上(shang)海騰拔(ba)質(zhi)構(gou)儀助(zhu)力(li)華南理(li)工(gong)大(da)學(xue)測(ce)定(ding)魚(yu)肉(rou)的質(zhi)構(gou)

在(zai)華南(nan)理(li)工(gong)大(da)學(xue)發表(biao)的(de)《聚乙烯醇(chun)基(ji)食(shi)品(pin)包(bao)裝薄(bo)膜疏(shu)水(shui)阻(zu)氣(qi)改性(xing)及(ji)抗(kang)菌保鮮研究》的博(bo)士學(xue)位論文(wen)中，研究人(ren)員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhi)構(gou)儀測(ce)定(ding)了魚(yu)肉(rou)的硬(ying)度(du)、彈(dan)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)等(deng)指標。

魚(yu)肉(rou)等肉(rou)制品(pin)在(zai)貯藏(zang)保鮮過(guo)程(cheng)中極易發生脂(zhi)質(zhi)氧化和(he)蛋白降解，且容(rong)易(yi)受(shou)到微生物的汙染(ran)或(huo)機(ji)械(xie)損傷(shang)，從而(er)發生腐(fu)敗，導(dao)致其貨(huo)架貯藏(zang)期(qi)較(jiao)短(duan)，造成(cheng)嚴重的(de)經濟(ji)損失和食(shi)品(pin)安全問(wen)題(ti)。在(zai)食(shi)品(pin)貯藏(zang)與(yu)保鮮領域，食(shi)品(pin)包(bao)裝是目前維持(chi)食(shi)品(pin)品質(zhi)、減少(shao)浪(lang)費以及(ji)保障(zhang)食(shi)品(pin)安全的(de)zuiyouxiao手(shou)段之壹。因(yin)此(ci)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)研究開始(shi)使用(yong)抗(kang)菌包(bao)裝薄(bo)膜來(lai)延(yan)長(chang)其貨(huo)架期(qi)。傳統(tong)的(de)食(shi)品(pin)保鮮膜大多(duo)不具有(you)抗(kang)菌活(huo)性(xing)，且難以降解，實現(xian)可降解抗(kang)菌薄(bo)膜在(zai)食(shi)品(pin)中的保鮮應用壹直(zhi)是行業(ye)的(de)難題。通(tong)過(guo)對PVA 薄(bo)膜疏(shu)水(shui)、阻(zu)氣(qi)和抗(kang)菌性(xing)能(neng)進行系(xi)統(tong)研(yan)究，成功制備(bei)得(de)到了超(chao)疏(shu)水(shui)、阻(zu)氣(qi)性(xing)強(qiang)且具有(you)廣譜(pu)抗(kang)菌作用的改性(xing)PVA 薄(bo)膜。通(tong)過(guo)對CS 的(de)長(chang)鏈(lian)烷(wan)基化改(gai)性(xing)，增(zeng)強(qiang)了(le)PVA 薄(bo)膜對大(da)腸(chang)桿(gan)菌和(he)金(jin)黃(huang)色(se)葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)的抗(kang)菌活(huo)性(xing)，已(yi)初步驗證SPHC-30 薄(bo)膜具有(you)zuiyou異(yi)的(de)抗(kang)菌活(huo)性(xing)和(he)儲(chu)存穩定性(xing)。

通(tong)過(guo)將(jiang)PVA 薄(bo)膜、PVA-CS 薄(bo)膜、SPHC-30 薄(bo)膜應用於(yu)鱘(xun)魚(yu)肉(rou)貯藏(zang)保鮮過(guo)程(cheng)，對鱘(xun)魚(yu)肉(rou)在(zai)4 ℃貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中的菌(jun)落(luo)總數(shu)、質(zhi)構(gou)、脂(zhi)質(zhi)氧化和(he)蛋白氧化進行了(le)綜(zong)合(he)分(fen)析(xi)，並(bing)對其(qi)外(wai)觀(guan)、質(zhi)地(di)、氣味(wei)和整體可接受性(xing)進行了(le)系(xi)統(tong)評(ping)估(gu)。本(ben)研(yan)究旨(zhi)在(zai)擴大(da)PVA 薄(bo)膜在(zai)果蔬(shu)和肉(rou)制品(pin)貯藏(zang)保鮮中的應用，對加(jia)快(kuai)PVA 薄(bo)膜的(de)推廣應用提(ti)供(gong)重要(yao)技(ji)術(shu)支持(chi)。

表(biao)5-3 為(wei)PVA 薄(bo)膜、PVA-CS 薄(bo)膜、SPHC-30 薄(bo)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉(rou)在(zai)低溫貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中的質(zhi)構(gou)隨(sui)儲藏(zang)天數(shu)的(de)變(bian)化。在(zai)質(zhi)構(gou)測(ce)定(ding)中，硬度(du)、彈(dan)性(xing)和(he)可(ke)咀嚼(jiao)性(xing)是反應魚(yu)肉(rou)新(xin)鮮度(du)的(de)重要(yao)指標。不難發現(xian)，所有(you)薄(bo)膜處(chu)理(li)的魚(yu)肉(rou)組硬度(du)均(jun)隨(sui)著(zhe)貯藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)而(er)呈現(xian)逐(zhu)漸降低的趨勢。這(zhe)主(zhu)要(yao)是由於(yu)魚(yu)肉(rou)的脂(zhi)質(zhi)氧化和(he)蛋白分(fen)解(jie)，降低了魚(yu)肉(rou)的持(chi)水(shui)性(xing)，使得(de)魚(yu)肉(rou)肌(ji)肉(rou)組織開始(shi)變(bian)得(de)松軟(ruan)，從(cong)而(er)導(dao)致其硬(ying)度(du)降低。其中PVA 薄(bo)膜、PVA-CS 薄(bo)膜、SPHC-30 薄(bo)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉(rou)分(fen)別(bie)在(zai)第4、6、8 天後(hou)，其(qi)硬(ying)度(du)開(kai)始(shi)顯著降低。此(ci)外(wai)，SPHC-30 薄(bo)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉(rou)在(zai)儲藏(zang)期(qi)間(jian)的(de)硬度(du)明(ming)顯高(gao)於(yu)其(qi)他樣(yang)品(pin)組，這(zhe)表(biao)明(ming)SPHC-30 薄(bo)膜包(bao)裹的魚(yu)肉(rou)新(xin)鮮度(du)最佳(jia)。從表(biao)中還可(ke)以(yi)發現(xian)，隨著(zhe)貯藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，魚(yu)肉(rou)的彈(dan)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)也呈現(xian)顯著降低的趨勢。PVA 薄(bo)膜包(bao)裹的魚(yu)肉(rou)在(zai)第8 天彈(dan)性(xing)達(da)到zuidi，而(er)SPHC-30薄(bo)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉(rou)在(zai)第12 天彈(dan)性(xing)達(da)到zuidi。此(ci)外(wai)，咀嚼(jiao)性(xing)也呈現(xian)出(chu)類(lei)似(si)的(de)規(gui)律，PVA薄(bo)膜、PVA-CS 薄(bo)膜、SPHC-30 薄(bo)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉(rou)分(fen)別(bie)在(zai)第8、10、12 天後(hou)，其(qi)咀嚼(jiao)性(xing)達(da)到zuidi。彈(dan)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)的(de)下(xia)降主(zhu)要(yao)是因為(wei)魚(yu)肉(rou)中的纖(xian)維蛋(dan)白發生變(bian)性(xing)，發生腐(fu)敗變(bian)質(zhi)後(hou)口(kou)感下降。這(zhe)與前面魚(yu)肉(rou)貯藏(zang)期(qi)間(jian)脂(zhi)質(zhi)和(he)蛋白氧化結果保持(chi)壹致。