雙(shuang)蛋(dan)白對冰(bing)淇淋(lin)品(pin)質的影響(xiang)

bing淇(qi)淋(lin)是(shi)以飲用(yong)水、乳和( 或) 乳制(zhi)品(pin)等為主(zhu)要原(yuan)輔(fu)料(liao)，添加或不添加食品(pin)添加劑，經(jing)混合、滅(mie)菌(jun)、均質(zhi)、冷卻、老化、凍結(jie)、硬(ying)化等工藝(yi)制(zhi)成的體積膨脹(zhang)的冷(leng)凍飲品(pin)。它(ta)是(shi)壹(yi)種含(han)有(you)乳固(gu)形(xing)物、冰(bing)晶(jing)、空(kong)氣泡(pao)、脂肪(fang)等的復(fu)雜的膠(jiao)體體系(xi)。目(mu)前(qian)，市(shi)場(chang)上的bing淇(qi)淋(lin)主(zhu)要(yao)以高(gao)脂、高(gao)熱量、低(di)蛋(dan)白為主(zhu)，難以滿足人(ren)們(men)對營養的需求。同(tong)時(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對低脂、低(di)熱量、高(gao)蛋(dan)白等食品(pin)的關(guan)註(zhu)度(du)越(yue)來越高(gao)。

《中國(guo)食物與營養發(fa)展(zhan)綱(gang)要(yao)( 2014～2020 年) 》指出: 要(yao)保(bao)障充足的能(neng)量和蛋(dan)白質攝(she)入量，控(kong)制(zhi)脂肪(fang)攝(she)入量，到(dao)2020 年，人均(jun)每(mei)日蛋(dan)白質攝(she)入量78 g，其(qi)中，優(you)質蛋(dan)白質比(bi)例占(zhan)45%以上。《國(guo)民營養計劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著力發(fa)展(zhan)雙(shuang)蛋(dan)白食物等新型(xing)營養健(jian)康(kang)食品(pin); 以優(you)質動(dong)物、植(zhi)物蛋(dan)白為主(zhu)要營養基(ji)料(liao)，開展(zhan)雙(shuang)蛋(dan)白工程(cheng)重點產(chan)品(pin)的轉(zhuan)化推(tui)廣，強化(hua)雙(shuang)蛋(dan)白工程(cheng)等重大(da)項(xiang)目的實施力度(du)。雙(shuang)蛋(dan)白是(shi)指以大(da)豆蛋(dan)白等植(zhi)物蛋(dan)白和以牛(niu)奶(nai)蛋(dan)白等動物蛋(dan)白為代(dai)表(biao)的天然(ran)優(you)質動(dong)植(zhi)物蛋(dan)白，按照(zhao)營養量效(xiao)關(guan)系(xi)和精(jing)準互(hu)作(zuo)獲(huo)得的食(shi)用(yong)蛋(dan)白源(yuan)。大(da)豆蛋(dan)白和乳清(qing)蛋(dan)白均屬(shu)於優(you)質蛋(dan)白，研究(jiu)表(biao)明以大(da)豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋(dan)白組(zu)成的混(hun)合蛋(dan)白能有(you)效促(cu)進(jin)運動(dong)後(hou)骨(gu)骼(ge)肌(ji)細胞內氨(an)基酸(suan)轉(zhuan)運及(ji)蛋(dan)白合成，而且(qie)雙(shuang)蛋(dan)白的攝(she)入可(ke)以改善白血病(bing)患(huan)者蛋(dan)白質營養不良的狀(zhuang)況(kuang)，提(ti)高(gao)患(huan)者的肌(ji)肉水平(ping)和生(sheng)存質(zhi)量。

Zeini 等研究(jiu)了(le)濃縮(suo)乳清(qing)蛋(dan)白對bing淇(qi)淋(lin)品(pin)質的影響(xiang)。結(jie)果表(biao)明，濃(nong)縮乳清(qing)蛋(dan)白含量增(zeng)加時(shi)，bing淇淋(lin)的黏(nian)附性、彈(dan)性和粘(zhan)稠度(du)隨(sui)之增(zeng)加，制(zhi)作(zuo)的bing淇(qi)淋(lin)感官評(ping)價良好。Pandiyan 等將乳清(qing)濃(nong)縮(suo)蛋(dan)白加入到(dao)bing淇(qi)淋(lin)中，結(jie)果表(biao)明，濃(nong)縮乳清(qing)蛋(dan)白的加(jia)入降低了(le)bing淇淋(lin)的融(rong)化(hua)率。張林采(cai)用(yong)超(chao)高(gao)壓(ya)均(jun)質(zhi)－ 磷(lin)脂復(fu)合方(fang)法對大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白進(jin)行(xing)改性，向(xiang)bing淇(qi)淋(lin)中加(jia)入改性後(hou)的大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白，其乳化(hua)活(huo)性和穩定(ding)性均(jun)有(you)所改善，且(qie)口感更(geng)細(xi)膩。郝(hao)建敏(min)等研究(jiu)了(le)磷(lin)脂大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白復合物對bing淇淋(lin)品(pin)質的影響(xiang)，結(jie)果表(biao)明，磷(lin)脂大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白復合物bing淇淋(lin)，具(ju)有(you)較好(hao)的持(chi)水性，感官評(ping)價良好。現有(you)的研究(jiu)主(zhu)要(yao)是(shi)基(ji)於(yu)單壹(yi)蛋(dan)白對bing淇(qi)淋(lin)品(pin)質的影響(xiang)，而對(dui)雙(shuang)蛋(dan)白在bing淇(qi)淋(lin)中的使(shi)用(yong)研究(jiu)還(hai)較(jiao)少(shao)。因此，本文以大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白和濃(nong)縮乳清(qing)蛋(dan)白為主(zhu)，研究(jiu)了(le)雙(shuang)蛋(dan)白添加量對(dui)bing淇淋(lin)料(liao)液(ye)黏(nian)度(du)、膨(peng)脹率、硬度(du)和融(rong)化(hua)率等品(pin)質的影響(xiang)，為(wei)bing淇淋(lin)未(wei)來的發(fa)展(zhan)方(fang)向提供(gong)壹(yi)定(ding)的理(li)論參(can)考，具有(you)廣泛的市(shi)場(chang)應用(yong)前(qian)景。