富硒(xi)面包的加工工藝(yi)研究(jiu)

摘(zhai)要(yao)：以(yi)富硒(xi)平菇粉(fen)和(he)高(gao)筋面粉(fen)為主要(yao)原(yuan)料，通(tong)過單因(yin)素(su)試(shi)驗(yan)及正交試(shi)驗(yan)法，以(yi)感官評(ping)分(fen)為評(ping)價(jia)指(zhi)標，探(tan)究(jiu)富硒(xi)面包的最(zui)佳(jia)加工工藝(yi)和(he)配方，並(bing)對(dui)成品(pin)進(jin)行TPA 質(zhi)構(gou)分(fen)析和(he)硒(xi)含量(liang)的測定。結果(guo)表(biao)明，富硒(xi)面包的最(zui)佳(jia)加工工藝(yi)和(he)配方為烘烤時間(jian)30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富(fu)硒(xi)平菇粉(fen)添(tian)加量(liang)0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉(fen)添(tian)加0.09 g 富(fu)硒(xi)平菇粉(fen)）；富硒(xi)面包的硬度(du)為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼(jiao)性為152.19，回(hui)復性為0.56，總(zong)硒(xi)含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最(zui)佳(jia)加工工藝(yi)和(he)配方研(yan)制出(chu)的富硒(xi)面包口感松軟細膩(ni)，氣孔細(xi)密、分(fen)布均(jun)勻(yun)，有(you)壹定(ding)彈(dan)性，鹹(xian)甜(tian)適中(zhong)，表(biao)皮呈(cheng)金(jin)黃色(se)。