質構儀(yi)在(zai)中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中的(de)應(ying)用

目(mu)前(qian)，中餐烹飪菜肴主要(yao)依(yi)賴(lai)於(yu)感官評價的(de)方法(fa)來(lai)評價菜(cai)肴的(de)品(pin)質。感官評價是以(yi)人(ren)的(de)視(shi)覺(jiao)、嗅(xiu)覺(jiao)、觸(chu)覺(jiao)、味覺(jiao)和(he)聽(ting)覺(jiao)為(wei)基礎，用(yong)科學實驗(yan)和(he)統計(ji)方法(fa)來(lai)喚起、測量(liang)、分析和(he)解釋食品感官特(te)征的(de)壹(yi)種(zhong)科學的(de)評價方法(fa)。但(dan)是，由(you)於(yu)感官評價是以(yi)人(ren)的(de)五感為基礎的(de)評價方法(fa)，評價人(ren)員(yuan)具有主觀的(de)思想，並且(qie)每(mei)位評價人(ren)員(yuan)的(de)生活習(xi)慣(guan)和(he)口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同(tong)，因此會(hui)對(dui)實驗(yan)結(jie)果(guo)產生壹(yi)定的(de)影(ying)響，從而(er)導致實驗(yan)結(jie)果(guo)出(chu)現可(ke)靠性(xing)差(cha)、重(zhong)復性差(cha)、不穩定性(xing)、隨機性(xing)強的(de)問(wen)題。

質(zhi)構儀(yi)廣泛應用(yong)於(yu)食品企業(ye)、質檢(jian)機構、實驗(yan)室(shi)等(deng)部(bu)門(men)的(de)食品品(pin)質(zhi)評價、物(wu)性(xing)分析、感官評價方面(mian)。由(you)於(yu)其(qi)豐(feng)富的(de)功能(neng)、較高(gao)的(de)檢(jian)測準(zhun)確度(du)、穩定的(de)性(xing)能等(deng)優(you)點(dian)，應用於(yu)肉(rou)類(lei)、面(mian)食、果蔬(shu)等(deng)食品的(de)物(wu)性(xing)學分析。

質(zhi)構儀(yi)是模擬人(ren)的(de)觸(chu)覺(jiao)對(dui)物(wu)理(li)特征進行(xing)分(fen)析檢(jian)測的(de)儀(yi)器，質構儀(yi)主機的(de)機械(xie)臂與探頭(tou)銜接(jie)處(chu)有壹(yi)個力(li)學(xue)感應器，能感應探(tan)頭(tou)對(dui)標本(ben)的(de)作用力(li)並將(jiang)這種(zhong)力(li)學信(xin)號(hao)傳輸給電腦，在(zai)應(ying)用(yong)軟(ruan)件(jian)處理下，將(jiang)力學信(xin)號(hao)轉變(bian)為(wei)數字和(he)圖(tu)形(xing)在(zai)顯(xian)示(shi)器上(shang)顯(xian)現，更直(zhi)接(jie)迅(xun)速記(ji)錄(lu)標本(ben)的(de)受力(li)情況。該(gai)測試(shi)能靈敏準(zhun)確地(di)反(fan)映(ying)與力學特性有關(guan)的(de)食品質(zhi)地(di)特(te)性並可(ke)量化處(chu)理(li)結(jie)果(guo)，避免人為(wei)因(yin)素(su)對(dui)食品品(pin)質(zhi)評價結(jie)果(guo)的(de)主幹擾(rao)。

采(cai)用(yong)質(zhi)構分析方法(fa)評價樣品時，根據測試(shi)條件的(de)規(gui)定(ding)、質(zhi)構圖(tu)譜(pu)的(de)表現模式以(yi)及(ji)食品樣品本身特性(xing)和(he)實驗(yan)者(zhe)的(de)實際需(xu)求來選擇(ze)。研(yan)究(jiu)發(fa)現，在(zai)中(zhong)餐烹飪研究(jiu)中，質(zhi)構儀(yi)的(de)測定(ding)指標與樣品的(de)感官性(xing)狀和(he)感官評定指標可(ke)以(yi)有(you)很好(hao)的(de)相關(guan)性。以(yi)新(xin)西蘭(lan)大(da)鱗大(da)馬哈魚為研(yan)究(jiu)對(dui)象采用(yong)不(bu)同(tong)烹調熟(shu)化方式對(dui)其硬(ying)度(du)、黏(nian)附(fu)性、咀(ju)嚼(jiao)性等(deng)幾種(zhong)質(zhi)構指標的(de)影(ying)響進行(xing)測定(ding)，結(jie)果(guo)顯示: 油炸大(da)馬哈魚肉(rou)硬(ying)度(du)zui高(gao)、咀嚼(jiao)性、zui終加熱(re)溫(wen)度(du)對(dui)黏附(fu)性影(ying)響(xiang)不(bu)大(da);微波和(he)烤制的(de)大(da)馬哈魚肉(rou)咀(ju)嚼(jiao)性幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)差(cha)別(bie); 熱炒(chao)和(he)油炸(zha)的(de)大(da)馬哈魚肉(rou)彈(dan)性。