質(zhi)構(gou)儀相(xiang)關(guan)論文：親(qin)水(shui)膠體(ti)對(dui)苦蕎凍糕的抗老(lao)化(hua)作用(yong)

2019年(nian)，四(si)川東方(fang)主(zhu)食(shi)產業(ye)技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)院研究(jiu)人員在國內(nei)期(qi)刊(kan)《糧(liang)油食(shi)品(pin)科技(ji)》在線(xian)發表(biao)了題為“親(qin)水膠體(ti)對(dui)苦蕎凍糕的抗老(lao)化(hua)作用(yong)”的研究(jiu)文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用(yong)上海(hai)騰(teng)拔(ba)儀器(qi)科技(ji)有(you)限(xian)公(gong)司的Universal TA質(zhi)構(gou)儀來測(ce)定(ding)苦蕎(qiao)凍糕的硬度。

摘要(yao)：以感官評價和(he)硬度為指(zhi)標，研(yan)究(jiu)單(dan)壹(yi)親水膠體(ti)(黃原膠、瓜(gua)爾膠、海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)、羥(qiang)丙基甲基纖維素(su)、卡拉膠)對(dui)苦蕎凍糕抗老(lao)化(hua)作用(yong)的影響，篩選出(chu)抗老(lao)化(hua)效果(guo)良(liang)好的(de)3種(zhong)親水(shui)膠體(ti)，在此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)以(yi)硬度為指(zhi)標，采(cai)用(yong)響應(ying)面(mian)分(fen)析(xi)法確(que)定(ding)苦蕎(qiao)凍糕復配(pei)親(qin)水膠體(ti)抗老(lao)化(hua)劑。結(jie)果表(biao)明，抗老(lao)化(hua)劑配(pei)方(fang)為0.13％黃原膠、0.17％海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)、0.24％卡拉膠(以(yi)漿(jiang)液總(zong)重(zhong)計(ji))，經(jing)實(shi)驗(yan)驗(yan)證(zheng)，在-4℃條件下(xia)添加了復配(pei)親(qin)水膠體(ti)的苦(ku)蕎凍糕貯藏(zang)時(shi)間(jian)可延(yan)長(chang)至(zhi)原來(lai)的(de)2倍(bei)(14 d)。