上海騰拔質構(gou)儀助(zhu)力(li)上(shang)海交(jiao)通(tong)大(da)學(xue)發(fa)表關於發(fa)酵面團的(de)國(guo)際(ji)期(qi)刊(kan)論(lun)文

近(jin)日(ri)，上海交(jiao)通(tong)大(da)學(xue)農(nong)業(ye)與(yu)生物學(xue)院食(shi)品(pin)科學(xue)與(yu)工(gong)程系研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)期(qi)刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fa)表了(le)題為(wei)"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研(yan)究(jiu)論(lun)文。在該(gai)論(lun)文中，研究(jiu)人(ren)員(yuan)利用上海騰拔Universal TA質構(gou)儀用於測定富含紫(zi)薯(shu)面團發(fa)酵過程中的(de)質構(gou)變(bian)化(hua)。

本(ben)研究選(xuan)用三(san)種乳(ru)酸(suan)菌(jun)（LAB）—— 發(fa)酵乳(ru)桿(gan)菌(jun) LF61、幹酪乳(ru)桿(gan)菌(jun) LC89 和(he)瑞(rui)士(shi)乳(ru)桿(gan)菌(jun) LH76，對(dui)富含紫(zi)薯(shu)面團進(jin)行(xing)發(fa)酵，以(yi)改(gai)善(shan)其結(jie)構(gou)特性和(he)風(feng)味特征(zheng)，並改(gai)變(bian)其代謝(xie)途(tu)徑(jing)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，在富含紫(zi)薯(shu)面團 7 小時(shi)的(de)發(fa)酵過程中，pH 值逐漸(jian)降(jiang)低(di)。α- 澱(dian)粉(fen)酶(mei)活(huo)性先(xian)下降(jiang)後上(shang)升(sheng)，而(er)脂(zhi)肪酶活(huo)性逐(zhu)漸(jian)升(sheng)高(gao)，並在發(fa)酵 7 小時(shi)後趨於(yu)穩(wen)定(ding)。在整(zheng)個發(fa)酵過程中，面團的(de)面筋(jin)強(qiang)度(du)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)，導致質地變(bian)軟。此外(wai)，其熱特性也(ye)發(fa)生了(le)改(gai)變(bian)；直(zhi)鏈澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)增加，澱粉(fen)水(shui)解速(su)率降(jiang)低(di)。再者，揮發(fa)性風(feng)味化(hua)合物（包(bao)括(kuo)乙酸(suan)、正辛(xin)醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛(xin)烯醛(quan)、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的(de)含(han)量(liang)顯(xian)著(zhu)增加，賦(fu)予(yu)了(le)面團酸(suan)味，並伴(ban)有水(shui)果和(he)烘(hong)焙風(feng)味。非靶(ba)向代謝(xie)組(zu)學(xue)分(fen)析顯(xian)示，經(jing)乳(ru)酸(suan)菌(jun)混合發(fa)酵 7 小時(shi)後，α- 麥芽糖含量(liang)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)。值得(de)註(zhu)意(yi)的(de)是，龍膽(dan)二(er)糖和(he)乙(yi)酰(xian)羅漢果酸(suan)酐(gan)的(de)增(zeng)幅最為(wei)顯(xian)著(zhu)，這(zhe)兩(liang)種化(hua)合物均有助(zhu)於(yu)調節結(jie)腸(chang)微(wei)生態的(de)穩(wen)定(ding)性，並維持人(ren)體(ti)正常的(de)糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途(tu)徑(jing)方(fang)面，與(yu)糖脂代謝(xie)密切相(xiang)關(guan)的(de)三(san)條途徑(jing)（磷(lin)脂酰(xian)肌醇(chun)信號系統、甘(gan)油(you)酯代謝(xie)途(tu)徑(jing)和(he)肌醇(chun)磷(lin)酸途(tu)徑(jing)）顯(xian)著(zhu)上調。這(zhe)些(xie)結(jie)果(guo)全面揭(jie)示了(le)利用乳(ru)酸(suan)菌(jun)混合菌(jun)發(fa)酵對(dui)富含紫(zi)薯(shu)面團品(pin)質的(de)改(gai)善(shan)作用。

隨著發(fa)酵的(de)進(jin)行(xing)，富含紫(zi)薯(shu)的(de)面團的(de)彈(dan)性、硬(ying)度(du)、咀(ju)嚼性、內(nei)聚性和(he)回(hui)復性呈(cheng)現(xian)出(chu)顯(xian)著(zhu)的(de)下降(jiang)趨勢(shi)（表(biao) 1；P < 0.05）。這(zhe)表(biao)明(ming)在面團發(fa)酵過程中，其強(qiang)度(du)逐(zhu)漸(jian)減弱(ruo)，導致質地變(bian)軟，同(tong)時(shi)澱(dian)粉(fen)與(yu)蛋(dan)白(bai)質的(de)交(jiao)聯(lian)也(ye)發(fa)生了(le)變(bian)化(hua)。觀察到的(de)這(zhe)些(xie)變(bian)化(hua)可(ke)歸因(yin)於澱粉(fen)酶(mei)的(de)作用，它破(po)壞(huai)了(le)澱粉(fen)結(jie)構(gou)，導致直(zhi)鏈澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈的(de)形(xing)成。此外(wai)，澱粉(fen)比(bi)例的(de)變(bian)化(hua)、脂(zhi)肪酶誘導的(de)乳(ru)化(hua)反(fan)應(ying)引起的(de)面團網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)改(gai)變(bian)、酸性物質積累導致的(de)面團 pH 值下降(jiang)、谷蛋(dan)白(bai)二(er)級(ji)結(jie)構(gou)的(de)變(bian)化(hua)以(yi)及(ji)花青(qing)素(su)對(dui)澱(dian)粉(fen)的(de)保(bao)護(hu)作用也是相(xiang)互關(guan)聯的(de)。