上海騰拔(ba)質(zhi)構(gou)儀用於(yu)測定(ding)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)質構(gou)特性

中(zhong)式(shi)香腸(chang)是(shi)我國傳統(tong)腌臘(la)肉(rou)制(zhi)品之(zhi)壹[1],具有肉(rou)質(zhi)緊實(shi)、色澤紅亮、風味du特、滋味鮮鹹等特(te)點(dian),深受消費者喜(xi)愛(ai),在(zai)腌(yan)臘(la)肉(rou)制(zhi)品市(shi)場(chang)中(zhong)占(zhan)有重(zhong)要的(de)地位(wei)[2]。在(zai)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)腌制(zhi)與(yu)風(feng)幹階段,通(tong)常(chang)會(hui)添加壹定(ding)量的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽作為發(fa)色劑,其(qi)主要功能(neng)是(shi)促進(jin)肉(rou)制(zhi)品發(fa)色、抑(yi)制肉(rou)毒(du)梭狀芽(ya)孢(bao)桿菌生長(chang)、抑(yi)制脂肪(fang)氧(yang)化和增強(qiang)風味等[3]。然而,亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽在人(ren)體內(nei)能轉(zhuan)化成(cheng)具有強(qiang)烈(lie)致(zhi)癌作(zuo)用的(de)亞硝(xiao)胺,長(chang)期食用含(han)亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)食品會(hui)對人(ren)體健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)極大危(wei)害(hai)[4]。為了保證腌(yan)臘(la)肉(rou)制(zhi)品的(de)質量,減少(shao)亞硝(xiao)酸(suan)鹽使用,不(bu)少學者(zhe)都(dou)致(zhi)力於亞硝(xiao)酸(suan)鹽替(ti)代(dai)物的(de)研究。已(yi)有試(shi)驗(yan)證實(shi),亞(ya)硝(xiao)基血(xue)紅蛋(dan)白(bai)[5]、番(fan)茄紅素[6]、抗壞血(xue)酸(suan)鈉(na)、紅(hong)曲色素(su)[7,8]、甜(tian)菜(cai)紅、乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)[9]、山梨酸(suan)鉀(jia)[10,11]等可用作(zuo)亞硝(xiao)酸(suan)鹽替(ti)代(dai)物,具(ju)有改善肉(rou)制(zhi)品色澤、提高肉(rou)品貯(zhu)藏品質(zhi)、延(yan)長(chang)貨(huo)架(jia)期等(deng)作(zuo)用。但(dan)這些替(ti)代(dai)品也(ye)具有某些不足,如(ru)其(qi)中(zhong)的(de)血(xue)紅蛋(dan)白(bai)類替(ti)代(dai)物就(jiu)在(zai)溶(rong)解性、光(guang)照穩(wen)定(ding)性、熱穩定(ding)性等方面存在缺(que)陷。作者(zhe)團(tuan)隊前期研究發(fa)現(xian),在貯(zhu)藏過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加L-組(zu)氨酸(suan)可(ke)以(yi)增加血(xue)紅蛋(dan)白(bai)反應物中(zhong)氧(yang)合血(xue)紅蛋(dan)白(bai)的(de)相對含(han)量,降(jiang)低高鐵(tie)血(xue)紅蛋(dan)白(bai)的(de)相對含(han)量,從(cong)而(er)使血(xue)紅蛋(dan)白(bai)反應液具(ju)有良好的(de)色澤;然而,糖化後的(de)組(zu)氨酸(suan)血(xue)紅蛋(dan)白(bai)反應物在(zai)肉(rou)制(zhi)品中(zhong)的(de)應用效(xiao)果還未明(ming)晰(xi)。

包(bao)裝(zhuang)方(fang)式是(shi)影響肉(rou)制(zhi)品品質(zhi)的(de)重(zhong)要因素(su)之壹[12]。不同包(bao)裝(zhuang)、貯(zhu)藏方(fang)式[13]對肉(rou)制(zhi)品貯(zhu)藏期間(jian)的(de)品質(zhi)有不同影響。研究表明(ming),對肉(rou)制(zhi)品進(jin)行(xing)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)可(ke)以(yi)很(hen)好地(di)保持產品原有的(de)色、香(xiang)、味,並延(yan)長(chang)保質(zhi)期[14]。羅玉龍(long)等(deng)[15]通(tong)過(guo)對比短期貯(zhu)藏過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)同包(bao)裝(zhuang)方(fang)式的(de)羊肉(rou)發(fa)酵(jiao)香腸(chang)的(de)品質(zhi)特(te)性,發(fa)現(xian)真空包(bao)裝(zhuang)和(he)氣調(tiao)包(bao)裝(zhuang)對羊(yang)肉(rou)發(fa)酵(jiao)香腸(chang)特(te)性的(de)保持度(du)較(jiao)高,能(neng)有效(xiao)延(yan)長(chang)羊肉(rou)發(fa)酵(jiao)香腸(chang)的(de)貨(huo)架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究發(fa)現(xian),對低脂雞(ji)肉(rou)香(xiang)腸進(jin)行(xing)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)後,在4 ℃條件(jian)下貯(zhu)藏50 d,香(xiang)腸的(de)品質(zhi)仍(reng)然保持良好,且(qie)在貯(zhu)藏的(de)前28 d水(shui)分(fen)活(huo)度(du)僅(jin)有輕微下降(jiang),pH和顏(yan)色指(zhi)標基(ji)本(ben)保持不變(bian)。安攀(pan)宇等(deng)[17]的(de)研究發(fa)現(xian),采(cai)用真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)可(ke)以(yi)輔助天然抗氧(yang)化劑提升(sheng)香腸的(de)抗氧(yang)化性,尤其是(shi)在貯(zhu)藏後期天(tian)然抗氧(yang)化劑失(shi)效(xiao)後,真空包(bao)裝(zhuang)仍(reng)能發(fa)揮(hui)較(jiao)好的(de)抗氧(yang)化作用。

本(ben)試(shi)驗(yan)在(zai)前(qian)期研究的(de)基礎(chu)上,將糖化血(xue)紅蛋(dan)白(bai)色素(su)(G-Hb)分(fen)別與(yu)異抗壞血(xue)酸(suan)鈉(na)、番(fan)茄紅素混(hun)合後應用於(yu)中(zhong)式(shi)香腸(chang)生產中(zhong),並將其分(fen)別置(zhi)於(yu)散裝(zhuang)和(he)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)條件(jian)下,探(tan)究不同色素(su)(亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽替(ti)代(dai)物)和(he)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式對中(zhong)式(shi)香腸(chang)貯(zhu)藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分(fen)活(huo)度(du)(Aw)、質(zhi)構(gou)特性、丙(bing)二醛(quan)(MDA)含(han)量等理(li)化指(zhi)標的(de)影響,以(yi)期為(wei)香(xiang)腸(chang)的(de)加工(gong)和貯(zhu)藏工(gong)藝(yi)改進(jin)提供(gong)參考依據(ju),促進(jin)腌臘(la)肉(rou)制(zhi)品的(de)安全(quan)生產與科(ke)學貯(zhu)藏。