質(zhi)構儀(yi)相關論文(wen)：含(han)發(fa)酵乳桿(gan)菌牦(mao)牛(niu)酸奶工(gong)藝優(you)化及主(zhu)體風(feng)味成分動(dong)態(tai)解析

    2021年(nian)，東(dong)北農業大學食品(pin)學(xue)院(yuan)研究(jiu)人員在國內食品(pin)期(qi)刊《食品(pin)科(ke)學》在(zai)線發(fa)表了(le)題為“含(han)發(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦(mao)牛(niu)酸奶工(gong)藝優(you)化及主(zhu)體風(feng)味成分動(dong)態(tai)解析”的(de)研(yan)究(jiu)文章(zhang)。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用(yong)上(shang)海(hai)騰拔儀(yi)器(qi)科(ke)技(ji)有(you)限(xian)公(gong)司的(de)Universal TA質(zhi)構儀(yi)來測(ce)定牦牛(niu)酸奶的(de)硬(ying)度、稠(chou)度、內聚(ju)性(xing)和粘(zhan)性(xing)指標(biao)。

摘(zhai)要(yao)：利(li)用(yong)具(ju)有(you)益生性(xing)能的(de)發(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chan)牦牛(niu)酸奶，首(shou)先通(tong)過(guo)單(dan)因(yin)素(su)試(shi)驗、響(xiang)應(ying)面(mian)試(shi)驗(yan)優(you)化益(yi)生菌(jun)發(fa)酵條件(jian)，觀察貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)化，並且利(li)用(yong)電(dian)子(zi)鼻(bi)解析不(bu)同(tong)後熟(shu)時(shi)間(jian)牦牛(niu)酸奶的(de)香(xiang)氣成分變(bian)化。結果(guo)表(biao)明(ming)：發(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chan)牦牛(niu)酸奶的(de)優(you)化工(gong)藝條件(jian)為接(jie)種(zhong)量4%、40 ℃發(fa)酵6 h時(shi)感(gan)官(guan)評(ping)分89.72 分，益(yi)生菌(jun)數8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏(zang)期(qi)內牦牛酸奶益(yi)生菌(jun)數高於(yu)107 CFU/mL，酸度低於(yu)118 °T。貯藏(zang)0～14 d時(shi)4 項(xiang)質構指(zhi)標(biao)（黏性(xing)、硬度、稠(chou)度、黏聚(ju)性(xing)）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛(quan)含(han)量、感(gan)官(guan)評(ping)分基(ji)本(ben)保(bao)持不變(bian)，14 d後(hou)下(xia)降(jiang)。此(ci)外(wai)，電(dian)子(zi)鼻(bi)傳(chuan)感(gan)器(qi)對(dui)香(xiang)氣響(xiang)應值(zhi)的(de)主(zhu)成分分析表(biao)明(ming)，牦(mao)牛(niu)酸奶特(te)征(zheng)香(xiang)氣由(you)氮氧化物(wu)、甲(jia)基類(lei)、硫(liu)化物(wu)和(he)醇(chun)類組(zu)成，與市(shi)售鮮(xian)牛乳(ru)制備酸奶的(de)香(xiang)氣含(han)量區別(bie)顯著(zhu)。可見(jian)，含(han)發(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的(de)牦(mao)牛(niu)酸奶不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)良(liang)好的(de)性(xing)能及風(feng)味，而(er)且有(you)望對(dui)腸道(dao)健(jian)康起(qi)到有(you)益作用(yong)。