不(bu)同浸(jin)泡時(shi)間黃酒(jiu)原料(liao)質構特性分(fen)析

中國黃酒(jiu)壹般(ban)酒(jiu)精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬於(yu)低度(du)發(fa)酵(jiao)型(xing)飲(yin)料(liao)酒(jiu)。中國黃酒(jiu)是以(yi)谷物、水(shui)等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao)，經浸米(mi)、蒸(zheng)煮(zhu)、拌(ban)曲糖(tang)化發(fa)酵(jiao)、壓榨(zha)過(guo)濾(lv)、勾(gou)兌而成的釀制酒(jiu)。浙(zhe)江紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)的釀制中，米(mi)被比(bi)喻(yu)為“酒(jiu)之(zhi)肉"，可(ke)見(jian)米對(dui)黃酒(jiu)釀造(zao)的(de)重要(yao)性。南方(fang)釀制黃酒(jiu)所用(yong)的大(da)米主要(yao)有糯米、粳米和(he)秈(xian)米(mi)等(deng)。北方(fang)黃酒(jiu)的原(yuan)料(liao)主(zhu)要(yao)是黍米、小(xiao)米和(he)玉米(mi)等(deng)。浸(jin)米(mi)與蒸飯是(shi)黃酒(jiu)傳統(tong)釀造(zao)中(zhong)重要(yao)的預處理工(gong)序，大(da)米(mi)、小(xiao)麥等(deng)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)澱粉受(shou)熱(re)吸(xi)水(shui)糊化(hua)後(hou)，澱粉(fen)因(yin)晶(jing)體結構被破壞而α化，這樣既(ji)有(you)利(li)於(yu)澱(dian)粉酶和糖化酶(mei)作用(yong)，又可(ke)對(dui)原料(liao)進行殺(sha)菌。原料(liao)浸(jin)泡後(hou)主要(yao)成分部分分(fen)解(jie)，米(mi)漿水(shui)（浸(jin)米水(shui)）酸(suan)度增(zeng)加，結果(guo)含有高(gao)濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的(de)水(shui)分(fen)分布和擴散(san)將使蒸(zheng)煮後(hou)的原(yuan)料(liao)具有(you)良(liang)好(hao)的(de)質構特性，從而提升(sheng)釀酒(jiu)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)物(wu)質利(li)用(yong)率。風(feng)味是(shi)由味道(dao)和香(xiang)氣(qi)組成(cheng)的(de)，後(hou)者是(shi)由煮熟米飯中揮(hui)發性化(hua)合(he)物(wu)與嗅(xiu)覺(jiao)受(shou)體相(xiang)互作(zuo)用(yong)所(suo)賦(fu)予(yu)的(de)，預浸泡處理會對(dui)米(mi)飯(fan)的風(feng)味產(chan)生(sheng)較(jiao)大影(ying)響。

1、質構特性分(fen)析

儀(yi)器：Universal TA質構儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業型(xing)質構儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產(chan)質構儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆(ke)完(wan)整米粒原料(liao)放(fang)於(yu)柱(zhu)形探頭正(zheng)下(xia)方(fang)。測(ce)試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)如下(xia)

測(ce)試(shi)模(mo)式(shi)：全(quan)質構TPA

測(ce)試(shi)前速度(du)：0.5mm/s

測(ce)試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測(ce)試(shi)後(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發力(li)：8g

目標模(mo)式(shi)：形(xing)變(bian)  70%

兩(liang)次下(xia)壓間隔(ge)時(shi)間：4s

測(ce)定結果(guo)：浸泡後(hou)的不(bu)同原(yuan)料(liao)的(de)硬度、內聚性、彈(dan)性和(he)咀(ju)嚼(jiao)性等(deng)指(zhi)標。