上(shang)海騰(teng)拔質(zhi)構(gou)儀(yi)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)藕(ou)粉凝膠(jiao)的質構(gou)

藕(ou)粉是睡蓮(lian)科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加(jia)工制成的澱粉類食(shi)品，營(ying)養(yang)豐富，具(ju)有(you)益血(xue)、調(tiao)中(zhong)、開(kai)胃(wei)之功效(xiao)，是老少(shao)皆宜(yi)的佳(jia)品，然(ran)而(er)，藕(ou)粉(fen)中(zhong)澱粉熱(re)量(liang)高、消(xiao)化快，而(er)且(qie)容易引(yin)起腹(fu)脹， 因此不(bu)適(shi)合(he)肥(fei)胖人士(shi)和(he)胃(wei)腸(chang)道(dao)功能(neng)不(bu)健(jian)全(quan)者。抗性(xing)澱粉（RS）是壹種無法被(bei)快速(su)消(xiao)化的澱粉，其(qi)制備方(fang)法主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)物理(li)改(gai)性(xing)、酶法改(gai)性(xing)和化學改(gai)性(xing)。物理(li)改(gai)性(xing)不(bu)產(chan)生有(you)毒(du)、有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，對加(jia)工人(ren)員(yuan)沒有(you)危害(hai)，如壓熱(re)處(chu)理(li)、高(gao)靜(jing)水(shui)壓糊化和濕熱處(chu)理(li)等(deng)，然(ran)而(er)，它們能(neng)引(yin)起澱粉顆(ke)粒(li)崩(beng)解，晶(jing)體(ti)結構(gou)被(bei)破壞(huai)。Tovar 等(deng)在(zai)研(yan)究(jiu)水蒸氣(qi)對抗(kang)性(xing)澱粉形成的影(ying)響時(shi)， 發(fa)現壓(ya)熱(re)處(chu)理(li)導致澱粉顆(ke)粒(li)wanquan被(bei)破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏(chan)繞的氫(qing)鍵。生物(wu)酶(mei)法改(gai)性(xing)是通過酶(mei)的催化水解或轉苷作用來(lai)改(gai)變(bian)澱粉分子的結構(gou)和(he)鏈長，具(ju)有(you)安全(quan)性(xing)高等(deng)特點，常被(bei)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工領域(yu)。目(mu)前(qian)大(da)多的酶法改(gai)性(xing)是在澱粉糊(hu)化過程(cheng)中(zhong)加(jia)入普(pu)魯(lu)蘭(lan)酶和α-澱粉酶(mei)，如康懷(huai)彬等(deng)采(cai)用普(pu)魯(lu)蘭(lan)酶和壓熱(re)協同處(chu)理(li)對玉米澱粉進(jin)行(xing)改(gai)性(xing)，結果(guo)發(fa)現當(dang)普魯(lu)蘭(lan)酶添(tian)加(jia)量(liang)為10 U/g，作用時(shi)間為9 h 時(shi)，抗性(xing)澱粉得(de)率較(jiao)高(gao)。

幹燥方(fang)式對RS 特(te)性(xing)的影(ying)響較(jiao)大，而(er)采(cai)用噴(pen)霧幹燥制備的RS 樣品(pin)流(liu)動性(xing)好(hao)，粒(li)度(du)均勻(yun)，可有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)傳統(tong)熱風(feng)幹燥導致的非酶(mei)褐(he)變(bian)，同時(shi)，因速(su)度(du)快，操(cao)作連續(xu)性(xing)強(qiang)，噴霧(wu)幹燥被(bei)廣(guang)泛應用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工業。劉(liu)雲飛(fei)在改(gai)良(liang)擠壓大(da)米澱粉時(shi)發(fa)現，噴(pen)霧(wu)幹燥後(hou)的樣品(pin)在(zai)熱力學性(xing)質和(he)質構等方面(mian)表現較(jiao)好(hao)。噴(pen)霧(wu)幹燥處(chu)理(li)澱粉時(shi)通過瞬(shun)時(shi)高溫完成幹燥，制備的澱粉粉(fen)末(mo)細(xi)膩(ni)、粒徑(jing)小(xiao)、顆(ke)粒(li)呈(cheng)球(qiu)狀(zhuang)，且(qie)中(zhong)心(xin)部(bu)位存在中(zhong)央腔。中(zhong)央腔通過通道與(yu)澱粉顆(ke)粒(li)的外表面(mian)連接(jie)起來(lai)使聚合(he)度(du)更高(gao)，不(bu)易酶解，這(zhe)種(zhong)形狀還能提(ti)高樣品的流動(dong)性(xing)， 改(gai)善抗(kang)生澱粉的品質(zhi)。近(jin)年來(lai)，關(guan)於(yu)RS 的研究(jiu)越來(lai)越多，而通過噴(pen)霧(wu)幹燥協同酶(mei)法制備抗(kang)性(xing)藕粉(fen)的研究(jiu)很少(shao)。綜合考慮(lv)幹燥對改(gai)性(xing)後澱粉的微觀(guan)結構(gou)、聚(ju)集(ji)度(du)和口感的影(ying)響， 以(yi)及生產(chan)的連續(xu)性(xing)等成本(ben)因素(su)， 噴霧(wu)幹燥技(ji)術相比熱風(feng)幹燥澱粉具(ju)有(you)更加(jia)明顯的優勢。