關於(yu)冷凍(dong)魚(yu)糜質量檢測的(de)探(tan)討(tao)

我(wo)國於(yu)2025年(nian)12月(yue)31日(ri)開(kai)始(shi)實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚(yu)糜行業標準(zhun)，自(zi)此，冷凍(dong)魚(yu)糜的質量檢測必(bi)須以該(gai)行業標準(zhun)為(wei)操(cao)作規(gui)範(fan)。

在冷凍(dong)魚(yu)糜凝膠強(qiang)度（彈性）的(de)檢測上(shang)，使(shi)用的(de)檢測儀器、檢測工(gong)藝(yi)不同(tong)，zui終(zhong)所得(de)數據也會差(cha)別(bie)很大，因此(ci)，必須采用標(biao)準(zhun)的檢測儀器和規(gui)範(fan)的(de)檢測工(gong)藝(yi)。

目(mu)前(qian)，國內(nei)有些(xie)魚糜生產企業檢測魚(yu)糜凝(ning)膠強(qiang)度的方(fang)式(shi)，並不(bu)符合冷凍(dong)魚(yu)糜行業標準(zhun)。由此導致魚(yu)糜(mi)貿(mao)易(yi)中，采購商(shang)和供(gong)應商(shang)在魚糜(mi)質量的認定上(shang)多(duo)有異(yi)議(yi)，甚(shen)至(zhi)產生糾(jiu)紛(fen)。

有關冷凍(dong)魚(yu)糜標準(zhun)---國家(jia)標準(zhun)(GB/T 36187-2018)(下(xia)載國家(jia)標準(zhun)請(qing)點此(ci)處(chu)）和水產行業標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下(xia)載行業標準(zhun)請(qing)點此(ci)處(chu)）標準SC/T 3702-2014，大(da)家(jia)可以下(xia)載閱讀(du)，並遵照(zhao)這(zhe)個(ge)標準，配置(zhi)合(he)格的(de)儀器，進(jin)行規(gui)範(fan)操(cao)作。

1 檢測儀器設(she)備(bei)及(ji)材料(liao)

冷凍(dong)魚(yu)糜質量檢測需(xu)要(yao)的設(she)備(bei)有：彈性機(ji)、質構(gou)儀、腸衣(yi)。

魚(yu)糜(mi)彈性儀儀器設(she)備(bei)，按(an)照(zhao)國家(jia)標準(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產行業標準(zhun)(SC/T 3702-2014)設(she)計開(kai)發出來(lai)的(de)壹(yi)款(kuan)儀器，可(ke)以測(ce)定魚(yu)糜(mi)制品如(ru)魚丸、魚腸(chang)、魚(yu)糕(gao)、魚卷、魚(yu)面(mian)等的彈性或(huo)凝膠強(qiang)度

上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司生產的(de)Universal TA質構(gou)儀不僅(jin)可以用於(yu)食(shi)品領域(yu)的(de)質構(gou)分(fen)析，也可(ke)以應用於(yu)農(nong)業、林業、畜(chu)禽、水產、制藥(yao)、化(hua)妝品(pin)、化工(gong)和材料(liao)等領域(yu)，可(ke)以測(ce)定硬(ying)度、脆性(xing)、粘(zhan)性、彈性、回(hui)復(fu)性(xing)、嫩(nen)度、柔(rou)軟性、斷(duan)裂強度、膠粘(zhan)性、咀嚼(jiao)性(xing)，內(nei)聚(ju)性、延展性、凝(ning)膠強(qiang)度、拉伸(shen)強(qiang)度等多種(zhong)參(can)數。

腸(chang)衣以前(qian)都是(shi)從日(ri)本采購的，名稱(cheng)是(shi)PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱(xiang)16600條(tiao)，每(mei)條(tiao)大(da)約(yue)1.15元人民幣(bi)。現(xian)在(zai)國內(nei)也可(ke)以買到，但(dan)國產腸(chang)衣和日本腸衣(yi)在(zai)質量上(shang)有差(cha)異(yi)。

購買國產腸(chang)衣時(shi)要(yao)註意，壹(yi)是直(zhi)徑、折(zhe)徑的參(can)數應符合SC/T 3702-2014行業標準(zhun)，產品(pin)尺(chi)寸稍微(wei)差(cha)壹(yi)點關系不大，對zui終(zhong)數據的(de)影響(xiang)不明顯，但過(guo)大或(huo)者過(guo)小就不行；二是收(shou)縮(suo)率要(yao)達標(biao)，收(shou)縮(suo)率不高(gao)的腸(chang)衣受(shou)擠壓時(shi)，很可能(neng)會爆掉或(huo)者使(shi)魚(yu)糜(mi)腸(chang)變形(xing)，所(suo)以采購國產腸(chang)衣時(shi)，通(tong)常(chang)需要(yao)先提供(gong)規(gui)格和要(yao)求(qiu)來(lai)訂做(zuo)。

2 打(da)漿(jiang)設(she)備(bei)

（1）細切(qie)機(ji)或(huo)斬(zhan)拌機(ji)

用於(yu)魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌則有幾個不好的(de)問(wen)題(ti)：壹(yi)是打(da)漿(jiang)效(xiao)率很低，壹(yi)般(ban)壹(yi)個樣品要(yao)十幾到二十分(fen)鐘才(cai)能(neng)斬(zhan)拌好，樣品數量多的話，檢驗(yan)員(yuan)勞(lao)動強度大；二是要(yao)不停地(di)打(da)開(kai)蓋子，挖(wa)出角(jiao)落(luo)中刀(dao)片打(da)不到(dao)的(de)魚(yu)糜，否則(ze)斬(zhan)拌不均(jun)勻；三是升溫(wen)快；四(si)是(shi)與(yu)其他(ta)打(da)漿(jiang)機(ji)比較(jiao)，該(gai)設(she)備(bei)做(zuo)出的(de)魚(yu)糜彈性偏(pian)低。

在(zai)各(ge)類(lei)魚(yu)糜(mi)樣品斬(zhan)拌設(she)備(bei)中，這(zhe)種(zhong)細切(qie)機(ji)（斬(zhan)拌機(ji)）屬(shu)於(yu)被(bei)淘汰(tai)的設(she)備(bei)，不(bu)建(jian)議(yi)在冷凍(dong)魚(yu)糜檢測中用它來(lai)斬(zhan)拌。

（2）家(jia)庭用食(shi)品(pin)加工(gong)機(ji)

小設(she)備(bei)現(xian)在被(bei)國內(nei)外尤(you)其是(shi)越南很多企業用來(lai)斬(zhan)拌魚糜樣品，它原來(lai)是(shi)家(jia)庭用食(shi)品(pin)加工(gong)機(ji)（Food Processor）。

它的問(wen)題(ti)是(shi)：壹(yi)、刀(dao)片和塑料(liao)件比較(jiao)容易(yi)損壞(huai)（得(de)買進口(kou)的(de)配件，比如(ru)松(song)下(xia)公(gong)司的(de)就不錯(cuo)），壹(yi)般(ban)配(pei)置(zhi)兩(liang)臺(tai)換用；二、每次(ci)打(da)漿(jiang)樣品量少，僅數百克(ke)，只(zhi)能(neng)灌壹(yi)根腸(chang)（大(da)容量的可灌兩(liang)根），而(er)這(zhe)個(ge)是zui關鍵(jian)的問(wen)題(ti)，如(ru)果(guo)原先那(na)根腸(chang)出(chu)問(wen)題(ti)就要(yao)重新(xin)取(qu)樣再(zai)做；三、魚糜(mi)樣品必須多(duo)點解(jie)凍(dong)，因為(wei)刀(dao)片過(guo)薄(bo)、功率低，不(bu)能(neng)斬(zhan)拌過(guo)硬的(de)樣品（進口的(de)比較(jiao)好(hao)點）。

但它也有優點：斬(zhan)拌刀(dao)速快，魚(yu)糜(mi)凝膠能(neng)比較(jiao)充(chong)分(fen)地(di)打(da)出來(lai)；工(gong)作效(xiao)率高(gao)；清(qing)洗(xi)方(fang)便(bian)等。

經(jing)過(guo)對比試驗(yan)收(shou)集數據後發現，使(shi)用上(shang)述(shu)細切(qie)機(ji)（斬(zhan)拌機(ji)）和廚房用食(shi)品(pin)加工(gong)機(ji)打(da)漿(jiang)後，後者(zhe)所(suo)制產品(pin)的彈性比前(qian)者高(gao)約100個(ge)單位，這(zhe)是(shi)因為(wei)後者(zhe)刀(dao)速快且(qie)斬(zhan)拌均(jun)勻，因此(ci)不建(jian)議(yi)使(shi)用細(xi)切(qie)機(ji)（斬(zhan)拌機(ji)）打(da)漿(jiang)。

（3）打(da)漿(jiang)桶(tong)

魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌打(da)漿(jiang)桶(tong)，其(qi)實它是縮(suo)小了(le)的(de)制品打(da)漿(jiang)桶(tong)，由內(nei)外桶(tong)組(zu)成，兩個(ge)桶(tong)中間可以放(fang)冰塊(kuai)，避(bi)免(mian)魚糜在(zai)高(gao)速打(da)漿(jiang)過(guo)程中快速升溫(wen)；有三個或(huo)者四(si)個(ge)刀(dao)片，功率較大(da)，斬(zhan)拌有力(li)，對沒(mei)有*解(jie)凍(dong)的(de)魚糜也可(ke)以輕(qing)松斬(zhan)拌；帶有變頻(pin)調(tiao)速裝置，冷凍(dong)魚(yu)糜細切(qie)、加(jia)鹽後可(ke)以用快速頻(pin)率打(da)漿(jiang)，效(xiao)率很高(gao)，每次(ci)只要(yao)幾分(fen)鐘就可以完(wan)成；每次(ci)可(ke)以打(da)壹(yi)公斤(jin)以上(shang)的(de)樣品，保證(zheng)妳有足(zu)夠的漿(jiang)去灌(guan)兩至(zhi)三根腸(chang)（灌(guan)腸後剩(sheng)余的(de)漿(jiang)可以回(hui)收(shou)，不存(cun)在浪費現(xian)象(xiang)）。

魚(yu)糜(mi)樣品經過(guo)這(zhe)種(zhong)打(da)漿(jiang)桶(tong)打(da)漿(jiang)後，彈性也比細(xi)切(qie)機(ji)（斬(zhan)拌機(ji)）高(gao)，和廚房用食(shi)品(pin)加工(gong)機(ji)差(cha)不(bu)多。它的缺(que)點是(shi)比較(jiao)笨重，清(qing)洗(xi)不(bu)太(tai)方(fang)便(bian)，目(mu)前(qian)國內(nei)企業使(shi)用得(de)比較(jiao)少。

（4）實驗(yan)室(shi)打(da)漿(jiang)設(she)備(bei)

3 灌腸設(she)備(bei)

（1）手(shou)搖(yao)式(shi)灌腸(chang)機(ji)

灌腸zui早使(shi)用的(de)是(shi)三角袋灌(guan)腸(chang)法，就是把(ba)斬(zhan)拌好的魚漿(jiang)裝入(ru)壹(yi)個三角形(xing)的(de)帆(fan)布袋子中，再(zai)擠壓到腸(chang)衣(yi)中去(qu)（類(lei)似(si)蛋糕(gao)店中擠(ji)奶(nai)油(you)的(de)方(fang)式(shi)）。這(zhe)種(zhong)灌腸方(fang)式(shi)需要(yao)很熟練的手(shou)法，否則(ze)容易(yi)在灌(guan)腸(chang)過(guo)程中進(jin)入(ru)空氣，進而(er)出現(xian)空隙，影響(xiang)魚漿(jiang)彈性檢測。現(xian)在很少有工(gong)廠使(shi)用三角袋灌(guan)腸(chang)。

後來(lai)，日(ri)本到中國采購魚糜的時(shi)候(hou)，帶(dai)來(lai)了(le)日(ri)本產的(de)灌腸機(ji)，是(shi)壹(yi)種手(shou)搖(yao)式(shi)擠壓(ya)灌腸機(ji)，比較(jiao)方(fang)便(bian)，但(dan)同(tong)樣需要(yao)熟練的(de)手(shou)法，否則(ze)容易(yi)導致魚(yu)腸(chang)氣孔(kong)過(guo)大的(de)情況(kuang)。

日本渡邊(bian)公(gong)司生產的(de)手(shou)搖(yao)式(shi)擠壓(ya)灌腸機(ji)，被(bei)中國大量模仿，是(shi)國內(nei)使(shi)用較(jiao)多(duo)的壹(yi)種灌(guan)腸機(ji)械(xie)。這(zhe)種(zhong)灌腸機(ji)的(de)缺(que)陷是(shi)如(ru)果(guo)操(cao)作不(bu)熟(shu)練，很容易(yi)造成灌腸(chang)不(bu)緊密以致魚(yu)腸(chang)氣孔(kong)很多。

（2）氣動式(shi)灌腸(chang)機(ji)

zui近幾年(nian)，中國人發明了(le)氣動灌腸機(ji)，通(tong)過(guo)壹(yi)個小氣泵(beng)壓縮(suo)空氣來(lai)擠(ji)壓(ya)灌(guan)腸。

越南人發明的(de)氣動灌腸機(ji)，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切(qie)開(kai)後橫截面(mian)光滑平(ping)整(zheng)，毫(hao)無(wu)氣孔(kong)，較(jiao)大(da)程(cheng)度地(di)反映(ying)了(le)魚(yu)糜(mi)腸的(de)真實彈性數據。

這(zhe)是(shi)另壹(yi)家(jia)越南魚糜生產企業的立(li)式(shi)氣動灌腸機(ji)，灌(guan)腸質量同(tong)樣非常(chang)好。

所(suo)以，同(tong)壹(yi)塊(kuai)魚糜(mi)樣品，越南氣動灌腸的結果(guo)與(yu)中國各(ge)種(zhong)灌(guan)腸(chang)方(fang)式(shi)的結(jie)果(guo)相(xiang)比較(jiao)，魚(yu)糜(mi)彈性數據差(cha)別(bie)很大，前(qian)者較(jiao)高(gao)，與(yu)後者(zhe)起(qi)碼(ma)相(xiang)差(cha)100個(ge)單位甚(shen)至(zhi)更(geng)多(duo)，並且(qie)更(geng)能(neng)反映(ying)魚(yu)糜(mi)樣品質量的真實數據。

魚糜工(gong)廠灌(guan)腸(chang)後的(de)魚(yu)腸(chang)可(ke)以看(kan)到(dao)內(nei)部氣孔(kong)密布，說明灌(guan)腸質量真的不好(hao)，影響(xiang)到凝膠強(qiang)度的測(ce)定。這(zhe)是(shi)灌腸設(she)備(bei)和操(cao)作不(bu)夠(gou)熟練所致的(de)（這(zhe)種(zhong)灌腸質量在國內(nei)魚糜(mi)生產企業普(pu)遍存(cun)在）。

    灌(guan)腸質量好壞(huai)，是(shi)看(kan)魚(yu)腸(chang)內(nei)部切(qie)開(kai)後有沒(mei)有氣孔(kong)，結(jie)構(gou)是(shi)否足(zu)夠細(xi)膩(ni)，切(qie)面(mian)是(shi)否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空灌(guan)腸(chang)

此外，魚糜(mi)樣品打(da)漿(jiang)後，國外個別(bie)魚(yu)糜生產企業會有抽真空程(cheng)序(xu)，把(ba)漿(jiang)料(liao)中的(de)空氣抽走（如下圖），使(shi)得(de)魚(yu)腸(chang)的(de)內(nei)部結(jie)構(gou)更(geng)加(jia)緊密無(wu)氣孔(kong)。這(zhe)樣處理(li)後的(de)魚(yu)腸(chang)彈性也有明(ming)顯提高(gao)，凝膠數據比手(shou)動灌的魚腸更(geng)高(gao)（但這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)檢測的(de)數據不(bu)會被(bei)采購商(shang)認可，只能(neng)用來(lai)參(can)考(kao)）。

不過(guo)Jae W. Park教(jiao)授(shou)是(shi)建(jian)議(yi)抽真空的(de)，他(ta)的實(shi)驗(yan)室(shi)也使(shi)用了(le)這(zhe)種(zhong)灌腸方(fang)式(shi)，即(ji)將打(da)漿(jiang)好的(de)魚糜(mi)，灌入(ru)壹(yi)根內(nei)部刷了(le)點植(zhi)物油(you)的(de)不銹(xiu)鋼管中，兩(liang)端(duan)密封(feng)再(zai)水煮(zhu)（如(ru)下圖）。他(ta)在(zai)中國魚糜(mi)論(lun)壇(tan)上(shang)也介(jie)紹(shao)過(guo)這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)，認為(wei)這(zhe)樣灌腸比較(jiao)。   

4 檢測程(cheng)序(xu)

1.魚(yu)糜(mi)樣品的取(qu)樣量在冷凍(dong)魚(yu)糜行業標準(zhun)中要(yao)求(qiu)是(shi)1000g，可(ke)以灌(guan)2-3根腸(chang)。很多工廠因為(wei)采用的(de)是(shi)廚房用食(shi)品(pin)加工(gong)機(ji)打(da)漿(jiang)，取(qu)樣量大概(gai)400-500g（所(suo)取(qu)樣品應該是急凍(dong)後的(de)，而(er)不(bu)是(shi)直(zhi)接從(cong)斬(zhan)拌鍋中取(qu)出(chu)的）。

2.魚(yu)糜樣品應該標上(shang)記(ji)號，寫(xie)明是什(shen)麽(me)產品(pin)、哪個批(pi)次(ci)以及(ji)生產時(shi)間等。

3.自(zi)然解凍(dong)（可(ke)以用電風(feng)扇(shan)對著(zhe)樣品吹，解凍(dong)速度會更(geng)快），也可(ke)以在(zai)未解(jie)凍(dong)的(de)情況(kuang)下用刀(dao)砍(kan)成碎塊(kuai)（比較(jiao)費力(li)了(le)）。

4.稱(cheng)量後放(fang)入(ru)打(da)漿(jiang)機(ji)打(da)漿(jiang)。先慢(man)速空斬(zhan)至(zhi)細(xi)，溫(wen)度在0℃左右(you)開(kai)始(shi)加(jia)鹽（3%），建(jian)議(yi)緩慢(man)加入(ru)（不得添加澱粉或(huo)其他(ta)蛋白(bai)類增強(qiang)劑(ji)），然後提(ti)速斬(zhan)拌。魚糜斬(zhan)拌是否完(wan)成並非只看(kan)斬(zhan)拌時(shi)間和溫(wen)度，因為(wei)不(bu)同(tong)魚(yu)種的(de)魚(yu)糜(mi)（甚(shen)至(zhi)水(shui)分(fen)不同(tong)的(de)魚糜(mi)），斬(zhan)拌成漿(jiang)的時(shi)間是不(bu)同(tong)的(de)，有的(de)魚糜很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的(de)現(xian)象(xiang)），有的(de)出漿(jiang)很慢。

斬(zhan)拌時(shi)，壹(yi)是要(yao)看(kan)斬(zhan)多(duo)長(chang)時(shi)間，二是要(yao)觀察(cha)打(da)漿(jiang)過(guo)程的(de)升溫(wen)情(qing)況(kuang)（快速升溫(wen)對凝(ning)膠破(po)壞(huai)較(jiao)大(da)），更(geng)重要(yao)的是觀察(cha)魚糜(mi)是否已經斬(zhan)拌細膩、無(wu)顆粒存(cun)在。過(guo)度斬(zhan)拌或(huo)者過(guo)度升溫(wen)都(dou)會使(shi)魚(yu)糜(mi)凝(ning)膠劣(lie)化(hua)。

5.把斬(zhan)拌後的(de)魚(yu)漿(jiang)裝入(ru)塑料(liao)袋，擠(ji)壓(ya)排除(chu)內(nei)部氣體，再(zai)放入(ru)灌腸機(ji)灌(guan)腸。每個樣品起碼要(yao)灌兩根腸(chang)，每(mei)根約(yue)150g重，20cm長(chang)，兩端結(jie)紮。

6.所取(qu)魚(yu)糜腸樣品應該做水(shui)分(fen)檢測並記(ji)錄。

7.灌腸後盡(jin)快做(zuo)好(hao)標記(ji)並放(fang)入(ru)恒溫(wen)鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的(de)要(yao)求(qiu)如(ru)下(xia)。接(jie)下(xia)來(lai)凝(ning)膠強(qiang)度的檢測過(guo)程，就按(an)照(zhao)SC/T 3702-2014行業標準(zhun)規(gui)定的(de)內(nei)容進行就好了(le)。