質(zhi)構儀（物性測(ce)試(shi)儀(yi)）用於白切雞(ji)的(de)質構分析

白切雞(ji)是(shi)我(wo)國(guo)傳統低(di)溫醬(jiang)鹵制(zhi)品的典(dian)型(xing)代(dai)表之壹(yi)，其皮(pi)部晶(jing)瑩爽彈，肉(rou)質(zhi)鮮美細(xi)嫩(nen)，整體(ti)肥(fei)而(er)不(bu)膩，佐(zuo)以(yi)蔥油(you)或者(zhe)醬(jiang)汁(zhi)食(shi)用(yong)，甘(gan)甜鹹(xian)鮮，深受(shou)兩(liang)廣以(yi)及(ji)江(jiang)浙(zhe)滬(hu)等(deng)地(di)區(qu)消(xiao)費者(zhe)的喜愛(ai)，與(yu)北京烤鴨(ya)並獲(huo)“南雞北鴨(ya)"的美(mei)稱。

質構儀作為客觀評價(jia)食(shi)品品質的主(zhu)要(yao)儀器(qi)，有較高(gao)的(de)靈敏度(du)和客觀性，采(cai)用(yong)儀器測(ce)定(ding)評價(jia)的方(fang)法已(yi)被(bei)人(ren)們(men)廣(guang)泛認可和(he)接(jie)受(shou)，已(yi)經(jing)在果(guo)蔬、奶(nai)酪(lao)、凝膠(jiao)、米(mi)面制(zhi)品和肉(rou)制(zhi)品方面得(de)到(dao)了廣泛(fan)的(de)應用。通(tong)過(guo)質(zhi)構儀對(dui)白切雞(ji)的(de)質構分析，以(yi)期對(dui)白切雞(ji)的(de)生產和(he)加(jia)工工(gong)藝，以(yi)及(ji)對(dui)白切雞(ji)的(de)產品質量控(kong)制(zhi)提供(gong)壹(yi)定(ding)的依(yi)據。

1、樣品準備

將鹵煮好(hao)的(de)白切雞(ji)雞(ji)大胸(xiong)順(shun)肌(ji)纖(xian)維(wei)方向(xiang)準確(que)切割(ge)成10mm*10mm面積(ji)、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊(kuai)，備用(yong)。

2、儀器(qi)測(ce)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhi)構儀（物性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱(zhu)型探頭(tou)

將切(qie)割(ge)好(hao)的雞塊置(zhi)於柱(zhu)形探頭(tou)的(de)正下方。測(ce)試(shi)條件設(she)置(zhi)如下

測(ce)試(shi)模(mo)式(shi)：全質構TPA

測(ce)試(shi)前速(su)度(du)：1.0mm/s

測(ce)試(shi)速(su)度(du)：1.0mm/s

測(ce)試(shi)後速(su)度(du)：1.0mm/s

觸(chu)發(fa)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變量(liang) 50%

測(ce)定(ding)結果(guo)：可(ke)以(yi)測(ce)試(shi)白切雞(ji)的(de)硬(ying)度(du)、粘性、回復(fu)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼(jiao)性等指(zhi)標。