如何測定(ding)食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)（可(ke)得(de)然膠）的(de)凝(ning)膠強(qiang)度(du)？

   可(ke)得(de)然膠（Curd lan），又稱熱凝(ning)膠，凝(ning)結多(duo)糖，是(shi)由微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)，以(yi)β-1,3-糖(tang)苷(gan)鍵構(gou)成(cheng)的(de)水不(bu)溶(rong)性葡聚(ju)糖， 是(shi)壹類將其懸濁液(ye)加(jia)熱後既能形成(cheng)硬(ying)而有(you)彈性的(de)熱不(bu)可(ke)逆性凝(ning)膠又能形成(cheng)熱可(ke)逆性凝(ning)膠的(de)多(duo)糖類(lei)的(de)總(zong)稱。中(zhong)國(guo)於2006年5月批(pi)準了(le)可(ke)得(de)然膠作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)，可(ke)用(yong)於生(sheng)幹面制品(pin)、生(sheng)濕(shi)面制品(pin)、方面制(zhi)品(pin)、豆腐類制品(pin)、熟(shu)肉(rou)制(zhi)品(pin)、西式火腿(tui)、肉灌腸(chang)類食(shi)品(pin)中。

1 可(ke)得(de)然膠凝(ning)膠的(de)制備(bei)

   取0.3 g樣(yang)品(pin)於15 mL水中(zhong)，用(yong)柱形乳化分散(san)機在(zai)3500 r/min的(de)轉速(su)下(xia)攪(jiao)拌5 min，然後將懸浮液(ye)轉(zhuan)移(yi)至18 mm×180 mm的(de)試管中，在(zai)真空(kong)狀(zhuang)態下(xia)曝(pu)氣3 min，然後將試管迅(xun)速(su)放入沸水浴中10 min，在(zai)冷水中(zhong)冷卻(que)30 min。從(cong)試管中取出凝(ning)膠，取離(li)底部20 mm和30 mm處(chu)的(de)壹段10 mm的(de)凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(she)備(bei)及測試條件（參(can)考GB 28304—2012國(guo)家(jia)標(biao)準，點(dian)此下(xia)載(zai)）

儀器設(she)備(bei)：Universal TA研究(jiu)型(xing)質(zhi)構(gou)儀或apid TA凝(ning)膠強(qiang)度(du)測試儀

P/5探(tan)頭(tou)：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼(gang)活(huo)塞式圓柱體(ti)

探(tan)頭(tou)測試速度：250 mm/min

    UTA研究(jiu)型(xing)質(zhi)構(gou)儀                RTA凝(ning)膠強(qiang)度(du)測試儀              

3 測試結果(guo)

   用Universal TA研(yan)究(jiu)型(xing)質(zhi)構(gou)儀或Rapid TA凝(ning)膠強(qiang)度(du)測試儀進行(xing)測定(ding)，根(gen)據(ju)記(ji)錄的(de)負(fu)荷(he)-時(shi)間（F-t）曲線計算凝(ning)膠強(qiang)度(du)。凝(ning)膠強(qiang)度(du)以(yi)W計,數值(zhi)以(yi)克(ke)每平(ping)方厘米(g/cm²)表(biao)示

W=F/0.196

式中：F——負(fu)荷(he)-時(shi)間（F-t）曲線中(zhong)凝(ning)膠破(po)裂(lie)時曲(qu)線(xian)急(ji)劇下(xia)降(jiang)的(de)拐點(dian)的(de)讀(du)數(shu)，單(dan)位(wei)為(wei)克(ke)（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探(tan)頭(tou)截(jie)面積的(de)數值(zhi)，單位(wei)為(wei)平(ping)方厘米（cm²）