質(zhi)構儀用(yong)於臘(la)肉的(de)質(zhi)構測(ce)定

臘肉是(shi)指(zhi)腌(yan)制的(de)肉(rou)通過(guo)烘(hong)烤(kao)或煙(yan)熏過(guo)程(cheng)所(suo)制(zhi)成(cheng)的(de)加工產(chan)品。臘肉(rou)是我(wo)國(guo)歷(li)史悠久(jiu)的傳(chuan)統肉制品，它是(shi)經(jing)食鹽等調味料腌(yan)制，再(zai)經(jing)煙熏等壹系(xi)列(lie)工藝加工的肉(rou)制品，具有色(se)澤美觀、風(feng)味濃(nong)郁(yu)、耐(nai)貯(zhu)藏(zang)等(deng)特性。

臘肉的(de)品質(zhi)與(yu)腌(yan)制方式、煙熏條件和(he)貯藏(zang)條件有很大(da)的(de)關(guan)系(xi)，而臘肉(rou)的(de)質(zhi)構是臘(la)肉品質(zhi)的重(zhong)要方面，質(zhi)構儀作為(wei)質(zhi)構分(fen)析(xi)儀(yi)器(qi)，具有客觀、質(zhi)構指(zhi)標(biao)數據(ju)量化(hua)等(deng)特點(dian)，可以(yi)用(yong)質(zhi)構儀來(lai)測(ce)定臘肉的質(zhi)構儀，從(cong)而為(wei)腌(yan)制方式、煙熏和(he)貯藏(zang)條件的(de)選擇和(he)優(you)化提供(gong)壹(yi)定的參考。

1、樣品準備(bei)

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成(cheng)相同規格的臘肉(rou)樣(yang)塊，在室(shi)溫(wen)下(xia)進(jin)行質(zhi)構測(ce)試。

2、儀器(qi)測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研(yan)究(jiu)型國(guo)產(chan)質(zhi)構儀/Rapid TA+專(zhuan)業(ye)型(xing)質(zhi)構儀或Rapid TA實用(yong)型(xing)質(zhi)構儀（物(wu)性分(fen)析(xi)儀(yi)）

探(tan)頭(tou)：P/50柱(zhu)型探(tan)頭(tou)

將準(zhun)備(bei)好的臘肉(rou)樣塊置於柱(zhu)形探(tan)頭(tou)的(de)正(zheng)下(xia)方。測(ce)試條件設(she)置如(ru)下(xia)

測(ce)試模式(shi)：全質(zhi)構TPA分(fen)析(xi)

測(ce)試前速度(du)：1mm/s

測(ce)試速度(du)：1mm/s

測(ce)試後速度(du)：1mm/s

觸發(fa)力(li)：8g

目標(biao)模式(shi)：形變量 40%

測(ce)定結果(guo)：可以(yi)測(ce)試臘肉的(de)硬度、彈性、回復性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼(jiao)性等指(zhi)標(biao)。