改(gai)性(xing)麥(mai)芽糊精的(de)酶(mei)法制(zhi)備(bei)及其在烘(hong)焙(bei)制(zhi)品(pin)中(zhong)的應(ying)用(yong)

麥芽糊(hu)精(jing)具(ju)有(you)良好的(de)吸(xi)水性(xing)、持(chi)水性(xing)、膨(peng)脹(zhang)性(xing)、黏彈性(xing)和(he)成膜性(xing),因(yin)此(ci)常作為改(gai)良劑被(bei)應用到蛋糕(gao)或面包(bao)等烘(hong)焙(bei)產品(pin)中(zhong),用以改善烘(hong)焙(bei)產品(pin)品(pin)質(zhi)。但隨著(zhe)消(xiao)費者對面(mian)包(bao)烘(hong)焙(bei)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)的(de)不(bu)斷提高,開(kai)發(fa)應(ying)用(yong)效果(guo)良好的(de)改(gai)性(xing)麥(mai)芽糊精逐(zhu)漸成為(wei)熱點 。相關研究表(biao)明,改(gai)性(xing)麥(mai)芽糊精應(ying)用(yong)於(yu)面(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)改(gai)良時(shi),能(neng)有(you)效降(jiang)低(di)面包(bao)硬度,延緩老化(hua)回生。

因(yin)此(ci),本(ben)文選(xuan)用(yong)能(neng)特異(yi)性(xing)轉移(yi)DP6 ~ 10 麥(mai)芽(ya)寡糖的(de)分支(zhi)酶(mei)[8] ,與(yu)能(neng)夠轉移(yi)單個(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xu)α-1,6-糖(tang)苷鍵(jian)連(lian)接(jie)異(yi)麥(mai)芽(ya)多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉移(yi)酶(mei)相結合,通過(guo)雙酶(mei)復(fu)配來(lai)制(zhi)備(bei)壹(yi)種(zhong)分(fen)支(zhi)鏈(lian)長、特(te)異(yi)性(xing)強(qiang)、分支(zhi)度高且密集的改(gai)性(xing)麥(mai)芽糊精,其(qi)在面(mian)包(bao)質地(di)改善方(fang)面(mian)的應(ying)用效果(guo)良好。