上(shang)海騰拔(ba)質構(gou)儀(yi)用於測(ce)定三(san)華(hua)李的質地(di)品(pin)質

三(san)華李(li)是薔薇科(ke)李(li)屬(shu)植物，廣泛分(fen)布在(zai)華南(nan)亞(ya)熱帶(dai)地(di)區(qu)，是(shi)廣(guang)東(dong)省(sheng)第(di)壹(yi)大落(luo)葉(ye)果(guo)樹(shu)。三(san)華(hua)李果(guo)實(shi)口(kou)感酸甜(tian)，果肉脆(cui)爽，富含(han)多(duo)種礦(kuang)質元(yuan)素和維生(sheng)素等營(ying)養(yang)物質，老(lao)少皆(jie)宜；不(bu)僅可供(gong)鮮(xian)食，還(hai)可(ke)用於制(zhi)成果(guo)鋪、果醬、榨汁(zhi)、釀酒(jiu)等，經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)高(gao)。三華(hua)李(li)是(shi)壹(yi)種不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏的水果，口(kou)感(gan)品(pin)質是(shi)衡量(liang)三(san)華李(li)商品(pin)性的重(zhong)要因(yin)素。果(guo)實(shi)質地(di)是果蔬(shu)品(pin)質zui重(zhong)要的屬(shu)性，是直接(jie)影響消(xiao)費者口感(gan)和可(ke)接(jie)受程(cheng)度的主要因(yin)子(zi)。果實(shi)的許多特(te)性，如硬度、糯性、脆性、嚼勁(jin)、汁水(shui)含量等都與(yu)果實(shi)質地(di)相(xiang)關(guan)。目(mu)前對於果實(shi)質地(di)測定的方(fang)法主要有2種，壹(yi)種是(shi)感(gan)官評價，通過人(ren)為(wei)感知(zhi)或簡(jian)單小儀(yi)器(qi)得(de)出評價，這(zhe)種方(fang)法主觀(guan)性強，重(zhong)復性差；另(ling)壹(yi)種則(ze)是(shi)通(tong)過質構(gou)儀(yi)利(li)用力學(xue)方(fang)法反(fan)映(ying)質地(di)特(te)征，兼(jian)具靈(ling)敏度(du)和客(ke)觀(guan)性的優(you)點，是目(mu)前果(guo)蔬(shu)質地(di)測定zui廣(guang)泛使(shi)用的方(fang)法。這(zhe)種方(fang)法可(ke)以(yi)根據(ju)果(guo)蔬自身(shen)的特(te)點選取測試探頭，編輯(ji)特(te)定(ding)的運(yun)行(xing)程(cheng)序(xu)得(de)到多(duo)個質地(di)指(zhi)標(biao)。目(mu)前，質構(gou)儀(yi)已(yi)廣(guang)泛應用於蘋(ping)果、葡萄(tao)、荔枝、橄欖(lan)、無(wu)花果、鮮棗、桑(sang)葚(shen)、甜(tian)柿、桃(tao)子、百(bai)香果等多(duo)種園(yuan)藝(yi)作(zuo)物的果實(shi)質地(di)分(fen)析(xi)。利用質構(gou)儀(yi)對果蔬質地(di)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)zui常用的方(fang)法有質地(di)多面(mian)分(fen)析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整(zheng)果(guo)穿(chuan)刺(ci)法(fa)，即(ji)直接(jie)通過(guo)探頭按照給定(ding)的速(su)度(du)或者壓(ya)力(li)，下壓(ya)或者穿(chuan)刺(ci)得(de)到反(fan)映果蔬質地(di)特(te)性的數據。例(li)如(ru)，姜(jiang)建福(fu)等利(li)用質構(gou)儀(yi)TPA 法(fa)對290 份(fen)不(bu)同(tong)葡萄(tao)種質果(guo)肉質地(di)進(jin)行(xing)了評價，發現(xian)鮮食(shi)葡萄(tao)果肉質地(di)硬度顯(xian)著高於(yu)釀酒(jiu)葡萄(tao)和制(zhi)汁(zhi)葡萄(tao)，彈性和硬(ying)度(du)是反(fan)映葡萄(tao)果肉質地(di)的重(zhong)要指(zhi)標(biao)。張(zhang)翔(xiang)宇(yu)等對10個不(bu)同(tong)品(pin)種的葡萄(tao)進(jin)行(xing)質構(gou)儀(yi)穿(chuan)刺(ci)測(ce)試(shi)，發現(xian)果皮(pi)硬、果(guo)形(xing)圓潤(run)的葡萄(tao)品(pin)種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口(kou)感脆(cui)而有落差感；果形(xing)較(jiao)長的葡萄(tao)品(pin)種（如‘馬奶(nai)’、‘美(mei)人(ren)指(zhi)’）口(kou)感(gan)較(jiao)有韌性；形(xing)狀大(da)小相(xiang)似(si)、單(dan)果(guo)粒(li)重(zhong)、果形(xing)較(jiao)大(da)較圓潤(run)的葡萄(tao)更耐運(yun)輸(shu)。郭華等對‘脆玉’桃(tao)進(jin)行(xing)穿(chuan)刺(ci)實(shi)驗，發現(xian)果皮(pi)穿(chuan)刺(ci)硬(ying)度(du)、果皮(pi)韌性、果肉堅(jian)實(shi)度(du)、果肉纖(xian)維指(zhi)數(shu)可(ke)作(zuo)為(wei)參(can)數(shu)評價‘脆玉’桃(tao)的質地(di)。田青蘭等利(li)用整果(guo)穿(chuan)刺(ci)法(fa)和TPA法(fa)對5 個品(pin)種西番(fan)蓮成熟(shu)果實(shi)的果皮(pi)進(jin)行(xing)質構(gou)特(te)性分(fen)析(xi)，得(de)出整(zheng)果穿(chuan)刺(ci)法(fa)較(jiao)TPA法更(geng)適(shi)合(he)西番(fan)蓮果(guo)皮(pi)質構(gou)分(fen)析(xi)，穿(chuan)刺(ci)硬(ying)度(du)、硬度(du)形(xing)變(bian)量(liang)、穿(chuan)刺(ci)果(guo)皮(pi)做功、粘(zhan)力和粘(zhan)性均(jun)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)反映(ying)西番(fan)蓮果(guo)皮(pi)質地(di)的參(can)數(shu)。

質構(gou)儀(yi)是(shi)壹(yi)種可(ke)以(yi)對果蔬品(pin)質做出客(ke)觀(guan)評價的感官化測(ce)量儀(yi)器(qi)，檢(jian)測(ce)結(jie)果客(ke)觀(guan)、準確且(qie)可數(shu)據(ju)化，易(yi)操(cao)作(zuo)，可(ke)有效避(bi)免出現(xian)主觀(guan)性誤差。在果蔬(shu)行(xing)業(ye)中(zhong)，可(ke)以(yi)通過(guo)檢(jian)測(ce)果(guo)蔬果皮(pi)、果肉的硬度，為(wei)果蔬(shu)的保(bao)鮮(xian)、儲(chu)藏以(yi)及(ji)運(yun)輸(shu)提供(gong)科學(xue)依據[20]。目(mu)前，有關三華李(li)質地(di)品(pin)質評價分(fen)析(xi)鮮少報(bao)道(dao)。本(ben)研究(jiu)擬以(yi)三華(hua)李(li)成熟(shu)果實(shi)為(wei)試材，利用質構(gou)儀(yi)的整果穿(chuan)刺(ci)試(shi)驗法進(jin)行(xing)穿(chuan)刺(ci)，優(you)化貫(guan)入(ru)距(ju)離、貫(guan)入(ru)速(su)度(du)、接(jie)觸力(li)、果實(shi)穿(chuan)刺(ci)部位等參(can)數(shu)，以(yi)期(qi)在優(you)化三(san)華李(li)質構(gou)測定條件的基礎上，建立壹(yi)套標準、規範的三華李(li)果(guo)實(shi)質地(di)品(pin)質檢(jian)測(ce)方(fang)法，為(wei)三華(hua)李果(guo)實(shi)質地(di)差異性評價提供(gong)理論(lun)依據。