質(zhi)構儀相關(guan)論文：2種(zhong)工(gong)藝制(zhi)作的(de)60%紫(zi)馬(ma)鈴薯全粉(fen)饅頭(tou)品(pin)質(zhi)對(dui)比(bi)

   2020年(nian)，上海(hai)交(jiao)通(tong)大學農業與生物(wu)學院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在國內期(qi)刊《食(shi)品(pin)科技(ji)》在線發表(biao)了(le)題為“2種(zhong)工(gong)藝制(zhi)作的(de)60%紫(zi)馬(ma)鈴薯全粉(fen)饅頭(tou)品(pin)質(zhi)對(dui)比(bi)”的(de)研(yan)究(jiu)文(wen)章。在該(gai)論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用(yong)上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司(si)的(de)Universal TA質(zhi)構(gou)儀來(lai)測(ce)定(ding)饅頭(tou)的(de)硬(ying)度(du)、彈(dan)性、粘(zhan)性(xing)、咀(ju)嚼性和(he)黏聚性。

摘(zhai)要：為(wei)降低(di)馬(ma)鈴薯全粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)對饅頭(tou)加(jia)工性(xing)能(neng)、質構特(te)性(xing)和(he)口(kou)感(gan)的(de)不(bu)利(li)影響(xiang)，從(cong)工藝角度(du)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，設(she)計(ji)了(le)創新的(de)雙(shuang)面團(tuan)法(fa)工(gong)藝(yi)，通(tong)過獨(du)立(li)控制(zhi)小(xiao)麥和(he)馬(ma)鈴薯組分(fen)的(de)發(fa)酵(jiao)條件(jian)，有效降低(di)兩(liang)者之(zhi)間的(de)交(jiao)互作用(yong)。結合質(zhi)構分(fen)析(xi)和(he)感(gan)官(guan)評(ping)價，考(kao)察並(bing)對比(bi)雙(shuang)面團(tuan)法(fa)和(he)常(chang)規饅頭(tou)制(zhi)法(fa)制(zhi)作的(de)60%含(han)量紫(zi)馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品(pin)質(zhi)關(guan)於(yu)總(zong)加(jia)水量(liang)、總發(fa)酵(jiao)時(shi)間、靜置時(shi)間等不(bu)同(tong)因素(su)影響(xiang)的(de)變(bian)化關(guan)系。結果(guo)表(biao)明，相比(bi)常(chang)規饅頭(tou)制(zhi)法(fa)，雙(shuang)面團(tuan)法(fa)具(ju)有最適(shi)加(jia)水量(liang)較低(di)、最適(shi)發(fa)酵(jiao)時(shi)間較長(chang)等工(gong)藝特(te)點，制(zhi)作的(de)饅頭(tou)黏度(du)顯(xian)著(zhu)降低(di)，抗老(lao)化能(neng)力(li)強(qiang)，擁有蓬松(song)而(er)有彈(dan)性的(de)口(kou)感(gan)。該(gai)工(gong)藝對(dui)馬(ma)鈴薯饅頭(tou)的(de)品(pin)質(zhi)提(ti)升具(ju)有可行(xing)性，並為(wei)高(gao)含(han)量馬(ma)鈴薯主食(shi)產(chan)品(pin)的(de)開發提(ti)供了(le)技術(shu)參(can)考(kao)和(he)理論指(zhi)導(dao)。