植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)構(gou)評價

植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin), 是(shi)以(yi)不含(han)有(you)任何(he)動物(wu)性(xing)來源成(cheng)分的(de)植物性(xing)原(yuan)料加工(gong)成(cheng)的(de)具(ju)有類(lei)似(si)特(te)定(ding)肉(rou)類食(shi)品(pin)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)的(de)壹類產(chan)品(pin), 在(zai)西方國家被(bei)稱(cheng)為(wei)肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉(rou)類似(si)物(wu)(meat analogues)。這壹類食(shi)品(pin)在(zai)世(shi)界(jie)範(fan)圍內興(xing)起(qi)的(de)背後(hou)是人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)方式(shi)、飲食(shi)方式(shi)和(he)消(xiao)費(fei)方式(shi)的(de)變革。在(zai)生(sheng)活(huo)方式(shi)上(shang), 隨著(zhe)不斷(duan)增(zeng)加的(de)世(shi)界(jie)人(ren)口(kou),有(you)限(xian)的(de)自(zi)然資(zi)源、受到(dao)破(po)壞(huai)的(de)環(huan)境使人(ren)們(men)開始意識(shi)到(dao)可持(chi)續發(fa)展的(de)重(zhong)要(yao)性(xing); 飲食(shi)方式(shi)上(shang), 植物基成(cheng)分本(ben)身帶來的(de)健(jian)康(kang)作(zuo)用(yong)壹直是(shi)人(ren)們(men)傾(qing)向於選擇植物基食(shi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su);而(er)在消(xiao)費(fei)方式(shi)上(shang), 對(dui)新事物的(de)探(tan)索和嘗(chang)試使人(ren)們(men)不再(zai)滿足(zu)於豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等(deng)傳統(tong)植物蛋(dan)白基食(shi)品(pin), 而(er)是希(xi)望品(pin)嘗(chang)在外(wai)觀(guan)、風味(wei)、口(kou)感(gan)上(shang)更(geng)加接(jie)近(jin)於肉類(lei)的(de)、更(geng)具(ju)創(chuang)意的(de)植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)。

1、感(gan)官(guan)評價

在(zai)感(gan)官(guan)評價中, 通(tong)常可以(yi)通(tong)過描述性(xing)分(fen)析(xi)對(dui)植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)與(yu)口感(gan)進(jin)行(xing)評(ping)價, 表1 給(gei)出了(le)壹些常見的(de)評(ping)價指(zhi)標(biao), 參(can)考Grahl等(deng)的(de)方法(fa)略有(you)修改(gai)。在感(gan)官評(ping)價小組(zu)的(de)培訓過程中, 需要(yao)制(zhi)作(zuo)有(you)關於描述(shu)尺度的(de)樣本,以(yi)定(ding)義(yi)各(ge)描述尺度下確切(qie)的(de)感(gan)官(guan)概(gai)念。

2、質(zhi)構(gou)特征(zheng)分(fen)析(xi)

   感(gan)官評價方法(fa)不可避免地(di)存在(zai)壹定(ding)的(de)主(zhu)觀(guan)性(xing), 且(qie)耗時長, 不適用(yong)於工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)環(huan)境。因(yin)此, 對應(ying)於感官(guan)評(ping)價的(de)特(te)征(zheng), 質(zhi)構(gou)分析(xi)儀可以(yi)提供有(you)關蛋白(bai)產(chan)品(pin)的(de)硬度、彈(dan)性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)等(deng)多(duo)種(zhong)機械(xie)性(xing)能(neng)指(zhi)標(biao)。此外(wai), 還可以(yi)通(tong)過大形變測試(shi)來分(fen)析(xi)蛋(dan)白結(jie)構(gou)的(de)各(ge)向異性(xing), 即(ji)通(tong)過測量(liang)平行和垂直於纖(xian)維延(yan)伸方向的(de)形變來量(liang)化(hua)蛋(dan)白(bai)產(chan)品(pin)整體的(de)各(ge)向異性(xing)。樣品(pin)通(tong)常被切(qie)割(ge)成(cheng)2種形態, 長條狀(zhuang)樣品(pin)適(shi)用(yong)於進行(xing)單(dan)壹方向的(de)拉伸強度測試(shi), 而(er)十(shi)字狀(zhuang)樣品(pin)可以(yi)從平行和垂直兩個方向分別測量(liang)橫(heng)向強度(du)與(yu)縱(zong)向強度(du), 通(tong)過縱(zong)向強度(du)與(yu)橫(heng)向強度(du)的(de)比(bi)值(zhi)來表示(shi)蛋白(bai)樣品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)化(hua)程(cheng)度(du)。

（1）全質(zhi)構(gou)分析(xi)（TPA）

   將(jiang)植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)樣品(pin)切(qie)成(cheng)1.5 x1.5 mm，然後(hou)放在(zai)質(zhi)構(gou)儀平臺(tai)上(shang)用(yong)36mm柱形探(tan)頭(tou)對樣品(pin)進(jin)行(xing)全(quan)質(zhi)構(gou)分析(xi)，來測定(ding)樣品(pin)的(de)硬度、彈(dan)性(xing)、回復性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)等(deng)指(zhi)標(biao)

（2）拉伸強度測定(ding)

   將(jiang)植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)制(zhi)備成(cheng)長條狀(zhuang)樣品(pin)，然後(hou)用質(zhi)構(gou)儀拉伸探(tan)頭(tou)對樣品(pin)進(jin)行(xing)拉伸強度測定(ding)。

（3）組(zu)織(zhi)化(hua)程(cheng)度(du)測定(ding)

   將(jiang)植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)制(zhi)備成(cheng)十(shi)字狀(zhuang)樣品(pin)，從(cong)平行和垂直兩個方向分別用(yong)精細(xi)刀(dao)具(ju)測量(liang)樣品(pin)的(de)橫(heng)向強度(du)與(yu)縱(zong)向強度(du), 通(tong)過縱(zong)向強度(du)與(yu)橫(heng)向強度(du)的(de)比(bi)值(zhi)來表示(shi)蛋白(bai)樣品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)化(hua)程(cheng)度(du)。

（參(can)考文獻(xian)：劉欣然, 吳元浩, 鄧文亞(ya), 郭順堂。植物基仿肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)纖(xian)維結(jie)構(gou)設計與(yu)評價研(yan)究(jiu)進(jin)展）