切力與肌肉(rou)全(quan)蛋(dan)白含(han)量相關(guan)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的(de)蒸煮損失(shi)率(lv)和(he)ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhi)構(gou)參數(shu)相(xiang)關性顯(xian)著（P＜0.05）．【結論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏(zang)對肉(rou)品(pin)質有壹(yi)定(ding)減(jian)緩(huan)變(bian)質的(de)功(gong)能(neng)，ＴＰ豬肉(rou)的(de)貯藏(zang)期(qi)較ＶＰ豬(zhu)肉(rou)短，研(yan)究結果可(ke)為(wei)重(zhong)慶合(he)川(chuan)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)冷藏(zang)提供(gong)依(yi)據(ju)．

1、剪切力測定(ding)

取測定(ding)完(wan)蒸煮(zhu)損(sun)失(shi)後(hou)的(de)肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的(de)圓柱形空心(xin)取樣器(qi)沿(yan)肌(ji)纖(xian)維方向(xiang)取肉柱，用(yong)RTA-meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測定(ding)肉柱(zhu)的(de)剪切力值．每個(ge)肉(rou)樣的(de)剪切力值為各(ge)肉(rou)柱(zhu)剪切力值的(de)均(jun)值（ｎ＝５）

2、結果分(fen)析(xi)

圖(tu)２ 不同(tong)包(bao)裝方(fang)式(shi)對豬(zhu)肉(rou)冷藏(zang)過程(cheng)中剪切力值的(de)影(ying)響

由圖２得(de)知，真空包(bao)裝下(xia)的(de)豬肉剪切力從鮮肉(rou)到貯藏(zang)１ｄ變(bian)化(hua)極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了(le)２８％．貯藏(zang)１ｄ到貯藏(zang)１１ｄ變(bian)化(hua)不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真空擠(ji)壓導(dao)致豬(zhu)肉剪切力降低，並在(zai)真空包(bao)裝下(xia)不會(hui)發(fa)生(sheng)較大(da)變(bian)化(hua)．托盤包(bao)裝下(xia)的(de)豬肉剪切力變(bian)化(hua)不穩定(ding)，貯藏(zang)４ｄ與貯藏(zang)７ｄ均(jun)極顯(xian)著大(da)於真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲藏(zang)７ｄ內(nei)，真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉(rou)嫩(nen)度明顯(xian)高於托盤包(bao)裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bao)道的(de)結果壹(yi)致，證(zheng)實(shi)了(le)真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉(rou)具有較高的(de)嫩(nen)度，可(ke)能(neng)原因是(shi)合(he)川(chuan)黑(hei)豬(zhu)肉(rou)在(zai)宰(zai)後(hou)成(cheng)熟過程(cheng)中相對於真空包(bao)裝托(tuo)盤包(bao)裝下(xia)蛋(dan)白質(zhi)氧(yang)化(hua)抑制(zhi)了(le)μ－鈣蛋(dan)白酶的(de)活性，從而延(yan)緩(huan)了(le)肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和(he)肌(ji)間(jian)線蛋(dan)白等(deng)骨(gu)架(jia)蛋(dan)白的(de)降解，最終(zhong)導(dao)致托(tuo)盤包(bao)裝下(xia)的(de)豬肉嫩(nen)度下(xia)降。