上(shang)海(hai)騰拔質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)定鮮濕米粉(fen)的(de)硬度(du)和(he)拉伸(shen)長(chang)度

米粉(fen)又稱米線(xian)，是(shi)以(yi)直鏈澱(dian)粉(fen)含量(liang)在20% 以(yi)上(shang)的(de)大(da)米為主要(yao)原料，經磨粉(fen)（漿(jiang)）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型(xing)、老(lao)化等壹系列(lie)工序制(zhi)成(cheng)的(de)大(da)米澱(dian)粉(fen)基(ji)食(shi)品(pin)，因其口(kou)感(gan)爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易(yi)消(xiao)化等特點(dian)而受到(dao)我國(guo)南方人民2000 多年的(de)喜(xi)愛。其中鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhi)受大(da)米澱(dian)粉(fen)凝膠(jiao)效(xiao)果(guo)的(de)影(ying)響(xiang)，探(tan)討凝膠效果(guo)不(bu)僅(jin)涉及(ji)糊(hu)化程度(du)，更關(guan)乎(hu)鮮濕(shi)米粉(fen)的(de)老(lao)化（澱(dian)粉(fen)回生(sheng)）效果(guo)。鮮(xian)濕米粉(fen)老(lao)化是(shi)澱(dian)粉(fen)分子(zi)從高能(neng)的(de)無(wu)序(xu)狀(zhuang)態(tai)遷(qian)移(yi)轉(zhuan)化為低(di)能(neng)有(you)序(xu)重(zhong)結(jie)晶(jing)結(jie)構(gou)的(de)轉(zhuan)化過(guo)程(cheng)。Fredriksson團(tuan)隊(dui)研(yan)究將鮮濕(shi)米粉(fen)的(de)老(lao)化劃分(fen)為兩(liang)個階(jie)段：短(duan)期老(lao)化（short-term retrogradation）與(yu)長(chang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通(tong)常(chang)發生(sheng)在鮮(xian)濕(shi)米粉(fen)成(cheng)型(xing)後數(shu)小(xiao)時(shi)內，主要(yao)由從膨(peng)脹(zhang)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒中滲漏出的(de)直鏈澱(dian)粉(fen)有序(xu)聚合和(he)通(tong)過(guo)羥(qiang)基(ji)形(xing)成(cheng)鏈間(jian)氫鍵相結(jie)合(he)，形成(cheng)了(le)三維凝(ning)膠的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)；而長(chang)期老(lao)化往往(wang)發生(sheng)在數(shu)星(xing)期內，主要(yao)是(shi)由支(zhi)鏈澱(dian)粉(fen)外側短(duan)鏈的(de)重(zhong)新聚集(ji)堆(dui)積所引起，導致了澱(dian)粉(fen)凝膠(jiao)體(ti)系流(liu)變(bian)性(xing)質(zhi)和(he)結(jie)構(gou)的(de)顯(xian)著變(bian)化。短期老(lao)化是(shi)鮮(xian)濕(shi)米粉(fen)生(sheng)產的(de)必要(yao)工序(xu)，對(dui)鮮濕(shi)米粉(fen)凝膠(jiao)的(de)形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)積極的(de)促進(jin)作(zuo)用，但長(chang)期老(lao)化會(hui)引起(qi)鮮(xian)濕(shi)米粉(fen)品質(zhi)的(de)劣變(bian)，導致鮮濕米粉(fen)產生(sheng)質(zhi)量(liang)缺(que)陷(xian)，從而失去(qu)彈(dan)性(xing)、易(yi)斷條且口(kou)感(gan)差。目前對鮮(xian)濕(shi)米粉(fen)老(lao)化的(de)研(yan)究(jiu)，主要(yao)集(ji)中在大(da)米原料特性(xing)及(ji)其加(jia)工精(jing)度，外加(jia)品質(zhi)改(gai)良劑(ji)等方面(mian)，對於(yu)鮮濕米粉(fen)老(lao)化加(jia)速(su)破壞試(shi)驗參考條(tiao)件的(de)研(yan)究(jiu)報(bao)道(dao)目(mu)前(qian)尚(shang)未發現(xian)。

本(ben)實驗以(yi)鮮(xian)濕米粉(fen)為研(yan)究(jiu)對象(xiang)，針(zhen)對(dui)鮮濕米粉(fen)長(chang)期老(lao)化時(shi)間(jian)長(chang)達(da)數(shu)星(xing)期甚至(zhi)數月而且(qie)終(zhong)點(dian)難(nan)以(yi)判(pan)斷的(de)技(ji)術(shu)難(nan)題(ti)，通(tong)過(guo)考察(cha)不(bu)同(tong)溫(wen)度下(xia)鮮濕(shi)米粉(fen)老(lao)化速(su)度(du)的(de)快慢(man)，以(yi)鮮(xian)濕米粉(fen)的(de)斷(duan)條(tiao)率(lv)、吐(tu)漿(jiang)值(zhi)、硬度(du)、拉伸(shen)長(chang)度、感(gan)官(guan)評分(fen)等指標(biao)，結(jie)合(he)SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jin)行結(jie)構(gou)分析，綜(zong)合(he)評定(ding)鮮(xian)濕米粉(fen)長(chang)期老(lao)化加(jia)速(su)破壞試(shi)驗的(de)終(zhong)點(dian)，以(yi)縮(suo)短鮮(xian)濕(shi)米粉(fen)延緩(huan)老(lao)化研究(jiu)的(de)實驗時(shi)間(jian)，為(wei)高(gao)水(shui)分(fen)大(da)米制(zhi)品老(lao)化程度(du)研究(jiu)提(ti)供(gong)判(pan)斷依據(ju)。