質構(gou)儀評(ping)價凍藏(zang)過程中(zhong)餃(jiao)子皮(pi)強(qiang)韌(ren)性的變化(hua)

在餃(jiao)子皮(pi)生(sheng)產和(he)貯(zhu)藏(zang)過程中(zhong)，冰晶的(de)生長(chang)、脂肪(fang)的(de)氧化(hua)、蛋白(bai)的(de)變(bian)性等都會(hui)影響(xiang)到速凍水餃(jiao)的(de)品(pin)質(zhi)。目前對(dui)速凍餃(jiao)子皮(pi)品(pin)質(zhi)的(de)評價大多采用(yong)傳統的(de)感(gan)官(guan)評(ping)價，感官(guan)評(ping)價雖方(fang)便直接(jie)，但(dan)受評(ping)價者(zhe)主觀因(yin)素(su)的影響(xiang)較大，使(shi)結果(guo)不穩(wen)定，而(er)用(yong)儀器(qi)客(ke)觀(guan)的(de)測(ce)定餃(jiao)子皮(pi)的(de)品(pin)質(zhi)已(yi)成為研(yan)究發展的(de)方(fang)向。質(zhi)構(gou)儀(yi)就(jiu)是(shi)在這樣(yang)的(de)背(bei)景(jing)下(xia)誕生的(de)，其能夠(gou)對(dui)樣品的物性特(te)點(dian)進行(xing)準確(que)的(de)數(shu)據(ju)化表(biao)述，進(jin)而(er)對(dui)食(shi)品的(de)品質做出客(ke)觀(guan)的(de)評(ping)價，因此已(yi)較為廣(guang)泛(fan)的應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品行(xing)業(ye)。

1 餃(jiao)子皮(pi)的(de)準(zhun)備

稱取(qu)小麥(mai)粉樣(yang)品(pin) 200.0±5.0g，不(bu)同品種(zhong)的(de)小麥(mai)粉，參考粉質指(zhi)標中(zhong)的吸(xi)水(shui)率(lv)，量(liang)取相當(dang)於面(mian)粉(fen)質(zhi)量(liang) 40%左右的(de)蒸(zheng)餾水，依(yi)次(ci)加入針(zhen)式(shi)和(he)面(mian)機(ji)中(zhong)，和(he)面(mian)時(shi)為 2min，調(tiao)節(jie)壓面(mian)機(ji)的(de)輥間距為 2.4mm，將(jiang)和(he)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)放(fang)入壓面機(ji)，復合(he)壓延(yan) 3 次(ci)後放入(ru)保(bao)鮮袋密封，室溫(wen)下靜(jing)置(zhi) 20min 後(hou)，將壓面(mian)機的(de)輥(gun)間距調(tiao)至(zhi) 1.0mm，繼續壓延(yan)三(san)次(ci)，將面帶(dai)的(de)zui終(zhong)厚(hou)度控(kong)制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶(dai)壓(ya)延(yan)方(fang)向切(qie)出(chu) 7cm×3cm的(de)長(chang)方(fang)形面(mian)片(pian)若幹，分開置(zhi)於(yu)保(bao)鮮膜(mo)上並(bing)包(bao)裹。

將制(zhi)備好(hao)的(de)餃(jiao)子皮(pi)樣(yang)品(pin)放(fang)入超低溫(wen)速凍(dong)箱中(zhong)在－40℃下速(su)凍(dong) 30min，待中(zhong)心溫(wen)度下(xia)降至(zhi)－18℃以下(xia)，再(zai)迅速放入溫(wen)度可(ke)控(kong)的冰箱中(zhong)凍藏(zang)，溫(wen)度控(kong)制(zhi)在-18±1℃。在凍藏(zang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時(shi)分(fen)別(bie)取樣(yang)，即得到不(bu)同凍(dong)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)樣品(pin)，以(yi)用(yong)於進壹(yi)步的測(ce)定分(fen)析(xi)。

2 儀(yi)器(qi)設(she)備及(ji)測(ce)試條(tiao)件

儀器(qi)：質(zhi)構儀  探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置(zhi)

測(ce)試條(tiao)件：

測(ce)試前速度(du)：1mm/s

測(ce)試速(su)度：2mm/s

測(ce)試後(hou)速度(du)：10mm/s

觸發(fa)力(li)：10gf

目標模(mo)式：力(li) 1000gf

測(ce)試指(zhi)標：餃(jiao)子皮(pi)的(de)韌(ren)性、破(po)裂(lie)強度。