上海騰(teng)拔質(zhi)構儀助(zhu)力南(nan)京中醫藥大(da)學(xue)發表第(di)6篇食(shi)品(pin)包(bao)裝薄膜相關(guan)論(lun)文(wen)

近日(ri)，南(nan)京中醫藥大(da)學(xue)研究(jiu)人員在(zai)國(guo)際食品(pin)期刊(kan)《Food Chemistry》（中(zhong)科院壹(yi)區(qu)，IF：9.8）發表了題為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研(yan)究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA國(guo)產質(zhi)構儀用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)大(da)豆分(fen)離(li)蛋(dan)白基(ji)膜的拉伸(shen)強(qiang)度和(he)斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)指標(biao)。

本(ben)研究(jiu)開發(fa)了(le)壹(yi)種功(gong)能(neng)性(xing)大(da)豆分(fen)離(li)蛋(dan)白（SPI）基(ji)薄膜，該薄膜中摻入了植物源油(you)體（來源(yuan)於芥(jie)菜(cai)籽(zi)、葡(pu)萄(tao)籽(zi)和(he)辣(la)椒(jiao)籽(zi)），並(bing)對其理(li)化性(xing)質(zhi)、抗氧(yang)化(hua)及抗菌(jun)活性以及食(shi)品(pin)保(bao)鮮效(xiao)果(guo)進行(xing)了系(xi)統(tong)評(ping)估。薄膜的制(zhi)備(bei)過程如(ru)下(xia)：首先將(jiang)油(you)體整合(he)到大(da)豆分(fen)離(li)蛋(dan)白基(ji)質(zhi)中(zhong)，隨(sui)後采用(yong)溶(rong)劑(ji)澆鑄(zhu)法(fa)成型。理化(hua)特性(xing)分析表明，與(yu)對照大(da)豆分(fen)離(li)蛋(dan)白薄膜相比，添(tian)加(jia)葡萄籽(zi)油(you)體的薄膜在性(xing)能(neng)改善方(fang)面效(xiao)果(guo)最(zui)為顯著(zhu)，具體表現(xian)為：透明度(du)降(jiang)低 56%，水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透過率(lv)降(jiang)低(di) 11%，脂(zhi)質(zhi)過氧(yang)化(hua)程度(du)降低(di)（過氧(yang)化(hua)值(zhi)降(jiang)低(di) 43%），疏(shu)水(shui)性增(zeng)強(qiang)（接(jie)觸(chu)角增(zeng)加(jia) 20%），柔(rou)韌性提高（斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)增(zeng)加(jia) 16%）。所(suo)有(you)含油(you)體的薄膜均表現(xian)出較強(qiang)的抗氧(yang)化(hua) / 抗菌(jun)活性。在為期 7 天、溫度(du)為 4℃的冷藏(zang)草莓(mei)保鮮試(shi)驗中(zhong)，葡萄籽(zi)油(you)體薄膜在維(wei)持(chi)草莓硬(ying)度、維(wei)生(sheng)素(su) C 含量(liang)及微(wei)生(sheng)物(wu)安全性(xing)方(fang)面效果(guo)zuijia，性能(neng)優(you)於(yu)聚乙烯(xi)薄膜。這(zhe)些研(yan)究(jiu)結果(guo)表明，油(you)體可作為可持(chi)續(xu)、多功(gong)能(neng)的(de)添加劑用(yong)於(yu)活性食品包(bao)裝領(ling)域。基(ji)於其來(lai)源(yuan)特異性的(de)生物(wu)活性成分(fen)和(he)結(jie)構優(you)勢(shi)，油(you)體能夠(gou)為食品(pin)包(bao)裝薄膜提供(gong)可調控的性(xing)能。

如表 1 所(suo)示(shi)，油(you)體的摻入顯著(zhu)降(jiang)低(di)了(le)薄膜的拉伸(shen)強(qiang)度。這(zhe)種降低主要歸(gui)因(yin)於油(you)體破(po)壞(huai)了聚(ju)合(he)物基(ji)質(zhi)的(de)均(jun)壹(yi)性與(yu)連續(xu)性(xing)，進(jin)而(er)削(xue)弱了(le)生物(wu)聚合(he)物鏈(lian)之(zhi)間的分(fen)子間相互(hu)作用。該觀察結果(guo)與以(yi)往(wang)研究(jiu)壹致(zhi)，即添加脂質(zhi)通(tong)常(chang)會降(jiang)低(di)生(sheng)物聚合(he)物薄膜的拉伸(shen)強(qiang)度。值(zhi)得(de)註意的是(shi)，拉伸(shen)強(qiang)度的(de)降(jiang)低幅度因(yin)油(you)體類型而異。與添(tian)加其(qi)他(ta)類型油(you)體的薄膜相比，摻入葡萄(tao)籽(zi)油(you)體的薄膜表現(xian)出相對更高(gao)的拉伸(shen)強(qiang)度。此現(xian)象可能(neng)與(yu)葡萄籽(zi)油(you)體較小(xiao)的粒(li)徑(jing)有(you)關(guan) —— 較小(xiao)的粒(li)徑(jing)使(shi)其(qi)能(neng)在(zai)聚合(he)物基(ji)質(zhi)中(zhong)實(shi)現(xian)更(geng)均(jun)勻的分布(bu)，從(cong)而(er)對分子(zi)間作用力的破(po)壞(huai)程度(du)更小(xiao)。這(zhe)壹(yi)發(fa)現(xian)也(ye)與(yu)先前的研(yan)究(jiu)結論(lun)相(xiang)符，即薄膜中脂(zhi)質(zhi)分(fen)布(bu)越(yue)均(jun)勻，其對拉伸(shen)強(qiang)度的(de)負(fu)面影響就越(yue)不顯著(zhu)。

正(zheng)如(ru)理(li)論(lun)預(yu)測(ce)的(de)那(na)樣(yang)，聚(ju)合(he)物薄膜的拉伸(shen)強(qiang)度與(yu)斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)之(zhi)間存(cun)在負相關(guan)關(guan)系(xi)。我(wo)們(men)的實驗結(jie)果(guo)證(zheng)實了(le)這(zhe)壹(yi)理(li)論關(guan)系(xi)。如(ru)表 1 所(suo)示(shi)，油(you)體的摻入不僅降低了薄膜的拉伸(shen)強(qiang)度，同(tong)時(shi)還(hai)提高了(le)其斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)（EB）。該現(xian)象主要歸(gui)因(yin)於油(you)體的添(tian)加增(zeng)強(qiang)了聚(ju)合(he)物鏈(lian)的(de)分(fen)子(zi)流(liu)動性(xing)。這(zhe)些發(fa)現(xian)與(yu)以(yi)往研究(jiu)壹致(zhi)，即脂質(zhi)的(de)摻入可顯著(zhu)提升薄膜的延(yan)展(zhan)性(xing)。值(zhi)得(de)註意的是(shi)，斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)的(de)提升幅度因(yin)油(you)體類型而異。含有(you)葡萄(tao)籽(zi)油(you)體的薄膜表現(xian)出尤(you)為高的(de)斷裂(lie)伸(shen)長(chang)率(lv)值(zhi)，這(zhe)可能(neng)與(yu)其較小(xiao)的粒(li)徑(jing)有(you)關(guan) —— 較小(xiao)的粒(li)徑(jing)使(shi)其(qi)能(neng)在(zai)聚合(he)物基(ji)質(zhi)中(zhong)實(shi)現(xian)更(geng)均(jun)勻的分布(bu)。這(zhe)種均勻分散(san)使(shi)油(you)體能夠(gou)有(you)效發(fa)揮增(zeng)塑(su)劑(ji)的作用，為聚合(he)物鏈(lian)賦予更高的柔(rou)韌性。該觀察結果(guo)與早期針(zhen)對大(da)豆蛋(dan)白(bai)基(ji)薄膜的研(yan)究(jiu)結論(lun)相(xiang)符，後者表明精油(you)分布(bu)越(yue)均(jun)勻，薄膜的延(yan)展(zhan)性(xing)就越(yue)好。