質(zhi)構儀（物性(xing)測試(shi)儀）用(yong)於(yu)香(xiang)腸(chang)的(de)質構分(fen)析(xi)

法蘭(lan)克(ke)福(fu)香(xiang)腸(chang)是(shi)壹(yi)種(zhong)典(dian)型的(de)低溫肉糜類(lei)制(zhi)品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的(de)脂(zhi)肪和(he)肌(ji)肉蛋白(bai)經(jing)過(guo)斬拌(ban)加(jia)工後(hou)形成直徑大約為1～50 µm脂(zhi)肪顆粒(li)。由(you)於(yu)在(zai)加(jia)工過(guo)程中蛋白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)適度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化(hua)程(cheng)度高，形成的(de)香(xiang)腸(chang)肉質細膩緊(jin)實富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，且能保持原(yuan)有(you)營養(yang)成分(fen)和良好(hao)風(feng)味(wei)，因此深受人(ren)們(men)喜愛(ai)。

在實(shi)際生產(chan)加(jia)工和貯藏(zang)運(yun)輸中，香(xiang)腸(chang)往往(wang)存(cun)在(zai)質構狀(zhuang)態不(bu)好(hao)、出水出油較(jiao)多(duo)等問題(ti)，為解(jie)決(jue)這(zhe)壹問(wen)題(ti)常在(zai)肉制品(pin)中加(jia)入卡(ka)拉(la)膠(jiao)、黃(huang)原(yuan)膠(jiao)、亞(ya)麻(ma)籽膠(jiao)和(he)魔芋膠(jiao)等(deng)食用(yong)膠(jiao)以(yi)改(gai)善香(xiang)腸(chang)品(pin)質，有(you)研究表明(ming)食用(yong)膠(jiao)能明(ming)顯改(gai)善(shan)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋白(bai)的(de)乳化(hua)和(he)凝(ning)膠(jiao)特(te)性(xing)，促使肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋白(bai)在(zai)加(jia)熱(re)後(hou)形成良好(hao)的(de)三(san)維(wei)凝(ning)膠(jiao)網(wang)狀(zhuang)結構，並充分(fen)乳化(hua)脂(zhi)肪，進(jin)壹(yi)步改善加(jia)工特(te)性(xing)，減少析(xi)水、析(xi)油(you)現象(xiang)，從(cong)而提高產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質和(he)產(chan)量。

在肉制品(pin)中，質構儀（物性(xing)測試(shi)儀）的(de)質構分(fen)析(xi)不(bu)僅能反映消(xiao)費者對產品(pin)的(de)感官需(xu)求，而且能側面(mian)反映出蛋白(bai)基質的(de)結構完(wan)整(zheng)性(xing)及(ji)與(yu)其(qi)他(ta)成分(fen)的(de)結合(he)狀(zhuang)態。

1、樣(yang)品(pin)準(zhun)備

將(jiang)貯藏(zang)的(de)香(xiang)腸(chang)剝去(qu)腸(chang)衣(yi)，用(yong)小(xiao)刀(dao)切成2cm的(de)圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測(ce)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhi)構儀（物性(xing)分(fen)析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱型探(tan)頭(tou)

將(jiang)準(zhun)備好(hao)的(de)香(xiang)腸(chang)樣塊(kuai)置(zhi)於(yu)柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下(xia)方。測(ce)試(shi)條件設置如(ru)下(xia)

測試(shi)模(mo)式(shi)：全質構TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速(su)度：1mm/s

測試(shi)後(hou)速(su)度：1mm/s

觸發(fa)力：8g

目標(biao)模(mo)式(shi)：形變(bian)量 50%

測定(ding)結果：可以測(ce)試(shi)香(xiang)腸(chang)的(de)硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、回復(fu)性(xing)、粘聚(ju)性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biao)。