質構(gou)儀(yi)用於(yu)測(ce)定(ding)不同類(lei)型(xing)幹酪(lao)的質構(gou)

幹酪(lao)是(shi)壹種營養(yang)價值(zhi)較高的乳制品(pin)，因(yin)其富(fu)含多種營養(yang)成分(fen)，又容易消(xiao)化吸(xi)收(shou)，被營養(yang)學家譽(yu)為“奶黃金“。根(gen)據幹酪(lao)的質構(gou)特性和水(shui)分(fen)含量(liang)，通(tong)常(chang)把幹酪(lao)分(fen)為硬(ying)質幹酪(lao)、半硬(ying)質幹酪(lao)和軟質幹酪(lao)。不同種類幹酪(lao)之(zhi)間(jian)的質地(di)和流變學(xue)特性存(cun)在(zai)壹定(ding)的差(cha)異，這主要取決(jue)於幹酪(lao)的組(zu)分(fen)、發酵(jiao)劑的種類、成熟(shu)世(shi)界(jie)、蛋(dan)白(bai)質的水(shui)解(jie)程(cheng)度(du)等(deng)。與(yu)幹酪(lao)的風味等(deng)特性壹樣(yang)，幹酪(lao)的質地(di)是評(ping)價幹酪(lao)品(pin)質的壹(yi)項重(zhong)要直(zhi)播(bo)，決(jue)定(ding)著(zhe)消(xiao)費者對(dui)幹酪(lao)的喜(xi)愛和接受(shou)程(cheng)度(du)。

質構(gou)不僅關(guan)系(xi)著(zhe)幹酪(lao)的食(shi)用品(pin)質，而且影響其(qi)使(shi)用特性（是否(fou)容易切斷(duan)、磨(mo)碎(sui)、拉伸）、加工特性（形(xing)狀(zhuang)保持）、凝(ning)乳融化(hua)和外皮(pi)形(xing)成的難易、空隙(xi)的形(xing)成。與(yu)大(da)多數(shu)固(gu)體(ti)和半固體(ti)食(shi)品(pin)相似(si)，幹酪(lao)本(ben)質上(shang)也(ye)屬(shu)於(yu)粘彈性(xing)材料，具(ju)有(you)粘彈性(xing)材料的特性，即幹酪(lao)同(tong)時具有(you)粘性材(cai)料和彈性材料的雙(shuang)重特性。質地(di)剖面(mian)分(fen)析（TPA）已經被廣(guang)泛用來分(fen)析多種幹酪(lao)的質地(di)特性。幹酪(lao)的TPA分(fen)析結(jie)果被證(zheng)實(shi)與(yu)幹酪(lao)的感(gan)官(guan)特性有(you)很好(hao)的相(xiang)關性。