抗(kang)凍劑(ji)對速凍南(nan)瓜(gua)泥(ni)品(pin)質影響(xiang)及(ji)其(qi)機理探究

      南(nan)瓜(gua)是(shi)壹種(zhong)葫蘆(lu)科(ke)植(zhi)物(wu)，被(bei)認(ren)為是(shi)類(lei)胡(hu)蘿(luo)蔔素、抗(kang)壞血酸(suan)的(de)ji好來源，其(qi)分(fen)別(bie)是(shi)維(wei)生素(su)Ａ和(he)維生素(su)Ｃ的(de)前體(ti)物(wu)質。同時南(nan)瓜(gua)還是(shi)維(wei)生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)、氨基(ji)酸(suan)和酚(fen)類(lei)化合物的(de)良好來源，並(bing)具有低鈉、低脂、低卡路裏的特點。國(guo)內外(wai)已(yi)有許多研究表(biao)明南(nan)瓜(gua)具有抗(kang)氧(yang)化、抗(kang)炎、抗(kang)菌(jun)、抗(kang)腫瘤(liu)、降血糖(tang)、降(jiang)血脂等(deng)作(zuo)用(yong)，能夠(gou)有(you)效減少(shao)糖尿(niao)病、癌(ai)癥(zheng)、心(xin)血管(guan)疾病(bing)等(deng)高危(wei)疾病(bing)的(de)患病(bing)風險(xian)，是(shi)壹種(zhong)ji具開發價值的(de)植(zhi)物。但是(shi)目(mu)前(qian)主(zhu)要的(de)消(xiao)費形(xing)式(shi)仍(reng)是(shi)作(zuo)為(wei)新(xin)鮮蔬(shu)菜食(shi)用(yong)，存(cun)在(zai)易腐(fu)爛(lan)、難運(yun)輸(shu)、季節性等(deng)問題(ti)，而(er)開發南(nan)瓜(gua)深(shen)加工產品(pin)可以(yi)很(hen)好地(di)解(jie)決這些問題(ti)。

      在(zai)中國，常(chang)見(jian)的南(nan)瓜(gua)深(shen)加工產品(pin)及研究主(zhu)要集中在(zai)南(nan)瓜(gua)粉(fen)、南(nan)瓜(gua)餅、南(nan)瓜(gua)脯(pu)、南(nan)瓜(gua)汁及(ji)南(nan)瓜(gua)飲料(liao)等(deng)，而(er)對(dui)南(nan)瓜(gua)泥(ni)的(de)研(yan)究相(xiang)對(dui)較(jiao)為(wei)少(shao)見。國外(wai)已(yi)有研(yan)究顯示南(nan)瓜(gua)泥(ni)可(ke)以(yi)保(bao)留大部(bu)分南(nan)瓜(gua)原有的風味(wei)和營(ying)養價值，並(bing)且除直接(jie)食(shi)用(yong)外(wai)，還(hai)能夠(gou)作(zuo)為中間產物進壹步生產其(qi)他產品(pin)，ji具開發前景。由(you)於含(han)水(shui)量(liang)高、酸(suan)度(du)低，南(nan)瓜(gua)泥(ni)在(zai)貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中極易(yi)受到微(wei)生物(wu)影(ying)響(xiang)而(er)發(fa)生變(bian)質(zhi)，采用(yong)熱(re)處(chu)理、超高壓(ya)等(deng)方式(shi)進行滅(mie)菌(jun)處理(li)可以(yi)減少(shao)其(qi)變(bian)質(zhi)，但會造成(cheng)較(jiao)大的營(ying)養損(sun)失。凍(dong)藏是(shi)保(bao)存(cun)南(nan)瓜(gua)泥(ni)營(ying)養品(pin)質較好的壹種(zhong)加工方式(shi)，已(yi)有關(guan)於南(nan)瓜(gua)辣(la)椒(jiao)復配(pei)果(guo)醬(jiang)、鱷梨泥(ni)等(deng)冷(leng)凍(dong)貯(zhu)藏的研究，但未(wei)見(jian)關(guan)於冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)南(nan)瓜(gua)泥(ni)品(pin)質調控的研究報道(dao)。

      南(nan)瓜(gua)泥(ni)是(shi)壹種(zhong)不(bu)均壹的兩相(xiang)體(ti)系，穩(wen)定(ding)性較(jiao)差，因(yin)此在(zai)凍融(rong)及(ji)凍(dong)藏儲存(cun)過(guo)程(cheng)中容易(yi)出(chu)現固體(ti)收縮(suo)、水分析(xi)出現象(xiang)，造成(cheng)固相(xiang)與液(ye)相(xiang)分(fen)層，形(xing)成(cheng)析(xi)水，降(jiang)低南(nan)瓜(gua)泥(ni)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質。研究表(biao)明，新(xin)添(tian)加抗(kang)凍劑(ji)可減弱(ruo)這種(zhong)不(bu)利影響(xiang)。果(guo)膠(jiao)、膠(jiao)原肽與海藻(zao)糖(tang)已(yi)被(bei)證(zheng)實(shi)具有冷(leng)凍保(bao)護作用(yong)，在(zai)前期(qi)預(yu)試驗中以(yi)析(xi)水率(lv)為指(zhi)標已(yi)篩選(xuan)得到壹種(zhong)由(you)果膠(jiao)、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖(tang)組(zu)成(cheng)的(de)新(xin)型(xing)復配(pei)抗(kang)凍劑(ji)配(pei)方。試驗擬(ni)向速凍(dong)南(nan)瓜(gua)泥(ni)中添加復配(pei)抗(kang)凍劑(ji)，研究其(qi)對(dui)速(su)凍南(nan)瓜(gua)泥(ni)的(de)品(pin)質和結(jie)構影(ying)響(xiang)，並(bing)探究抗(kang)凍劑(ji)的冷凍保(bao)護作用(yong)機理，以(yi)期延長(chang)南(nan)瓜(gua)泥(ni)貨(huo)架期並(bing)提高其(qi)冷(leng)凍(dong)穩(wen)定(ding)性。