什(shen)麽(me)是肉的嫩度？

嫩(nen)度，與(yu)肉的紋理(li)及親水(shui)力有(you)關(guan)，紋理(li)較細，親水(shui)力較強(qiang)的肉較嫩。可(ke)通(tong)過(guo)肉的顏色(se)和(he)紋理(li)進行(xing)判(pan)斷(duan)，也(ye)可(ke)用(yong)專(zhuan)門的嫩度以(yi)進行(xing)測(ce)量(liang)，它以切割肌(ji)纖(xian)維阻(zu)力(li)的大(da)小(xiao)來(lai)判(pan)斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費者(zhe)zui重視(shi)的食用(yong)品質(zhi)之(zhi)壹(yi)，它(ta)決(jue)定(ding)肉在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhi)地的指標。 肉的嫩度實質(zhi)上(shang)是對(dui)肌(ji)肉各(ge)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)構(gou)特(te)性的總體(ti)概括，它與(yu)肌(ji)肉蛋(dan)白(bai)質(zhi)的結(jie)構(gou)及某(mou)些(xie)因素(su)作用(yong)下(xia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發生變(bian)性、凝(ning)集(ji)或(huo)分解有(you)關(guan)。肉的嫩度總結(jie)起來(lai)包括以下(xia)四(si)方(fang)面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對(dui)舌(she)或(huo)頰的柔(rou)軟性：即(ji)當(dang)舌(she)頭與(yu)頰接(jie)觸肉時(shi)產生的觸覺 反(fan)應。肉的柔(rou)軟性變(bian)動(dong)很大(da)，從(cong)軟乎(hu)乎的感(gan)覺到(dao)木(mu)質(zhi)化(hua)的結(jie)實 程度(du)。

(2) 肉對(dui)牙(ya)齒(chi)壓(ya)力(li)的抵抗性：即(ji)牙(ya)齒(chi)插(cha)入(ru)肉中所需的力。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動(dong)，而(er)有(you)的柔(rou)軟得(de)幾乎對(dui)牙(ya)齒(chi)無(wu)抵(di)抗(kang)性。

(3) 咬(yao)斷(duan)肌(ji)纖(xian)維的難易(yi)程度(du)：指的是牙(ya)齒(chi)切斷肌(ji)纖(xian)維的能力， 首先(xian)要咬(yao)破(po)肌(ji)外(wai)膜和(he)肌(ji)束(shu)，因此這與(yu)結(jie)締組織的含量和(he)性質(zhi)密(mi)切 相關(guan)。

(4) 咬(yao)碎程度(du):用(yong)咀(ju)嚼(jiao)後肉渣剩(sheng)余的多(duo)少以及咀(ju)嚼(jiao)後到(dao)下(xia)咽時(shi) 所需的時間來(lai)衡量(liang)。