上(shang)海騰拔質構(gou)儀(yi)助(zhu)力(li)哈爾濱(bin)商業大學(xue)發(fa)表關(guan)於大西(xi)洋(yang)鮭(gui)魚(yu)的(de)國際期刊論文

哈爾濱(bin)商業大學(xue)研(yan)究人員在國際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fa)表了題(ti)為(wei)"Effects of high‑pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的(de)研究(jiu)論(lun)文(wen)。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究(jiu)人(ren)員利(li)用(yong)上(shang)海騰拔Universal TA質構(gou)儀(yi)用(yong)於測定(ding)大西(xi)洋(yang)鮭(gui)魚(yu)的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內聚(ju)性(xing)和(he)咀(ju)嚼性指標(biao)。

采用不(bu)合適的(de)解(jie)凍(dong)方法可能(neng)影(ying)響(xiang)食(shi)品的品質。解(jie)凍(dong)期間肌(ji)原(yuan)纖(xian)維蛋(dan)白(bai)的(de)變性直接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品理(li)化(hua)性質的(de)改變(bian)。該(gai)研究(jiu)探究了高壓解(jie)凍(dong)(HPT)、水(shui)浸(jin)漬解凍(dong)(WIT)和空氣解(jie)凍(dong)(AT)對鮭(gui)魚(yu)品質和(he)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維蛋(dan)白(bai)(MP)變(bian)性的影(ying)響(xiang)。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍(dong)時間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能(neng)夠加速解凍(dong)速率。相(xiang)比(bi)傳統(tong)的(de)解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色(se)變(bian)化(hua)和HPT-150 MPa的水(shui)分(fen)流失分(fen)別下(xia)降56.77%和(he)6.77%，質地(di)退化(hua)被削(xue)弱，保留(liu)了解(jie)凍(dong)鮭(gui)魚(yu)的(de)品質。在(zai)目(mu)前研究中(zhong)，200和(he)300 MPa分(fen)別是鮭(gui)魚(yu)肌(ji)球蛋(dan)白(bai)和(he)肌動(dong)蛋(dan)白(bai)降(jiang)解的壓力(li)閾。而(er)且(qie)，HPT能(neng)夠引(yin)起鮭(gui)魚(yu)MPs穩(wen)定性、二(er)級(ji)結構和微觀(guan)形態的顯著改變(bian)，這(zhe)影(ying)響(xiang)解(jie)凍(dong)鮭(gui)魚(yu)樣(yang)品的各(ge)種(zhong)物(wu)理(li)和化(hua)學(xue)性(xing)質例(li)如水(shui)分(fen)流失、顏(yan)色(se)和(he)質構(gou)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下(xia)MP的(de)空間結構穩定(ding)性(xing)能(neng)夠更(geng)好維持。相(xiang)比(bi)鮭(gui)魚(yu)的(de)傳統解凍(dong)，HPT是壹(yi)種(zhong)可(ke)供選(xuan)擇的策略。

質構(gou)作(zuo)為(wei)壹(yi)種(zhong)有(you)價(jia)值的品質指(zhi)標(biao)，影(ying)響(xiang)魚(yu)的(de)感官(guan)和(he)功能(neng)特性(xing)。在(zai)該(gai)研究中(zhong)，硬度(du)、咀嚼性、內聚(ju)性(xing)和(he)彈(dan)性(xing)被用於評(ping)估質構(gou)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有(you)HPT樣(yang)品的硬度(du)都高於傳統解凍(dong)樣(yang)品，且硬度(du)隨著壓力(li)增加而增(zeng)加。相(xiang)比(bi)HPT組，由(you)於(yu)肌肉軟(ruan)化(hua)和斷裂(lie)，傳(chuan)統(tong)解凍(dong)組的(de)鮭(gui)魚(yu)樣(yang)品更松(song)散。肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌漿蛋(dan)白(bai)的(de)展開和新(xin)氫(qing)鍵網(wang)絡(luo)的(de)形成可(ke)能(neng)有助(zhu)於高壓處(chu)理(li)魚(yu)硬度(du)的增(zeng)加和強(qiang)化(hua)其肌原(yuan)纖(xian)維結構。另外(wai)，壹(yi)些蛋(dan)白(bai)水(shui)解酶(mei)可(ke)能(neng)被激(ji)活(huo)，導(dao)致低(di)壓下(xia)蛋(dan)白(bai)質發(fa)生降(jiang)解。這(zhe)些可能(neng)是高壓處(chu)理(li)導致鮭(gui)魚(yu)硬度(du)增加的原(yuan)因(yin)。在傳(chuan)統解凍(dong)組，盡(jin)管(guan)解(jie)凍(dong)後(hou)咀嚼性下降(jiang)不(bu)顯著，但(dan)低於(yu)對照組，這(zhe)是因(yin)為(wei)解(jie)凍(dong)過程(cheng)中汁液(ye)的(de)流失，導(dao)致可(ke)用(yong)於維(wei)持肌纖(xian)維的(de)水(shui)更少。當壓力(li)水(shui)平低(di)於100 MPa，內聚(ju)性(xing)與(yu)傳(chuan)統(tong)解凍(dong)組沒(mei)有(you)顯著差異(yi)，當壓力(li)水(shui)平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內聚(ju)性(xing)發(fa)生顯著下(xia)降。而(er)且(qie)，彈(dan)性(xing)的下(xia)降是導致冷(leng)凍(dong)魚(yu)變(bian)質的(de)原(yuan)因(yin)之壹(yi)，彈(dan)性(xing)的(de)增加有助(zhu)於維(wei)持魚(yu)肉(rou)的新(xin)鮮(xian)度(du)。加壓魚(yu)肌(ji)肉彈性的(de)增(zeng)加可能(neng)歸因(yin)於加壓後(hou)氫(qing)鍵網(wang)絡(luo)的(de)形成以(yi)及蛋(dan)白(bai)質-脂(zhi)質和(he)蛋(dan)白(bai)質-蛋(dan)白(bai)質相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)。

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