上(shang)海騰(teng)拔(ba)質(zhi)構(gou)儀(yi)用(yong)於(yu)測定(ding)蘿(luo)蔔(bu)泡(pao)菜(cai)的質構(gou)特(te)性(xing)

泡(pao)菜(cai)是(shi)中(zhong)國傳統的發酵(jiao)食品(pin)之(zhi)壹(yi)，新(xin)鮮蔬菜(cai)通過發酵(jiao)，可以產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的乳酸、維(wei)生(sheng)素(su)和氨(an)基(ji)酸等，不(bu)僅(jin)提(ti)高(gao)了(le)泡(pao)菜(cai)的營養(yang)價值(zhi)，而且(qie)因其(qi)口(kou)感爽脆(cui)、風(feng)味du特深(shen)受大(da)眾(zhong)喜(xi)愛。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，泡(pao)菜(cai)還(hai)可(ke)以(yi)增(zeng)進(jin)食欲(yu)，幫助(zhu)腸(chang)道消(xiao)化等，具(ju)有良(liang)好的保健功效(xiao)。

香(xiang)辛(xin)料作(zuo)為(wei)泡(pao)菜(cai)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)中常(chang)用(yong)的輔助(zhu)材(cai)料，不(bu)僅(jin)具有芬芳(fang)的香味(wei)及辛(xin)辣(la)、麻、甜(tian)等(deng)滋(zi)味，而(er)且(qie)具有(you)著色、抗(kang)氧(yang)化(hua)、抑菌(jun)防(fang)腐(fu)等作(zuo)用(yong)。隨(sui)著食品(pin)加(jia)工業(ye)的發展，香辛(xin)料大(da)量(liang)用(yong)於泡(pao)菜(cai)產(chan)品中(zhong)，起(qi)到(dao)提(ti)味(wei)防(fang)腐(fu)的作(zuo)用(yong)。而(er)香辛(xin)料對(dui)泡(pao)菜(cai)品(pin)質(zhi)的影(ying)響(xiang)研(yan)究(jiu)較少，在壹(yi)定(ding)程(cheng)度上(shang)限制(zhi)了(le)香(xiang)辛(xin)料的應(ying)用(yong)及(ji)泡(pao)菜(cai)加(jia)工工藝(yi)的改進(jin)。

本文(wen)選(xuan)取(qu)４種泡(pao)菜(cai)常(chang)用(yong)香(xiang)辛(xin)料為(wei)研(yan)究(jiu)對(dui)象，研(yan)究(jiu)其(qi)在(zai)泡(pao)菜(cai)發酵(jiao)過程(cheng)中對(dui)泡(pao)菜(cai)品(pin)質(zhi)的影(ying)響(xiang)，為(wei)香(xiang)辛(xin)料在泡(pao)菜(cai)中(zhong)的應(ying)用(yong)及(ji)工藝(yi)改進(jin)提(ti)供(gong)了(le)參考。