扯(che)面的(de)質(zhi)構分(fen)析(xi)

扯面是(shi)陜(shan)西(xi)省(sheng)的(de)漢(han)族傳(chuan)統(tong)面食，至今已(yi)有3000多(duo)年的(de)歷史(shi)，其(qi)制作目前多(duo)以(yi)家庭(ting)式(shi)和小(xiao)作(zuo)坊式為(wei)主(zhu)，由(you)於(yu)其(qi)含水(shui)量高達40%左(zuo)右(you)，在夏季高(gao)溫(wen)季(ji)節極易(yi)發酵、發黴(mei)，進而(er)引發壹系(xi)列(lie)的(de)品(pin)質(zhi)劣(lie)變反應，導(dao)致(zhi)嚴重浪(lang)費(fei)，目前市售(shou)的(de)生鮮(xian)面多(duo)數加(jia)入(ru)了(le)各(ge)種食品(pin)添加(jia)劑(ji)來(lai)改善其色(se)澤(ze)、口(kou)感(gan)和貨架(jia)期(qi)等，而(er)且(qie)需(xu)要(yao)低溫放置(zhi)，成(cheng)本較高，不(bu)能滿(man)足消費(fei)者追(zhui)求(qiu)“、無(wu)添加(jia)"的(de)健康(kang)飲(yin)食理(li)念。

扯面是(shi)陜(shan)西(xi)當(dang)地(di)居(ju)民(min)十分(fen)喜(xi)愛(ai)的(de)面食，而(er)且(qie)日(ri)需(xu)求(qiu)量極大，但(dan)是(shi)在夏季(ji)高(gao)溫季(ji)節，放置(zhi)不(bu)到12 h，面條就會(hui)發酵產(chan)酸(suan)，拉伸性(xing)變(bian)差(cha)，極易(yi)斷(duan)條，所(suo)以(yi)為(wei)了(le)實(shi)現小(xiao)企(qi)業生產(chan)的(de)扯(che)面從產(chan)出(chu)到(dao)餐桌的(de)72 h周(zhou)轉時間(jian)，滿(man)足消費(fei)者日(ri)需(xu)求(qiu)量，且(qie)堅(jian)持(chi)“健康(kang)飲(yin)食、方(fang)便快(kuai)捷"的(de)消費(fei)理念(nian)下(xia)選取人(ren)們日(ri)常(chang)生活中(zhong)常(chang)食用(yong)的(de)鹽堿、乙醇(煮制中會蒸(zheng)發)來(lai)延長(chang)扯(che)面的(de)常(chang)溫放置(zhi)時間(jian)，滿(man)足現代人(ren)的(de)飲(yin)食需(xu)求(qiu)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chan)質(zhi)構儀（物性(xing)分(fen)析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱(zhu)形(xing)探頭(tou)

取5cm*5cm規(gui)格的(de)面塊(kuai)，放於(yu)柱(zhu)形(xing)探頭(tou)的(de)正(zheng)下(xia)方中，測試條件設(she)置如(ru)下(xia)

測試模(mo)式(shi)：全質(zhi)構(gou)TPA分(fen)析(xi)

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速(su)度：1mm/s

觸(chu)發力：6g

目標(biao)模(mo)式(shi)：形(xing)變 20%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測試結果(guo)：硬度、粘(zhan)附(fu)性(xing)、彈(dan)性(xing)、咀嚼性(xing)等(deng)指標。