質(zhi)構(gou)儀(yi)用於(yu)測(ce)定南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)凍藏(zang)過程(cheng)中(zhong)的品質(zhi)變化

南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)營養豐富(fu)，口(kou)感(gan)鮮(xian)甜滑(hua)嫩(nen)，淡而(er)柔(rou)軟。隨(sui)著(zhe)人們生(sheng)活水平(ping)的提(ti)高，越(yue)來(lai)越重(zhong)視(shi)膳(shan)食營養，考慮(lv)到(dao)南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)豐(feng)富(fu)、均衡的營養價(jia)值(zhi)，人(ren)們對(dui)其(qi)需求量(liang)呈(cheng)逐(zhu)漸增加(jia)的趨(qu)勢(shi)。

為了(le)保鮮南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)，需要對(dui)南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)進(jin)行(xing)冷(leng)凍保藏。凍藏(zang)對(dui)變(bian)質(zhi)反應(ying)、細菌(jun)發(fa)育(yu)、酶促(cu)反應(ying)、非酶反應(ying)有(you)較(jiao)好的抑制(zhi)作(zuo)用(yong)，但是(shi)由於(yu)凍藏(zang)時間(jian)壹(yi)般(ban)較(jiao)長(chang)，期間因(yin)凍藏(zang)溫(wen)度的波(bo)動(dong)、空(kong)氣中(zhong)氧的作(zuo)用(yong)和某些酶的作(zuo)用(yong)等，仍會緩慢地發(fa)生(sheng)壹系(xi)列的物(wu)理和(he)化學(xue)變化(hua)。

質(zhi)構(gou)儀(yi)作(zuo)為(wei)壹種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀(yi)器，已經(jing)在(zai)食品領(ling)域(yu)得到(dao)了廣(guang)泛(fan)的應(ying)用(yong)，具(ju)有(you)操作(zuo)簡(jian)便、數(shu)據(ju)客觀以及可以觀測(ce)樣品的受(shou)力(li)變化(hua)曲(qu)線(xian)等優(you)點。可以用質(zhi)構(gou)儀(yi)來(lai)測定(ding)南(nan)美(mei)白對(dui)蝦(xia)凍藏(zang)過程(cheng)中(zhong)的品質(zhi)變化，以期對(dui)凍藏(zang)工藝(yi)或(huo)技(ji)術進行(xing)研(yan)究(jiu)與(yu)探討。

1、 儀(yi)器測定

儀(yi)器：Universal TA國產質(zhi)構(gou)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀(yi)）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟(shu)並(bing)且(qie)冷凍的蝦(xia)仁(ren)，選取蝦仁(ren)腹(fu)部(bu)第(di)二關(guan)節(jie)處(chu)為測(ce)試點，平(ping)躺(tang)放於(yu)10mm柱(zhu)形探頭的正下方(fang)，測(ce)試(shi)條(tiao)件(jian)設置如下

測試(shi)模(mo)式：全質(zhi)構(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測(ce)試(shi)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)後速(su)度：1mm/s

觸(chu)發力(li)：10g

目(mu)標(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2 、測(ce)試(shi)結果

可以測定(ding)蝦(xia)仁的硬(ying)度(du)、回復(fu)性(xing)、彈性(xing)、膠(jiao)著(zhe)性(xing)、粘(zhan)聚性(xing)和(he)咀嚼性(xing)等(deng)指標(biao)。