質(zhi)構分(fen)析(xi)在肉制品(pin)檢(jian)測(ce)中的(de)應用

質(zhi)地(di)特(te)性是衡量(liang)肉與(yu)肉制品(pin)食(shi)用品質(zhi)的(de)重要參(can)數(shu), 對(dui)肉品(pin)加工(gong)、貯運(yun)及安(an)全(quan)都(dou)具有重要意(yi)義(yi)。質(zhi)構儀(yi)是壹種(zhong)客(ke)觀(guan)、快速衡量(liang)食(shi)品(pin)質(zhi)地(di)特(te)性的(de)方法, 此(ci)方法已(yi)在(zai)肉制品(pin)、米(mi)面制品(pin)、乳制品(pin)、糖(tang)果(guo)、果蔬(shu)等食(shi)品(pin)的(de)物性(xing)學分(fen)析得到(dao)應用。本(ben)文介(jie)紹(shao)了質(zhi)構儀(yi)檢(jian)測(ce)的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目前(qian)國內外質(zhi)構儀(yi)在(zai)肉與(yu)肉制品(pin)品質(zhi)檢(jian)測(ce)中的(de)應用情(qing)況, 包(bao)括儀(yi)器質(zhi)地(di)參(can)數與(yu)感官(guan)質(zhi)地(di)參(can)數之(zhi)間的(de)相關性、肉制品(pin)品質(zhi)與鮮(xian)肉新鮮(xian)度的(de)檢(jian)測(ce)、加工(gong)和食(shi)用品質(zhi)的(de)判別, 肉制品(pin)生產工(gong)藝(yi)的(de)優化(hua)等的(de)國內外研(yan)究現狀(zhuang)。