上海騰拔肌(ji)肉(rou)嫩度(du)儀測定黑(hei)豬(zhu)肉(rou)的(de)剪(jian)切力(li)

據(ju)重慶(qing)市合(he)川縣(xian)誌記(ji)載(zai)，合(he)川黑(hei)豬(zhu)是(shi)經過(guo)長(chang)期選(xuan)育(yu)形(xing)成的地(di)方(fang)品(pin)種，距(ju)今已有１　６００多(duo)年(nian)的歷(li)史，合(he)川黑(hei)豬(zhu)豬(zhu)肉(rou)呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)色，肌(ji)間脂肪豐(feng)富(fu)，肌(ji)肉(rou)中氨基(ji)酸(suan)含(han)量豐(feng)富(fu)，具有肉(rou)嫩多(duo)汁、風(feng)味鮮(xian)美(mei)等(deng)特性(xing)［１］．肉(rou)品(pin)在(zai)運輸、儲藏與銷售過(guo)程(cheng)中面臨微(wei)生物(wu)汙(wu)染、脂肪和蛋(dan)白(bai)質自(zi)然(ran)氧化等(deng)問(wen)題(ti)［２］，選擇(ze)合(he)理(li)的(de)包裝(zhuang)方(fang)式(shi)可有效(xiao)解(jie)決(jue)以(yi)上問(wen)題(ti)．目(mu)前，市面(mian)上冷鮮(xian)肉(rou)最(zui)常(chang)見(jian)的包裝(zhuang)方(fang)式(shi)有真空(kong)包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣(qi)調(tiao)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝(zhuang)（ＳＰ）．采(cai)用(yong)同種包(bao)裝(zhuang)材(cai)料，真空(kong)包裝(zhuang)比(bi)普(pu)通(tong)包裝(zhuang)可至少延長２～３ｄ貨(huo)架(jia)期(qi)［３］．由(you)於(yu)真空(kong)包裝(zhuang)的(de)低氧(yang)環(huan)境(jing)可抑制(zhi)氧(yang)化過(guo)程(cheng)，減緩(huan)微(wei)生物(wu)導(dao)致的(de)腐敗變質［４］，較(jiao)普(pu)通(tong)包裝(zhuang)在(zai)壹定程度(du)上可以(yi)有效(xiao)降(jiang)低肉(rou)腥味及不(bu)良揮(hui)發性(xing)物(wu)質的(de)產(chan)生［５］．目(mu)前，國內(nei)研(yan)究最多(duo)的(de)是(shi)高氧氣調(tiao)包(bao)裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術在(zai)－３℃貯藏條件(jian)下，氣體比(bi)例(li)的微(wei)小變化可以(yi)抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的生長，保(bao)持豬(zhu)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)和新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術能(neng)抑制(zhi)早(zao)期酶(mei)活，抑制(zhi)肌(ji)聯蛋(dan)白(bai)和肌(ji)鈣蛋(dan)白(bai)－Ｔ等(deng)關(guan)鍵(jian)肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白(bai)的降(jiang)解(jie)，阻礙宰後(hou)豬(zhu)肉(rou)肌(ji)節(jie)成熟［７］．吳(wu)藝(yi)鳴(ming)［８］比(bi)較(jiao)了(le)冷鏈運輸過(guo)程(cheng)中不同包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)（空(kong)氣包(bao)裝(zhuang)、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的(de)性(xing)能(neng)，氣調(tiao)包裝(zhuang)下豬(zhu)肉(rou)品(pin)質(zhi)zuiyou，真空(kong)包裝(zhuang)下生鮮(xian)肉(rou)的(de)嫩度(du)和氣味最好(hao)．還有以(yi)氣調(tiao)包裝(zhuang)、真空(kong)包裝(zhuang)和托(tuo)盤包裝(zhuang)為(wei)基(ji)礎(chu)結(jie)合(he)復(fu)合(he)保(bao)鮮(xian)膜技(ji)術來(lai)探究冷鮮(xian)肉(rou)品(pin)質(zhi)變化的研(yan)究［９－１２］，以(yi)及改(gai)良包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)的研(yan)究，采用(yong)酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝(zhuang)在(zai)７℃條件(jian)下能(neng)顯著(zhu)抑制(zhi)冷鮮(xian)肉(rou)微(wei)生物(wu)生長並(bing)延長(chang)冷鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)．酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝(zhuang)由(you)於(yu)酒精(jing)良好(hao)的殺(sha)菌(jun)效(xiao)果，可使(shi)冷鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)在(zai)８ｄ之內(nei)不發生變質［１３］．

目(mu)前有關(guan)合(he)川黑(hei)豬(zhu)在(zai)豬(zhu)肉(rou)品(pin)質(zhi)特(te)性(xing)方面(mian)的(de)研究甚少(shao)，本(ben)文(wen)旨在(zai)研究真空(kong)包裝(zhuang)和托(tuo)盤包裝(zhuang)於(yu)４℃冷藏條件(jian)下，不同(tong)貯藏天數(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑(hei)豬(zhu)肉(rou)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)率、熟肉(rou)剪(jian)切力(li)、質(zhi)構(gou)、肌(ji)漿蛋(dan)白(bai)及全蛋(dan)白(bai)含量、揮(hui)發性(xing)鹽基(ji)氮(dan)含量的(de)影響(xiang)，由(you)此來(lai)尋求可抑制(zhi)或減(jian)緩(huan)合(he)川黑(hei)豬(zhu)肉(rou)營(ying)養和風(feng)味損(sun)失(shi)，並(bing)延長(chang)合(he)川黑(hei)豬(zhu)肉(rou)貨(huo)架(jia)期(qi)的(de)最(zui)佳包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)，以(yi)期為(wei)重慶(qing)合(he)川黑(hei)豬(zhu)肉(rou)冷藏提供(gong)理(li)論依據．