紅毛丹果實果肉(rou)的質(zhi)地(di)分(fen)析

紅毛丹(dan)果實果肉(rou)黃(huang)白(bai)半透(tou)明、肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)脆(cui)爽、味清(qing)甜、鮮美(mei)爽口，是果中佳品。果實質(zhi)地(di)是評(ping)價(jia)果實品質(zhi)的重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，監(jian)測果實質(zhi)地(di)主(zhu)要(yao)是憑(ping)借(jie)感官(guan)評價(jia)，但僅通過人(ren)的視覺、味(wei)覺(jiao)及(ji)觸(chu)覺等(deng)感覺(jiao)進(jin)行(xing)的評價結果相(xiang)對不(bu)穩定(ding)。

質(zhi)構儀全(quan)質(zhi)構儀分(fen)析（TPA）是通過模(mo)擬(ni)人(ren)類(lei)口腔的咀(ju)嚼(jiao)運(yun)動，對樣品進(jin)行(xing)兩次壓縮(suo)的(de)力(li)學過(guo)程，測試與微機(ji)相(xiang)連，通過界(jie)面(mian)輸(shu)出(chu)質(zhi)地(di)測(ce)試(shi)結(jie)果曲(qu)線(xian)，從而(er)科(ke)研(yan)分(fen)析樣品的相(xiang)關(guan)質(zhi)地(di)參數，是近年來新(xin)興(xing)發展起(qi)來的(de)壹種儀器測試方法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形(xing)探頭

將紅毛(mao)果實果肉(rou)樣品放於(yu)柱(zhu)形(xing)探頭的(de)正下(xia)方。測(ce)定(ding)條(tiao)件如(ru)下(xia)：

測定模(mo)式：全(quan)質(zhi)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸(chu)發力(li)：6g

目標(biao)模(mo)式：形(xing)變(bian) 30%

3 測(ce)試結(jie)果

果肉(rou)硬(ying)度：果實受(shou)壓至(zhi)壹定形(xing)變(bian)時所產生(sheng)的(de)抗(kang)力(li)。

彈(dan)性：果肉(rou)的組(zu)織(zhi)結構(gou)狀(zhuang)況(kuang)和(he)細(xi)胞(bao)分(fen)子(zi)間結合(he)力(li)的大(da)小，是評(ping)價(jia)果實品質(zhi)的重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。

凝聚性：果肉(rou)抵(di)抗(kang)牙(ya)齒咀(ju)嚼(jiao)所表現處理的(de)樣品內部收(shou)縮力(li)，體現果肉(rou)細胞(bao)分(fen)子(zi)之間結合(he)力(li)的大(da)小，是評(ping)價(jia)果實果肉(rou)緊實性的關(guan)鍵指(zhi)標(biao)。

咀(ju)嚼(jiao)性：牙(ya)齒咀(ju)嚼(jiao)果肉(rou)成(cheng)穩定(ding)狀(zhuang)態(tai)時所需要(yao)的(de)能量。